Innehåll

• Sushi
• Kimchi
• Gurkkimchi
• Koreanska plättar
• Squashplättar
• Mandu (dumplings)
• Rispapper
• Bibimbap
• Salladsknyten
• Koreansk kyckling
• Japchae
• Nudelsoppa
• Rödkokt sidfläsk
• Baozi (ångkokta bullar)

Det östasiatiska köket var länge okänt för mig. När jag var ung bestod det kinesiska köket bara av fyra små rätter, sushi hade ännu inte fått sitt genombrott om och bulgogi var någonting fullständigt okänt. Se där, åtminstone ett bevis på att jag blivit klokare med åren. Men även efter det att jag upptäckte den östasiatiska maten (några tusen år efter östasiaterna själva) så dröjde det innan jag själv började laga den. Jag hade visserligen lärt mig hur maten skulle smaka men därmed också att min egen mat inte smakade som den skulle. Med Su-San vid min sida blev det ändring på det och nu har jag också lyckats locka några recept ur henne.

Sushi

I mitt första möte med sushi lärde jag mig den hårda vägen att man inte äter wasabi i munsbitar. Trots detta insåg jag snart att fisk inte behöver vara panerad för att vara god utan att det är i den råa formen som havets läckerheter bäst kommer till sin rätt. Via utbildningar på Medborgarskolan och Yasuragi samt smaksensationer från Stockholm och Raw till Seouls fiskemarknad lärde jag mig än mer och idag är sushi en välkommen gäst i vårt kök.

För att en sushi ska bli riktigt god krävs att både fisk och ris är perfekt. I Seoul fanns det fler fisksorter att välja på än vad jag orkade äta (och då försökte jag ändå äta mig genom alla sorter) medan svensk sushi tenderar att domineras av lax. Det är å andra sidan inte så illa då laxen, jämte tonfisken, är den i mitt tycke den bästa sushifisken och i Sverige har vi tillgång lax av hög kvalitet. (Laxen i Seoul var i jämförelse den sämsta av de många goda fiskarna.) Men även den godaste fisk kan skämmas av dåligt ris. Skölj därför riset noga, blanda sushisåsen väl och pressa ihop risbollarna ordentligt. Du blir kanske aldrig lika bra som de riktigt duktiga sushikockarna men det behövs förvånansvärt lite träning för att din sushi ska bli bättre än kvarterskrogens.

Skölj riset minst tio gånger i kallt vatten. Häll över riset i en finmaskig sil. Fyll en kastrull med kallt vatten och lägg det sköljda riset däri. Låt riset svälla i vattnet i 30 minuter.

Sätt på en platta på hög värme och en på låg värme. Koka upp (med lock) riset på den varmare plattan och flytta sedan kastrullen till den andra plattan. Låt värmas 20 minuter. Förbered under tiden fiskbitarna.

Skär upp valfri rå fisk (som har varit fryst innan) i 16 tunna filébitar om ungefär 4 x 8 cm. Använd en bra och vass kniv.

Stäng av plattan efter de 20 minuterna och låt riset stå på eftervärme ytterligare 10 minuter. Låt bli att lyfta på locket. Förbered under tiden sushisåsen.

Gör sushisåsen genom att blanda vinäger, socker och salt i en kastrull. Värm försiktigt tills sockret löst upp sig.

Det färdiga riset ska vara mjukt utanpå men ha en kärna med lite tuggmotstånd. Blanda försiktigt sushisåsen med det färdiga riset.

Häll upp kallt vatten i en skål. Blötlägg handflatorna och klappa dem för att bli av med överflödigt vatten, detta inför varje sushibit du ska forma.

Lägg upp en klick ris i handflatan och krama den till en avlång och lagom hårt packad risboll. Lägg upp en fiskbit på de yttersta fingerlederna och knyt handen så att fiskbiten fixeras på risbollen.

Lägg upp nigribitarna på ett fat och servera med wasabi utrörd i soja samt ingefära. Ät varje sushibit genom att doppa yttersta kanten på fisksidan i sojan (inte riset för då förstör du smaken!) och stoppa den i munnen med fisksidan mot tungan.

Neutralisera smaklökarna med ingefära mellan varje bit.

Kimchi

Kimchi är Koreas nationalrätt och ingen måltid (koreansk eller ej) är komplett utan den. Om du som jag inte är van vid kimchi sedan barnsben kan det vara svårt att närma sig denna fermenterade kålrätt. Medan det i fallet med sushi var tungan som fick den största chocken vid det första mötet så var det näsan som protesterade hårdast mot kimchi. Det enda som luktar värre än kimchi är andedräkten från någon som ätit kimchi. Jag lärde mig därför snabbt att själv äta kimchi närhelst Su-San gjorde det.

Men för den som vågar överse med lukten väntar en intressant smaksensation. Personligen tycker jag att kimchi kommer bäst till sin rätt tillsammans med bulgogi, det koreanska kryddade och grillade köttet, där de båda starka smakerna kan balansera varandra. Kinakål är den klassiska råvaran för kimchi andra grönsaker eller rotfrukter går också bra, såsom rättika eller kålrot uppskuren i kuber.

Koka upp vatten och låt svalna. Tillsätt 20 g jodfritt salt per liter vatten. Skär kålen på längden i halvor eller kvartar.

Blötlägg kålen i det saltade vattnet i 4-8 timmar beroende på önskad konsistens (ju längre, desto mjukare). Pressa ner kålen under vattnet, förslagsvis med en tallrik med en tyngd ovanpå.

Skala och kärna ur grönsaker. Skär i bitar, blanda i vassle och mixa till en slät massa.

Rör ut rispulver i den mindre mängden vatten. Tillsätt sedan den större mängden vatten. Sjud 2-5 minuter till en geléartad massa.

Blanda chili, skalad och hackad ingefära (färsk, ej torkad), pressad vitlök, socker, fisksås (eller soja), riven rättika (kan uteslutas) och hackad purjolök (vit eller grön). Blanda väl.

Blanda päronmix, rispulvermix och chilimix väl.

Häll efter blötläggningen bort vattnet och krama ur kinakålen. Lägg kryddblandning mellan varje kålblad. Lägg kålen tätt och med snittytan uppåt i lufttät burk. Det får inte bli för mycket luft över - för 1 kg kål är en 2-litersburk lagom. Täck med kålblad och häll eventuell överbliven kryddblandning över det hela.

För att få igång fermenteringen, förvara i rumstemperatur beroende på årstid:

• Sommar: 4-6 timmar
• Vår och höst: 6-8 timmar
• Vinter: 8-16 timmar

Förvara sedan i kyl. Hållbarhetstiden är också beroende på årstiden (samma tid som ovan fast i veckor).

Gurkkimchi

För den som inte orkar med att göra en fullskalig kimchi är det här enkla receptet ett utmärkt alternativ. Gurkkimchi är också en bra introduktion till annan kimchi då den vattniga gurkan ger en mild smak och behaglig konsistens.

Skiva gurkan. Blanda resterande ingredienser väl. Blanda sedan med gurkskivorna.

Kan ätas direkt. Resten förvaras i kylskåp och håller 1-3 veckor beroende på årstid.

Koreanska plättar

Koreanska plättar är och förblir min absoluta favoriträtt i det koreanska köket, något som Su-San kan vittna om då hennes plättar har en tendens att försvinna av sig själva ur kylen. Plättarna är helt enkelt vanliga plättar, smaksatta med hackade och färgglada grönsaker för att bli både goda och se vackra ut, och de är lika goda varma som kalla. Rätten kan med fördel varieras med andra grönsaker eller rotfrukter så länge de är färgglada.

Finhacka grönsakerna. Blanda mjöl, salt och bakpulver. Rör ned äggen, tillsätt vatten och mixa till en slät, pannkaksliknande smet. Blanda i grönsakerna.

Olja in och hetta upp en plättlagg. Häll på plättsmet och stek på medelvärme. Lägg till mjöl respektive vatten om plättarna blir för lösa eller för fasta.

Servera som en av flera rätter i en koreansk buffé.

Squashplättar

Squashplättar påminner om koreanska plättar till både form och smak. Tänk franska riddare på grönsaker istället för bröd och du har hemligheten bakom denna typ av plättar. De kompletterar koreanska plättar väl, kanske för väl då det är lätt hänt att ta än den ena, än den andra och äta alldeles för många.

Skiva squashen i halvcentimetertjocka skivor. Blanda vatten, olja, ägg, mjöl, bakpulver, salt och peppar till en pannkaksliknande smet.

Smörj in ett plättlagg och värm upp det. Doppa squashskivorna i smeten och grädda dem som plättar.

Servera varma eller kalla som tilltugg eller del av en buffé.

Mandu (dumplings)

Dumplings finns i oräkneliga former och Koreas bidrag till denna kulinariska succé heter mandu. Den här varianten fylls med kött, grönsaker och (förstås) kimchi och kan ätas både kokta i buljong och stekta. De går också utmärkt att frysa och steka upp senare, om nu någon mot förmodan inte skulle vilja äta upp alla på en gång.

Koka glasnudlar al dente. Blanda köttfärs (nöt eller fläsk), finhackad lök, kimchi, purjolök och morot, ägg, klippta glasnudlar, tofu, sesamolja och soja (om kimchin är osalt).

Blanda ägg och mjöl och knåda degen för hand 5-10 minuter tills den är fast och smidig. Degen blir spänstigare och mer lättarbetad om den får vila 30 minuter. Kavla ut millimetertunna skivor (använd med fördel pastamaskin) och stansa ut rundlar om en knapp decimeter.

Lägg på en klick fyllning på en rundel och knyp ihop till en halvmåne. Om mandun ska kokas så tryck ihop ändarna (se bild) och om den ska stekas så räcker halvmåneformen.

Rispapper

Det här är en fräsch och snabblagad som ofta återkommer på vårt bord. Basen är rispapper, tunna rundlar av rismjöl som blöts upp i vatten och formas till paket. Innehållet kan bestå av det man har hemma för stunden men som så många andra koreanska rätter så vill den här ha färgglada ingredienser. Ingredienserna nedan är såväl färgglada som fräscha och lättillgängliga.

Hacka och stek upp lök. Stek sedan tofu och avsluta med att steka bacon. Vispa upp ägget, stek en omelett och skär i strimlor. Skär gurka och morot i strimlor.

Koka upp vatten och häll upp i djupa tallrikar. Doppa hastigt varje rispapper i vattnet, lägg på ingredienserna och vik ihop till ett litet paket.

Rispapperen kan antingen förberedas i förväg eller ännu hellre under måltiden.

Bibimbap

Bibimbap är Koreas svar på pytt-i-panna. Basen är ris, ägg och (förstås) kimchi men i övrigt kan man ta vilka rester som helst.

Koka ris och lägg upp i portionsskålar. Stek upp valfria rester och strö ut ovan på. Toppa med ett stekt ägg.

Rör ihop det hela till en "pytt i panna" och smaksätt med chilipastasås och sesamolja.

Salladsknyten

Salladsknyten är grillfestens motsvarighet till rispapper. Istället för rispapper fylls ett salladsblad med grillat kött och annat gott och äts direkt. Då knytena tenderar att bli stora är det kanske inte den mest eleganta av rätter och Su-San tvekade länge att bjuda mig på den. Numera har hon dock insett att jag kan få i mig lika stora munsbitar som en boaorm och således inte har några problem med denna rätt. Kombinera gärna rätten med nyplockad sallad från trädgården om du har tillgång till det.

Koka ris och grilla kött. Servera tillsammans med kimchi och salladsblad.

Ät genom att lägga upp ris, kött och kimchi i ett salladsblad, vika ihop till ett paket och äta i munsbitar.

Koreansk kyckling

Koreansk kyckling är en annan av mina favoriträtter i det koreanska köket. Den långa inkokningstiden ger upphov till en rätt där alla kycklingens smakar bevarats och där köttet faller av benen. Mycket bättre än så här blir inte kyckling.

Använd jämnstora kycklingdelar med ben kvar, t ex tudelade kycklingklubbor.

Häll olja i en stekpanna så att ytan täcks. Sätt på medelvärme och bryn kycklingdelarna på varje sida tills de blir gyllenbruna. Det fett som kycklingen avger kan antingen tas till vara eller bli kvar i rätten.

Täck kycklingdelarna med vatten. Tillsätt 2-4 msk soja, 1-2 msk socker, 1-2 msk vitpeppar och 1-2 pressade vitlöksklyftor. Låt sjuda på svag värme i 60 minuter. Tillsätt mer vatten om det håller på att koka bort. Det ska vara kvar en tjock simmig sås på botten när det är klart.

Japchae

Japchae är en rätt som påminner lite om bibimbap i det att flera smaker samsas med en bas av glasnudlar istället för ris. Det här är en variant med grönsaker och nötkött som passar antingen som en av flera mellanrätter (minska i så fall mängden per person) eller som en huvudrätt.

Skala och skär morötterna i små tunna stavar och löken i tunna strimlor. Skär svampen, paprikan och köttet i små bitar.

Fräs grönsakerna och köttet i olja i en stor panna till de blir mjuka men fortfarande krispiga.

Blanda ägg och vatten. Häll blandningen i en stekpanna och stek tills ägget stannat. Skär i tunna strimlor.

Koka nudlarna till önskad konsistens och häll av vattnet.

Blanda allting i djupa skålar, smaksätt med soja och sesamolja och garnera med rostade sesamfrön.

Nudelsoppa

Nudelsoppa finns i många olika varianter. En god buljong, och färsk pasta utgör basen. Till detta läggs valfria ingredienser i olika färger som wokas samt eventuellt ägg som pocheras i buljongen.

Gör i ordning den färska pastan (eller använd färdig pasta). Koka upp buljong. Strimla kött och grönsaker och woka hastigt på hög värme.

Pochera äggen i buljongen och lägg i resten av ingredienserna mot slutet.

Smaksätt med soja och sesamolja och toppa med sesamfrön.

Rödkokt sidfläsk

Till slut en kinesisk rätt bland alla koreanska. Det kinesiska köket hör till ett av mina absoluta favoritkök men jag har inte lyckats hitta några bra recept som fångar alla de rika smaker jag upplevt i Kina och på riktigt bra kinesiska restauranger. Det här receptet från TV-programmet Kinas mat kommer ganska nära och är tillräckligt lättlagat för att få återkomma på vårt bord. Dock har den här sidfläsken en tendens att bli mer brunkokt än rödkokt men god blir den.

Skär sidfläsket i 3x3 cm stora kuber. Låt fett och svål vara kvar.

Hacka salladslöken och skär ingefäran i millimetertjocka skivor. Skala inte ingefäran.

Lägg köttet i en vid kastrull eller wok och täck med vatten. Koka upp och skumma av.

Tillsätt samtliga ingredienser utom lite salladslök som sparas till garnering. Låt sjuda en timme tills köttet blivit mört.

Höj temperaturen och reducera vätskan tills bara en trögflytande sås återstår. Rör om då och då så att det inte bränner fast.

Lägg upp på fat och garnera med salladslök. Servera med kokt ris.

Baozi (ångkokta bullar)

När jag började arbeta i London blev jag vän med en kollega från Kina. En dag hade hon med sig ångkokta bullar fyllda med söt kidneybönpasta, denna nordkinesiska delikatess, till jobbet. Till hennes förvåning tyckte jag om dem (till skillnad från övriga kolleger) och kanske var det så vår vänskap grundlades. Bullarnas fyllning kan varieras i det oändliga och de är lika goda som huvudrätt med en matig fyllning som med en sötare fyllning till efterrätt. Kidneybönpastan (som jag först trodde var choklad) har dock förblivit min favorit.

I London finns det gott om kinesiska bagerier i Chinatown men i Sverige lyser de än så länge med sin frånvaro. I stället får man göra dem själv. Receptet nedan kommer ursprunligen från en kurs i asiatisk matlagning på Medborgarskolan och efter mycket letande hittade jag på Lidl en ångkokskastrull som fungerar på induktionshällar. Röd bönpasta finns i asiatiska matbutiker men kan också göras på egen hand av bönmos avsmakat med socker. Det är en fin balans mellan för kladdig deg som fastnar i händerna och för torr deg som får bullarna att spricka men när jag lyckas blir de nästan lika goda som den där första bullen jag åt i London.

För själva bullarna, se Världens bröd. Här kommer ett par förslag på goda fyllningar.

Fläskfyllning

Finhacka fläsket och rör i vattnet. Värm oljan i en stekpanna och tillsätt finhackad ingefära och finhackad lök. Stek tills löken blir mjuk och tillsätt sedan fläsket. Fortsätt steka tills fläsket fått lite färg.

Tillsätt risvinäger, soja, socker, vitpeppar och sesamolja och låt vätskan koka in. Rör ut potatismjölet i vattnet tillsätt blandningen. Låt svalna.

Röd bönpasta

Skölj bönorna och låt dem ligga i vatten över natten.

Koka bönorna i 2 timmar tills de blivit mjuka. Låt rinna av och kör i en mixer. Rör i sockret.

Hetta upp olja i en panna. Stek blandningen på låg värme och pressa försiktigt med en spatel några minuter så att du får en torr pasta.

Låt svalna och använd som fyllning i ångkokta bullar. Förvara resten i kylen. Pastan håller ungefär en vecka.