Innehåll

• Ljusa bröd
• Pizza
• Lussekatter

Ljusa bröd

Vinprovning och chokladprovning har man ju hört talas om men brödprovning? Jo, man kan faktiskt ha brödprovning också så naturligtvis kunde jag inte låta bli att ha det själv. I min brödprovning utgick jag från boken Zingerman's Guide to Good eating. Författaren räknar upp sju steg för att prova bröd. Flera av de här stegen är anpassade för ljusa bröd med hård skorpa och mjukt inkråm men till nästa brödprovning ska jag hitta steg för mörka bröd.

1. Undersök skorpan: En kraftig skorpa med struktur förhindrar uttorkning och bidrar till smakupplevelsen. Om den dessutom är välgräddad och chokladbrun får den en söt och nötaktig smak.
2. Studera undersidan: En grov och ojämn undersida tyder på att brödet gräddats direkt på stenhäll.
3. Känn på doften: Låt brödet svalna något och bryt sedan itu det. Andas in med näsan nära inkråmet. En bra arom är rik och komplex med inslag av sädesslag medan dålig arom är jästdoft. Surdegsbröd ska ha en tydlig men inte överväldigande syrlighet.
4. Granska ingredienslistan: Ju kortare lista, desto bättre. Det räcker med mjöl, vatten, jäst och salt för att baka ett bra bröd. Vissa bröd, särskilt mörka, kan också behöva smör och socker. Smaksättare som frukt och nötter är visserligen gott men bidrar inte till själva brödets smak. Butiksbrödens tillsatser tänker jag inte slösa några ord på...
5. Fråga hur länge brödet har jäst: En lång jäsningstid bidrar till smak och volym, gör det möjligt att använda mindre jäst samt ger längre hållbarhet.
6. Undersök inkråmet: Små och jämna hål tyder på industrijäst medan ojämna och olika stora hål tyder på koldioxid som degen gett ifrån sig under jäsningen
7. Smaka: Känn först den svaga sötman från de karamelliserade sockerarterna i den välgräddade skorpan. Upplev sedan kontrasten mellan den knaprig skorpan och det mjuka inkråmet. Tugga och njut av de smaker som kommer ju längre du tuggar. Om du känner en syrlighet på tungan är det sannolikt surdegsbröd. Avsluta med att lägga ifrån dig brödet och ta in eftersmaken. Vill du ta en tugga till?

Använd gärna detta protokoll under brödprovningen.

Hur gick min brödprovning då? Jo, jag bakade två sorters ciabatta, en enligt ordinarie recept och en där jag ersatte 30 g mjöl och 50 g vatten med 80 g surdeg. Jag lekte med tanken att ta med ett bake-off-bröd också men ville inte förolämpa gästerna. Med pennor, protokoll och färska bröd satte vi oss så till bords.

Resultatet blev att jag tyckte bäst om den senare men lite överraskande föredrog kvinnorna i sällskapet den förra, om än i hård konkurrens. Till surdegens försvar ska sägas att den kom in i ugnen senare (och därmed kanske fick jäsa något för länge) men det är kanske också en antydan om att vetesurdeg är bättre än rågsurdeg till vita bröd. Nåja, det återstår att se vad kommande brödprovningar utvisar.

Pizza

Hur ska den perfekta pizzan se ut? Det beror på vem du frågar. I pizzans ursprungsland Italien finns det stora regionala skillnader, från Neapels runda och platta Napoletana till Lazios utskurna fyrkanter al taglio, de pizzaälskande amerikanerna föredrar tjockbottnade pannpizzor och i vårt grannland Norge äter man mest djupfryst pizza i hela världen, omkring 50 miljoner om året! För min pizzaprovning kommer jag därför att prova tre pizzor:

1. Amerikansk pannpizza enligt Rose Levy Beranbaums recept
2. Pizza Napoletana enligt italiensk standard
3. Dr Oetkers Pizza Tradizionale

I min bedömning utgår jag så långt det är möjligt och rimligt från Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana", med modifikationer för oss hemmabagare.

1. Metod: Bakad i träeldad ugn (eller på stenhäll för oss hemmabagare)
2. Ingredienser: Vetemjöl, jäst, vatten, skalade och/eller färska tomater, havssalt, extra jungfru olivolja samt tillbehör (ju färskare, desto bättre)
3. Bakning:
   1. Jäsning: Låt jäsa längsta möjliga enligt recept
   2. Utbakning: Baka ut pizzan för hand
   3. Tillbehör: Lägg på ingredienser i ordningen tomat-tillbehör-ost-kryddor-olivolja
4. Form: 0,3 cm tjock i mitten och 1-2 cm i kanten, 35 cm i diameter
5. Gräddning: 60-90 sekunder i 485 grader (eller 10 minuter i 275 grader för oss hemmabagare)
6. Karaktär: Tomaten ska inte vara vattnig, mozarellaosten ska ha smält, kryddorna ska ha utvecklat arom men inte bränts, botten ska vara mjuk och elastisk, kanterna ska vara krispiga

Pizzan ska som alla pizzor ätas omedelbart.

Hur gick det för de olika pizzorna då? Jo, trots att jag saknar en riktig pizzaugn så blev Napoletanan överraskande bra. Degen kändes till en början torr men blev efter knådningen riktigt smidig och lättarbetad. Det gick utmärkt att kasta upp den i luften som en riktig pizzabagare och sedan föra över den från arbetsbänken till den varma ugnsstenen. Pannpizzan innehåller mer vatten och måste därför bakas ut och gräddas på bakplåtspapper. Dessutom innehåller ingredienslistan såväl socker (för jäsningens skull) som olivolja. Längst ingredienslista har dock Dr Oetker. Jag kan förstå att man behöver en del konserverande ingredienser i en fryspizza men dextros, socker, vasslepulver, kornmalt och hydroliserat vegetabiliskt protein? Vidare har man använt sig av edamerost i stället för mozarella och jodsalt i stället för havssalt och i sådan mängd att andra kryddor helt försvinner. Det blir tyvärr lägsta betyg. Napoletanan leder tätt följd av pannpizzan efter momenten Metod och Ingredienser således.

Form och Gräddning slutar däremot med dött lopp, såväl de hembakta pizzorna som Dr Oetker hade tunn mitt och tjocka kanter och båda de hembakta gräddades på högsta temperatur (tyvärr bara 280 grader i min ugn). Det framgår tyvärr inte av förpackningen vad Dr Oetker gräddar sina pizzor i för temperatur men eftersom brödet blev bra så friar jag hellre än fäller.

Pannpizzan slår dock konkurrenterna i jäsningstid. Långsam jäsning i kyl är gör mycket för ett bröd och pizza är inget undantag. Den långa jäsningstiden och den högre vattenhalten ger en kladdig deg med många luftbubblor, något som ger en mjuk och frasig botten och krispiga men inte för hårda kanter. Perfekt karaktär helt enkelt, även om Napoletanan inte kom långt därefter. Tyvärr framgår inte heller jäsningstiden på Dr Oetkers förpackning. Återigen friar jag hellre än fäller med brasklappen att detta borde framgå.

Vad karaktären slutligen beträffar så blir ingredienserna inte fullt så torra och smakrika som i en riktigt varm ugn men klart godkända för samtliga pizzor. För hembakade pizzor är det därför ett bra tips att placera blöta ingredienser överst och kryddor under osten så att de inte bränns. Jag vill också ge en eloge till Dr Oetker som har lyckats med konststycket att frysa en pizza så att den inte blir blöt vid upptiningen. Brödet är dessutom riktigt bra med mjuk och elastisk mitt, krispiga kanter och en väl utvecklad brödsmak.

Slutomdömet är att Dr Oetker har tagit djupfrysta pizzor till en ny nivå jämfört med de blöta sörjor som som många konkurrenter marknadsför som pizzor. Man slår också de flesta kvarterspizzerior i samma prisklass, även om man inte riktigt når upp till gourmetpizzerios eller hembakta pizzors standard. Att baka en egen pizza tar inte längre tid än det tar att sätta på ugnen om man har en förberedd deg i kylen. För den som ändå hellre köper sin pizza så rekommenderar jag att man hellre fyller frysen med Dr Oetkers pizzor än chansar på kvarterspizzerian.

Pannpizza

Napoletana

Slutresultatet visas i tabellen nedan. Poängmässigt blev det knapp seger för Napoletana. Smakmässigt föredrog de äldre i sällskapet pannpizzan medan de yngre föredrog Napoletanan, kanske för att den påminner mer om de pizzor man känner igen från pizzeriorna. Pannpizza förblir mitt förstahandsval men jag kommer definitivt att variera med en Napoletana då och då!

Lussekatter

I en artikel i Aftonbladet påstås det att Kesella inte behövs för att få lussekatter saftiga. I år testade jag därför att baka utan Kesella och använde mig av ett recept från Saltå kvarn.

Lussekatter med kesella	Lussekatter utan kesella

Ingredienserna är nästan identiska så när som på att kesellan ersätts av ägg medan bakningen görs med kalla ingredienser och långa jästider. I båda recepten är det viktigt att degen förblir mjuk och luftig och inte överlastas med tungt mjöl. De tilltänkta testpersonerna var kolleger på både mitt och Su-Sans jobb så för att få dem klara i tid formade jag lussekatterna redan kvällen innan och lät dem vila i plastlådor i svalen över natten.

Hur blev resultatet då? Jo, till det yttre skilde de sig inte mycket åt. Båda sorterna jäste bra och fick fin färg. Båda fick också bra konsistens och blev både mjuka och saftiga. Möjligen blev lussekatterna utan kesella något luftigare men om det berodde på kesellan eller på skillnaderna i själva bakningen (kalla ingredienser etc.) ska jag låta vara osagt. Det som till slut fällde avgörandet var hållbarheten: lussekatterna utan kesella höll sig helt enkelt saftiga något längre än de med kesella trots påståendena om motsatsen.

Vad tyckte slutligen smakpanelerna? Såväl IT-konsulterna som vårdpersonalen uppskattade lussekatterna så till den grad att frågan om hållbarhet aldrig aktualiserades. Ingen saknade dock kesellan. Jag kommer därför att använda kesella endast om jag råkar ha det hemma och behöver bli av med den - annars ser jag ingen anledning att baka lussekatter med kesella.