Innehåll

• Levain
• Vitt levainbröd
• Levainbröd på dinkel
• Rustikt levainbröd med valnötter
• Mörkt levainbröd
• Grovt levainbröd med fikon
• Sacaduros
• Baguette
• Ciabatta
• Focaccia
• Olivbröd
• Pizza
• Kanelbullar
• Skådebröd

Äntligen har jag hittat det perfekta brödet! Hemligheten är levain med tillsättning av lika delar tålamod och varsamhet men vägen dit var fylld av experiment och misslyckanden. Mina första bröd följde standardkokböckerna: (mycket) mjöl tils degen släpper bunken, kort jäsning på varm plats och gräddning i aluminiumform. Resultatet blev ett bröd som var gott nygräddat men sedan snabbt blev torrt, kompakt och smaklöst. Su-San jämförde ofta mina bröd med dem som bättre restauranger serverar. I jämförelsen med dessa bröds hårda skorpa och mjuka inkråm stod sig mina slätt.

Kanske var det därför som hon gav mig Jan Hedhs bok Bröd i födelsedagspresent. Denna bok introducerade mig till levain och de luftiga bröden på bilderna såg ju godare ut än mina så jag började experimentera. Däremot gjorde jag, som så många andra, misstaget att spara russinen i stället för russinvattnet. Resultatet blev att de första bröden inte jäste alls utan blev så tunga att CIA anklagade mig för att framställa massförstörelsevapen.

Men skam den som ger sig, jag ensam såg eller snarare kände smaken av skönhet i mina odjur och gjorde ett nytt experiment med tillsatt jäst. Den här gången jäste bröden och blev så fina att min mamma gav mig den finaste komplimang en bagarson kan få - de såg köpta ut! Smak, utseende och luftighet tillfredsställde nu en kvinna i familjen men Su-San var fortfarande inte helt nöjd och i ärlighetens namn var jag det inte heller. Mitt bakintresse hade väckts och detta var en utmaning jag inte kunde motstå.

Nästa steg i min (bröd)kulturrevolution togs med hjälp av Rose Levy Berenbaums brödbibel och Pain de Martins brödblogg. De introducerade mig till fuktigare degar och varsammare hantering, till skillnad från Jan Hedh som gärna övermjölar och överknådar sina degar. Genom att minska mjölmängden och låta luften vara kvar i brödet mellan jäsningarna skapade jag äntligen det perfekta brödet: ett syrligt och luftigt bröd med stora hål! Mamma föredrog visserligen den grekiska, matigare varianten men Su-Sans släkt, som annars inte utmärker sig som brödälskare, slukade mitt bröd med hull och hål!

Su-San själv då? Ja, hon hade vid det här laget övergått till GI-bröd och var inte längre intresserad av mitt vita bröd. Resultatet blev en kyl full av obakade stackars levaindegar som jag måste hitta annan sysselsättning för. Experimenten fortsatte därför och jag har nu prövat att baka små bröd, mörka bröd och till och med kaffebröd på levain. Levain är en så bra brödgrund att man kan experimentera friskt med mjölsorter och fyllning. De kan inte jämföras med mitt perfekta vita levainbröd men är mycket goda de också så det kommer att finnas levain i vårt kylskåp också i framtiden!

P.S. Om du mot all förmodan skulle få bröd över så har jag nyligen "upptäckt" ett sätt att bli av med det också: brödpudding!

Levain

Levain är en surdeg som lämpar sig utmärkt för vita bröd. De får en fantastisk smak och volym. Det finns många recept på levain med till exempel aprikoser i stället för russin eller rågmjöl i stället för vetemjöl. Jag utgår från Jan Hedhs recept för russinjäst men blandar sedan en mindre och mindre och lösare levain inspirerad av Pain de Martin. Observera att det är russinvattnet och inte russinen som utgör russinjästen, något som jag lärde mig den hårda och tunga vägen genom att mina första bröd blev hårda och tunga (om än goda).

Se även recept från Saltås bakkurs för alternativa recept på levain.

Levain görs i fyra steg:

1. Russinjäst (vatten)
2. Mamma (lös deg)
3. Chef (lös deg)
4. Levain (deg)

En färdig levain används sedan som jäs- och smakbas till såväl ljusa som mörka bröd. Levain kan sparas i kyl men jag tycker att den mår bäst av att användas med en gång. Om din levain inte jäser så har den kanske stått för kallt. Men misströsta inte utan tillsätt lite jäst till brödbaket så får ditt bröd åtminstone den goda levainsmaken. I recepten nedan så anger jag inom parantes hur mycket jäst som i så fall behövs.

Gör russinjäst genom att koka upp vatten, socker och honung och rör om tills sockret har lösts upp. Häll över i en stor glasburk med tättslutande lock och låt svalna till fingervarmt. Lägg i russinen och låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka om burken en gång om dagen. När det bubblar på ytan och luktar alkohol har det jäst klart. Häll över russinen i en sil och pressa ur russinjästen. Förvara i kylskåpet. Den håller i flera månader. (Russinen har inte så mycket smak kvar men kan används i t ex bullar.)

Gör en "mamma" genom att värma vatten till fingervarmt och blanda med russinjäst och vetemjöl. Arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats över natten. Den ska lukta gott och ha antydan till bubblor när den är klar.

Gör en "chef" genom att tillsätta, fingervarmt vatten och vetemjöl till mamman och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa på varm plats till kvällen. Den ska nu ha tydliga bubblor. (Om inte så fortsätt med nästa steg ändå, den kan vara lite trögstartad.)

Gör slutligen levain genom att blanda chef, fingervarmt vatten och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats över natten. Den ska ha fördubblat sin storlek för att ha jäskraft, annars behöver du tillsätta jäst när du bakar med den.

Använd allt direkt eller förvara det du inte använder i en plastlåda i kylen. Den håller upp till en vecka. För att aktivera den igen, blanda och knåda 2 delar vatten, 3 delar mjöl och 5 delar levain (t ex 200 g vatten och 300 g mjöl till 500 g levain). Lägg tillbaka i plastlådan och låta jäsa över dagen. Du kan sedan fortsätta att förvara det du inte använder i kylen. Om du matar din levain regelbundet så håller den hur länge som helst. (Min levain är inne på sitt andra decennium.)

Vitt levainbröd

Det här är mitt perfekta bröd, ett bröd med stora hål, mycket smak och härlig syrlighet. Jag har också prövat att låta degen jäsa i kyl under natten med mycket gott resultat. Brödet är gott med alla sorters pålägg eller som det är med lite olivolja och salt som förhöjer smaken. Vetemjöl special sägs vara bättre men jag har gått tillbaka till vanligt vetemjöl och det blir lika gott det. Med färdig levain går det riktigt snabbt att baka.

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

Dela degen i två delar och vik försiktigt ihop dem till bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.

Levainbröd med dinkel

Dinkelmjöl ger en trevlig och lite mustig smak till vetemjölsbröd. Det här receptet har dessutom en intressant utbakningsmetod där man i stället för jäsning i jäskorgar lägger degen direkt på den varma stenen eller plåten utan en andra jäsning. Bröden blir lika höga och goda för det.

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och sikta mer mjöl över den. Dela degen i två delar, forma hastigt fyrkantiga bröd och för över dem till den varma stenen eller plåten. Sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.

Rustikt levainbröd med valnötter

För ett lite rustikare levainbröd kan man med fördel ersätta lite vetemjöl med grahamsmjöl och rågmjöl. Det här brödet kan bakas med eller utan olivolja och valnötter. Med valnötter passar det bra med en bit god ost till.

Bakas som vitt levainbröd ovan men tillsätt valnötterna samtidigt som saltet.

Mörkt levainbröd

För mörkt bröd föredrar jag fullkornsbröd eller knäckebröd men det här är ett gott alternativ när jag vill variera mig. Tyvärr bibehåller det inte sin saftighet lika länge som det vita brödet och bör därför frysas in om det ska sparas. Det är godast nygräddat eller upptinat och lätt uppvärmt.

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit väl blandad. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar.

Dela degen i två delar och forma försiktigt bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.

Grovt levainbröd med fikon

För ett inte fullt så mörkt bröd kan man ersätta hälften av rågmjölet med vetemjöl. Lite fikon eller annan torkad frukt i degen blir det ett saftigt och gott bröd som passar utmärkt till en ostbricka.

Bakas som mörkt levainbröd ovan men skär fikonen och bitar och tillsätt dem samtidigt som saltet.

Sacaduros

Sacaduros är ljuvligt lätta och smakrika småbröd som passar utmärkt som aptitretare eller måltidsbröd. Det här brödet gillar min syster Helena och systerdotter Felicia, den förra att äta dem och den senare att baka dem. Använd samma deg som vitt levainbröd men knåda den före utbakningen så att den blir lättare att forma sedan. Smörfyllningen kan med fördel ersättas av ost och kryddor, till exempel en blandning av fetaost och mynta. Sacaduros är som godast nygräddade, sedan blir de tyvärr snabbt torra och tråkiga.

Förbered vitt levainbröd till och med första jäsningen. Häll upp mjöl i en form och ta fram smör och flingsalt. Värm ugnen till 275 grader med baksten eller plåt i. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela den i 25 bitar om 30-35 gram. Håll såväl degen som de färdiga bullarna under bakduk under tiden. Forma varje bulle enligt följande:

1. Platta till bullen till en skiva ca 5 cm i diameter.
2. Placera 1-2 gram smör och lite flingsalt i mitten.
3. Dra ut två motstående ändar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående ändarna och tryck ihop dem i mitten. Fyra snibbar har nu skapats i hörnen.
4. Dra ut två motstående snibbar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående snibbarna och tryck ihom dem i mitten.
5. Upprepa en tredje gång men dra inte ut snibbarna så långt den här gången.
6. Placera bullen upp och ned i formen med mjöl.

Lägg bullarna rättvända igen på en bakplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 10-15 minuter tills de är gyllene. Bullarna ska spricka upp slumpmässigt och få ett konstnärligt utseende. Servera rykande färska.

Baguette

Det sägs att Frankrike har fler ostar än dagar på året och detsamma gäller kanske baguetter. Jag testade därför att göra min egen baguette med levain som bas. Eftersom den i storlek ligger mellan bröd och ciabatta använde en vattenhalt mellan dessa två ytterligheter och för att ge den lite karaktär så tillsatte jag en aning grahamsmjöl och rågmjöl. Om du inte har en baguetteplåt (vilket inte jag heller har) går det utmärkt att jäsa dem i mjölade och stagade handdukar och grädda dem fristående. För utbakningen och gräddningen lät jag mig inspireras av "den franske bagaren" Sébastien Boudet med försiktig formning följd av kraftig gräddning. (I det förra fallet är jag försiktigare, i det senare mer hårdhänt.) Just formningen av de här baguetterna är rolig då jag låter baguetten själv göra jobbet och dras ut av sin egen tyngd snarare än min knådning. Andra recept föreslår att man plattar ut brödet och rullar ihop det som en rulltårta sedan men jag föredrar att behålla luften. Resultatet då? Jo, min första baguette blev så bra att jag inte behövde testa fler recept.

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. (Ju mer och oftare du viker, desto luftigare blir brödet.) För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl upp till 24 timmar efter vikningen.

Mjöla in två handdukar. Staga upp kortsidorna och vik upp mitten så att två "rännor" bildas.

Dela degen i sex delar. Forma baguetter genom att med mjölade händer lyfta upp degen och försiktigt sära händerna så att degen tänjs ut. Knåda inte och låt degen vila någon minut om den börjar spricka. Lägg sedan varje baguette i en "ränna" på handduken och vik upp kanterna så att de stagar varandra utan att jäsa ihop. Täck med handduk och låt jäsa i 1 timme.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten, snitta ytan på tvären (inte för djupt) och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen.

Grädda bröden 10 minuter i 275 grader och därefter 15 minuter i 200 grader tills de fått en fin färg och stark skorpa. Vänd eventuellt på dem mot slutet. Låt svalna på galler.

Ciabatta

Levaindeg lämpar sig utmärkt för experiment. Om du till exempel tröttnar på levainbröd i limpform kan du baka mindre bröd av degen i stället. Tillsätt då lite mer vatten och minska på gräddningstiden. Ciabatta kan bakas utan levain men jag tycker att levain ger en extra smakdimension.

Baka som vitt levainbröd men tillsätt mer vatten och mindre mjöl. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på medelhög (2 på Kenwood). Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

Stjälp försiktigt ut degen på rikligt mjölat bakbord och dela den i två. Knåda INTE degen och försök att bibehålla degens luft. Täck över den halva du inte arbetar med med en handduk. Tryck ihop varje halva till en rektangel om cirka 20x30 cm och dela i 8 små rektanglar. Lägg varje rektangel på ett mjölat bakplåtspapper och täck över med en handduk. Låt jäsa 45 minuter.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt inne. För över bakplåtspapperet på den varma stenen eller plåten tillsammans med en form med isbitar. Sänk värmen till 250 grader efter 5 minuter och grädda ytterligare 10 minuter tills bröden fått fin färg.

Låt svalna på galler, dela i halvor och ät varma med olivolja och ost eller kallskuret.

Byt gärna ut hälften av vetemjölet mot valfritt grovt mjöl för ett matigare bröd. Tillsätt i så fall inte detta mjöl direkt utan först tillsammans med saltet. På så vis hinner vetemjölet bilda glutentrådar som gör brödet högre och luftigare.

Focaccia

En annan levainvariant är focaccia. Degen påminner om ciabattadegen ovan men innehåller ännu större andel vatten. Naturligtvis kan focaccia också bakas utan levain men om du ändå har levain hemma så...

Baka som vitt levainbröd men tillsätt mer vatten och mindre mjöl. Knåda på hög hastighet i 20 minuter (3 på Kenwood). Degen kommer att vara mycket rinnig i början men knådningen stärker glutentrådarna så att degen till slut formas till en mjuk och elastisk boll. Tillsätt då salt och knåda ytterligare 3 minuter. När degen är klar ska den påminna om smält ost.

Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa på varm plats i 4 timmar.

Smöra två fyrkantiga formar ca 30x40 cm och häll över smeten. Låt vila i 10 minuter.

Dra med oljade fingrar varsamt men bestämt isär degen utan att skada bubblorna så att den fyller formen och blir jämntjock. Den ska vara ungefär 1-2 cm tjock. En tumregel är att formens yta i cm² ska vara lika med degens vikt i gram. Personligen föredrar jag dock 3-4 cm tjocklek och en form med hälften så stor yta i cm² som degens vikt i gram. Täck med lock eller inoljad plastfolie och låt jäsa i 2 timmar.

Blanda olja och vatten i en tät burk och skaka ordentligt. Häll blandningen över degen. Tryck försiktigt ut gropar i degen och strö över flingsalt och rosmarin efter smak.

Grädda 15 minuter i 250 grader. Täck med folie om focaccian får för mycket färg. Servera nygräddad. Använd med fördel sax för att dela upp den.

Olivbröd

Olivbröd är en cypriotisk specialitet som jag är vansinnigt förtjust i. Det är gott som det är eller till cypriotisk mat, särskilt soppor. Olivernas sälta är en utmärkt krydda och löken framhäver smaken än mer. Mynta kan med fördel ersättas av någon annan krydda. Brödet bakas traditionellt som ett helt bröd men jag har på sistone börjat föredra småbröd i form av ciabatta eller uppskurna focacciabitar.

Baka som vitt levainbröd eller ciabatta eller focaccia men tillsätt också hackad gul lök, urkärnade kalamataoliver (körsbärsurkärnare fungerar utmärkt för oliver) och torkad, smulad mynta. Fortsätt sedan baka som vanligt. För olivfocaccia föredrar jag 2-3 cm tjocklek och en form med två tredjedelar så stor yta i cm² som degens vikt i gram.

För levainbröd eller ciabatta så tillsätts löken, oliverna och myntan under vikningsprocessen. Se till att innehållet fördelas väl. För focaccia så tillsätts löken, oliverna och myntan före sista jäsningen, efter att degen dragits isär.

Pizza

Det här pizzareceptet baseras på det napoletanska receptet men med levain istället för jäst. Det går även bra att göra en dessertpizza med frukt och nötter.

1. Metod: Bakad i träeldad ugn
2. Ingredienser: Vetemjöl, (jäst), vatten, skalade och/eller färska tomater, havssalt, extra jungfru olivolja samt tillbehör (ju färskare, desto bättre)
3. Bakning:
   1. Blanda per pizza vatten (85-90 g) och mjöl (20 g) och knåda långsamt i 10 minuter medan ytterligare mjöl (110 g) tillförs
   2. Tillsätt salt (4 g) och knåda långsamt i ytterligare 20 minuter tills degen formats till en kladdig, mjuk och elastisk boll
   3. Jäsning 1: 2 timmar i rumstemperatur under fuktig handduk så att degen inte torkar eller blir hård
   4. Jäsning 2: 4-6 timmar i svaltemperatur i jäslåda (om flera pizzor bakas på en gång delas degen först upp i delar om 210-220 g)
   5. Utbakning: Baka ut pizzan för hand
   6. Tillbehör: Lägg på ingredienser i ordningen tomat-tillbehör-ost-kryddor-olivolja
4. Form: 0,3 cm tjock i mitten och 1-2 cm i kanten, 35 cm i diameter
5. Gräddning: 60-90 sekunder i 485 grader
6. Karaktär: Tomaten ska inte vara vattnig, mozarellaosten ska ha smält, kryddorna ska ha utvecklat arom men inte bränts, botten ska vara mjuk och elastisk, kanterna ska vara krispiga

Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana" i all ära men hur lyckas med en Pizza Napoletana i ett vanligt hemmakök? Vincenzo's Plate ger en hel del bra tips, bland andra följande:

• Vik ihop degbitarna inför jäsning 2 till spänstiga degbollar.
• Värm ugnen tidigt på högsta temperatur, gärna upp till 1 timme, med baksten i.
• Ta ut degbitarna med en spatel så att spänstigheten bibehålls och arbeta på mjölat bakbord.
• Platta till dem i mitten. Vänd degen upp och ner och upprepa.
• För ihop händerna med korsade pekfingrar så att resten av fingrarna bildar en rundel och använd dem till att platta ut degen från mitten och utåt så att luften pressas ut mot kanterna. Vänd på degen ett kvarts varv och upprepa.
• Sträck ut degen genom att hålla i den med ena handen och dra ut den med den andra handen. Vänd sedan tillbaka degen på underarmen och "släng den" på bakbordet igen. När detta blir ett muskelminne kan detta göras snabbt.
• Lägg den färdiga pizzabotten på en väl mjölad bakspade så att den lätt lossnar när du skjutsar in den i ugnen.
• Lägg endast på tomaten och förgrädda pizzan ett par minuter. Vänd den efter halva tiden så att den gräddas jämnt.
• Lägg på resterande ingredienser och grädda färdigt pizzan.

Om du har ett gourmetstål blir pizzorna ännu bättre om du placerar bakstålet högst upp och värmer med grillelementet på max upp till 30 minuter innan. Du kan då förbereda degen som ovan men grädda den med alla ingredienser på endast ett par minuter.

Pizzan ska som alla pizzor ätas omedelbart.

Kanelbullar

Matbröd i all ära men jag är mycket förtjust i kaffebröd också och särskilt då kanelbullar. Däremot har jag av någon anledning inte kunnat hitta några bullrecept med surdeg. varför skulle inte söta bröd få bakas långsamt de också? Diskriminering! Nåja, om inte recepten kommer till Nicholas så får Nicholas komma till recepten. Jag tog ett vanligt bullrecept med fördeg (kanelbullar eller kardemummabullar och ersatte fördegen med levain. Eftersom man inte har jäst är det viktigt att låta degen få jäsa ordentligt.

Resultatet testade jag på mina arbetskamrater och utfallet blev bra, till och med för bra. Bullarna blev så uppskattade och försvann så snabbt att jag inte hann testa om de är goda också efter att ha stått framme ett par timmar. Nästa gång får jag baka fler bullar...

Bullarna har också visat sig klara kalljäsning riktigt bra. Följ receptet fram till att bullarna läggs i formar och lägg dem därefter i plastlådor. Förvara dem svalt över natten, ta ut dem en timme före gräddning och du har nygräddade bullar redo att ta med till vänner eller arbetskamrater!

Blanda levain, socker, kardemumma, mjöl och ägg. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 45 minuter i lätt inoljad plastlåda.

Kavla ut degen till en fyrkantig halvcentimeter tjock platta, cirka 20*50 cm, med långsidan mot dig. Bre på rumsvarmt smör och strö över en blandning av socker och kanel. Rulla ihop degen, skär 2,5 cm höga bullar och lägg i bullfromar. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg, strö på pärlsocker och grädda 10 minuter i 275 grader.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Skådebröd

Bröd är gott att äta men också vackert som prydnad i form av så kallade skådebröd. Jag har alltid föredragit bröd som är till för att ätas men på en skaldjursfest nyligen så gav jag mig på att göra ett skådebröd och resultatet blev både uppskattat och gott. Det här receptet passar utmärkt för ett stort eller två små skådebröd. Eftersom det var en skaldjursfest formade jag brödet som en hummer men det är naturligtvis bara fantasin som sätter gränser för vad man kan göra. Den extra mjölmängden är till för att göra brödet lite mer kompakt och därmed lättare att forma.

Baka som vitt levainbröd fram till sista jäsningen. Istället föra att låta det jäsa i en jäskorg så delar och formar du brödet på en mjölad plåt. För en hummer passar det bra att ta hälften till kroppen, en femtedel vardera till klorna och resten till övriga delar.

Forma kroppen som en cylinder med en avsmalnande huvudände och en långsmal stjärtände. Platta ut slutet på stjärten i en solfjäderform.

Fortsätt sedan med klorna. Forma en tredjedel som en långsmal bulle och resten som en rund bulle. Snitta den runda bullen nästan helt och fläk upp den så att den liknar en klo. Sätt ihop delarna med kropen. När de jäser ihop kommer de att se ut som leder.

Avsluta med att rulla ut resten av degen till smala strängar för ben och spröt och runda bullar för ögon och mun. Bullen till munnen plattas till och klipps till skäggtömmar.

Grädda som levainbröd men anpassa tiden till hur tjockt skådebrödet är. För en hummer räcker 15-20 minuter för att den ska få färg och bli genomgräddad. Låt brödet svalna och hantera det sedan försiktigt så att inte smalare delar går av. När man skådat sig mätt på brödet är det naturligtvis gott att äta också.