Innehåll

• Frukost
• Risgrynsgröt
• Dryck
• Mumma
• Eggnog
• Bröd
• Vörtbröd
• Julknäckebröd
• Sill
• Inlagd sill
• Tzatzikisill
• Fisk
• Gravad lax
• Rökt lax
• Inkokt lax
• Kallskuret
• Julskinka
• Kalvsylta
• Leverpastej
• Saltgurka
• Varmt
• Janssons frestelse
• Rotsakslåda
• Brunkål
• Kött
• Äppelkorv
• Prinskorv
• Köttbullar
• Långstekt lök med äpple
• Ost och pepparkakor
• Achener Printen
• Dinkelpepparkakor
• Dessert
• Ostkaka
• Ostkaka utan löpe (Paneer)
• Risdessert med nötter
• Ris à la Malta
• Godis

När jag var liten skrev jag långa önskelistor med julklappar. Idag skriver jag fortfarande långa önskelistor men med julmat i stället. En gång om året kan man gott få unna sig att frossa i det bästa svensk mattradition kan erbjuda. Vem minns väl inte Astrid Lindgrens härliga uppräkning av julrätter i Stora tabberaset i Katthult?

På senare år har vi firat jul i vårt eget hus och lagat all vår julmat själva. Vi kan tyvärr inte laga lika mycket mat som familjen i Lönneberga, än mindre äta den, så vi är desto noggrannare med att den mat vi väljer ut till julbordet är välsmakande och hemlagad.

Nedräkningen till julafton blir en lucköppning i form av utprovning av nya recept och själva julmaten avnjuter vi sedan långsamt i nio härliga serveringar med över tjugo rätter. Idén att dela upp julmaten i så många serveringar lärde jag mig efter ett utsökt julbord på Djurgårdsbrunns värdshus. I stället för att frossa i blandade rätter så ger man varje enskild rätt chans att träda fram och tar sig genom hela julbordet med god aptit. En typisk julmeny ser ut som följer:

1. Bröd (tilltugg under hela julbordet): Knäckebröd och vörtbröd med julost
2. Sill: En traditionell julsill och ett par experimentsillar (där tzatziki har blivit en favorit)
3. Fisk: Gravad lax, inkokt lax samt ägghalvor med rom
4. Kallskuret: Julskinka, kalvsylta och leverpastej samt saltgurka
5. Varmt: Janssons frestelse och rotsakslåda
6. Kött: Prinskorv och köttbullar
7. Ostbricka: Aachener printen med brieost och dadlar
8. Dessert: Ostkaka och ris à la Malta med yoghurt
9. Godis: Fudge

Dagen efter en bastant julmiddag är en skål risgrynsgröt och en knäckebrödsmacka med julskinka en utsökt frukost (eller varför inte redan på julaftonsmorgonen om skinkan är klar?).

Frukost

Risgrynsgröt

Se Risgrynsgröt.

Dryck

Mumma

För den som tycker att öl är för beskt och julmust för sött är mumman med sin lätta beska och sötma en idealisk dryck till den feta och salta julmaten. Prova gärna att smaksätta den med färskpressad apelsin och/eller apelsinskal.

Krossa mumman och låt den dra i rommen 1 dygn

Sila bort kardemumman och blanda i övriga drycker. Servera.

Eggnog

Eggnog är väl ingen tradition vare sig på det svenska julbordet eller på mitt eget julbord. Men efter att ha fått en massa vassle över efter att ha gjort ostkaka använde jag den till den här anglosaxiska flytande efterrätten och blev inte besviken.

Separera äggula och äggvita. Vispa äggula och socker pösigt. Vispa i mjölk, grädde och rom. Smaksätt med kanel och muskotnöt.

Vispa äggvita till hårt skum tillsammans med socker. Vänd ner i äggblandningen.

Kyl väl och servera kall.

Bröd

Se vörtbröd och julknäckebröd.

Sill

Inlagd sill

Det svåra är inte att lägga in sill, det svåra är att hitta bra sill att lägga in. En bra sill ska vara spänstig, annars blir den bara sladdrig och faller sönder i munnen. Det är därför värt att köpa sillen hos en bra fiskhandlare. Det här är ett enkelt och gott grundrecept. Den sydländska delen av mig är förtjust i mer smakrika varianter som tomat, citron och vitlök medan den svenska delen föredrar när sillen själv utgör smaken.

Skär sillen i lagom stora bitar och låt eventuellt vattna av enligt anvisningar.

Koka upp vatten, socker och ättika. Låt svalna och kyl sedan till kylskåpstemperatur.

Skiva löken. Varva sill och lök i en glasburk. Tillsätt dill samt hela kryddnejlikor och kryddpepparkorn. Rör om försiktigt.

Förvara i kyl minst 24 timmar. Sillen håller sedan en vecka.

Tzatzikisill

Det här är en experimentsill där hälften av lagen byts ut mot tzatziki. Den grekiska vitlöken och yoghurten gifter sig överraskande bra med den svenska sillen. Det är dock viktigt att mixa lagen noga så att den inte skiktar sig.

Skär sillen i lagom stora bitar och låt eventuellt vattna av enligt anvisningar.

Koka upp vatten, socker och ättika. Låt svalna och kyl sedan till kylskåpstemperatur.

Mixa lag och yoghurt. Rör i hackad gurka, pressad vitlök och olivolja till en kräm. Tillsätt mynta.

Lägg sillen i en glasburk. Häll i tzatzikilagen och rör om försiktigt.

Förvara i kyl minst 24 timmar. Sillen håller sedan en vecka.

Fisk

Gravad lax

När jag var liten förknippade jag lax med feta såser och tyckte följaktligen inte om det. Först när jag lärde känna sushins underbara värld förstod jag hur god den rena laxsmaken är. Det här är Su-Sans milda variant av gravad lax med mindre salt än vanligt. Kryddorna framhäver laxen utan att själva ta över - precis så som kryddor ska göra. Den som är orolig för parasiter i laxen kan frysa den 2-3 dagar först.

Bena ur laxen och dela mittbiten i två delar. (Ändbitarna blir inte lika bra och bör användas till annat.) Blanda vitpeppar, salt och socker och gnid in det i laxfiléerna. Klipp över dill.

Lägg ihop de två delarna med skinnsidan utåt så att den tjocka delen på varje del läggs mot den tunna delen. Lägg den i en plastpåse, förslut den och lägg den på ett fat i kylen.

Låt laxen grava beroende på tjocklek, 3 cm tar 2-3 dygn och 5 cm tar 4-5 dygn. Vänd påsen 3-4 gånger under gravningen.

Skrapa bort kryddor och skär laxen i tunna skivor med vass kniv.

Servera som ensam rätt med hovmästarsås eller med äggröra eller dillstuvad potatis.

Rökt lax

Om du har en röklåda hemma så finns det inga ursäkter för att inte inkludera denna delikatess på julbordet.

Rök enligt instruktioner under Rökning.

Inkokt lax

Inkokt lax är ett trevligt mellanting mellan gravad lax och tillagad lax där laxen behåller sina "råa" smaker och tillagas precis så mycket så att smakerna fulländas. Den tillhör inte mina traditionella julrätter men har definitivt kommit för att stanna.

Mal kryddorna. Blanda vatten och kryddor i en kastrull. Koka upp och låt sjuda 5 minuter.

Skär under tiden laxen i mindre delar och skiva löken. Lägg allt i en platt plastlåda (1,5-2 liter). Häll på lagen.

Låt svalna i rumstemperatur och lägg i kylskåpet. Laxen är färdig efter ett dygn.

Kallskuret

Julskinka

Julskinka var för mig länge en torr och salt bit som såg fin ut på julbordet och som man pliktskyldigast tog en skiva av innan man skyndade vidare till de goda rätterna. Su-Sans julskinka är dock någonting helt annat. Hemligheten heter långsam tillagning. Resultatet blir en saftig och välsmakande skinka som förtjänar sin plats som julbordets höjdpunkt.

Stek skinkan i mitten av ugnen i cirka 8 timmar i 75 grader i varmluft. Kontrollera med ugnstermometer. Den är klar när den kommit upp i 65 grader. Låt svalna i 15-20 minuter. Ta sedan bort nät och svål.

Förväll havrekrossen och låt rinna av efteråt. Sikta potatismjöl over skinkan (för att griljeringen ska fastna bättre). Blanda sirap och senap och pensla över skinkan. Strö över havrekrossen.

Stek skinkan ytterligare 10-15 minuter. Låt svalna i 15-20 minuter. Skär sedan skinkan i tunna skivor.

Kalvsylta

Inget julbord är komplett utan någon form av sylta. Tyvärr försvann syltan från min familjs julbord sedan vi upptäckte svinborst i syltan och fick förklarat av Scan att det ingick i ingredienserna. Hur svårt är det då att göra sylta själv? Inte alls svårt visar det här receptet. Su-San och jag brukar koka buljong på ben- och broskrester och det blir gele av det när det har svalnat. Låt det svalna tillsammans med kokt och malt kalvlägg och vips så har du kalvsylta! Den blir kanske inte lika fast och lättskivad som fabrikstillverkad sylta men du vet åtminstone vad det är i den!

Lägg köttet i en kastrull. Täck med lättsaltat vatten, koka upp och skumma av.

Tillsätt kryddor och lökklyftor och sjud under lock på svag värme tills köttet är mört, cirka 1 1/2 timme. Om du vill slipp ett fettskikt på syltan, ta bort märgen ur benet efter halva tiden.

Ta upp köttet och skär loss allt rent kött. Lägg tillbaka ben och brosk och koka ytterligare 1/2 timme tills spadet får en lätt geleartad konsistens.

Grovmal eller hacka köttet. Ta bort ben och brosk ur spadet och väg upp dubbelt så mycket spad som kött. Koka upp kött och spad, smaka av och färga eventuellt rosa med lite rödbetsspad.

Häll i formar och låt stå kallt tills syltan stelnar.

Stjälp upp före servering. Det går lättare om formen hastigt doppas i varmt vatten.

Leverpastej

Su-San hade länge talat sig varm för Ängavallens leverpastej och när jag själv fick smaka den förstod jag varför. En riktigt bra leverpastej kan inte jämföras med den man köper i vanliga mataffärer. När jag så hittade ett lovande recept så kunde jag inte låta bli att försöka göra leverpastej själv. Resultatet blev bra - den försvann på tre dagar. Jag gjorde en ny som överlevde en vecka. Först den tredje pastejen klarade sig till jul. Numera har vi nästan alltid leverpastej hemma.

Leverpastej blir godast om den görs på svinlever. Tyvärr är det svårt att hitta i affärerna men hos slaktare kan man beställa det. Pastej på nötlever är OK men brukar behöva lite mer grädde och gräddningstid. Lammlever passar däremot inte särskilt bra i pastej. Späck kan också beställas hos slaktare eller så kan man ta vara på julskinkans och andra köttbitars överflödiga fett. Leverpastej är gott som egen julrätt med lite cumberlandsås eller som vardagspålägg på smörgås med saltgurka till.

Mal lever, späck, ansjovis och lök flera gånger till en jämn smet. Blanda i kryddor, socker, ägg och grädde. Häll upp smeten i en smord form.

Grädda pastejen i vattenbad i ugnen i 175 grader i 50 minuter tills den är fast i konsistensen och börjar få färg på ytan.

Saltgurka

Se saltgurka.

Varmt

Janssons frestelse

Janssons frestelse saknades länge på vårt julbord eftersom den var för salt för Su-San. Det här receptet visar dock att en Janssons inte behöver vara salt för att vara god. För en saltare Janssons kan ansjovisspadet användas också och hälls då på före gräddningen.

Skär löken i tunna skivor och fräs i smöret. Skär potatisen i tunna skivor och ansjovisfiléerna i små bitar.

Smörj en form och lägg i ett tunt lager potatis. Varva sedan lök, ansjovis och potatis. Avsluta med ett tunt lager potatis. Häll på hälften av grädden och strö på ströbrödet.

Grädda i 225 grader i 45 minuter. Häll på resten av grädden mot slutet av gräddningstiden.

Servera varm eller kall.

Rotsakslåda

I samband med galna kosjukan fick mina föräldrar för sig att börja äta vegetarisk mat. Följden blev julmiddagar med quornskinka, quornkorv, quornköttbullar - kort sagt: allting smakade likadant! Till slut fick vi barn hota med att sluta komma för att de skulle börja göra riktig julmat igen. Men något gott kom i alla fall ut av episoden, nämligen introduktionen av den finska rotsakslådan på julbordet. Finsk rotsakslåda är en krämig och smaklig variant på kålrot och ett utmärkt komplement till de i övrigt tunga julrätterna. Jag kan förstå att finnarna inte vill vara utan den på sina julbord och vill inte längre vara utan den på mitt eget julbord!

Skala och skölj kålrötterna och morötterna. Skär dem i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med lättsaltat vatten och sjud sakta under lock i 20-30 minuter.

Häll av vattnet och och mosa kålrötterna. Rör i smör, mjöl, mjölk och grädde och vispa pösigt. Krydda och rör i ägget.

Häll smeten i en smord form och strö över ströbröd. Grädda i 200 grader i 45-60 minuter.

Servera varm eller kall.

Brunkål

Grönsaker lyser ofta med sin frånvaro på julbordet men de få som förekommer är inte att förakta. Brunkålen kommer visserligen som förklädd i både fett och sött men god är den och ett utmärkt komplement till kötträtterna.

Strimla kålen fint. Bryn den i smör i en rymlig stekpanna tills den har fått lite färg.

Mal kryddorna. Tillsätt sirap, skinkspad och kryddor. Blanda runt väl och häll upp kålen i en ugnssäker form eller långpanna.

Tillaga kålen i mitten av ugnen i ca 1 timme i 175 grader. Rör om väl då och då så att den inte bränner vid.

Smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite extra sirap.

Kött

Korv

Se äppelkorv och prinskorv. Ett tips om man ska göra korv till jul är att fylla på med köttbullssmet på slutet så att den kan hjälpa till att pressa ut det sista av korvsmeten ur maskinen in i fjälstret.

Köttbullar

Jag älskar köttbullar i alla dess former (utom skolbespisningens stekbullar då) och jag har ännu inte upptäckt något lands köttbullar som jag inte tycker om. Det som utmärker svenska köttbullar jämfört med till exempel cypriotiska är att kryddorna får stå tillbaka för köttsmaken. De här saftiga julköttbullarna har bara en aning julkrydda som bidrar till stämningen snarare än konkurrerar med smaken.

Blanda avsvalnat skinkspad, grädde och ströbröd. Låt svälla.

Hacka och fräs löken i lite smör utan att den tar färg. Rör ned lök, köttfärs, ägg, salt och kryddor i ströbrödet.

Forma små köttbullar av smeten och lägg dem på ett bakplåtspapper på en plåt med höga kanter. Stek dem i ugnen i 225 grader i 6-8 minuter tills de fått färg.

Låt köttbullarna svalna och stek dem sedan i smör så att de får färg på alla sidor. De kan också förvaras i kyl och stekas precis före serveringen.

Långstekt lök med äpple

Äppelmos är gott till revbensspjäll men kanske lite för sött. Då är den här rätten ett spännande alternativ. Den långa tillagningstiden ger en maillardreaktion som ger löken en söt och karamelliserad smak som balanserar de tunga revbensspjällen alldeles utmärkt.

Skala och skiva löken. Stek i smör på låg värme. Löken ska få färg men inte brännas, något som tar cirka en timme.

När löken fått färg, tillsätt salt, sirap och vitvinsvinäger.

Kärna ur äpplena och skär i tärningar. Lägg i stekpannan strax före servering och låt dem bli uppvärmda.

Servera till fläskrätter.

Ost och pepparkakor

Se Aachener Printen eller dinkelpepparkakor. Servera med dessertost, dadlar och fikon.

Dessert

Ostkaka

Den småländska ostkakan har länge uteblivit från vårt julbord eftersom den är svår att göra från grunden. Åtminstone trodde vi länge att den var svår. Den här julen gav vi oss på att köpa ostlöpe och bjuda in denna juldesserternas okrönta konung. Om man bara är noga med temperaturer och omrörning i början och inte räds långa väntetider mellan momenten så är ostkaka inte alls svårt att göra och smakmässigt är den värd allt arbete!

Vispa ut vetemjölet med lite av mjölken till en slät massa och späd med ca 2 dl av mjölken.

Värm i en stor gryta försiktigt upp resten av mjölken under omröring till fingervarmt. Det är viktigt att värmen fördelar sig och att det inte är för varmt, annars riskerar ostlöpen att dö. Vispa ner mjölredningen däri. Häll därefter i ostlöpen i en tunn stråle samtidigt som du rör (vispa inte).

Låt stå i rumstemperatur 30-45 minuter (ju kallare det står, desto längre) utan att röra om tills massan fått en lätt gummiaktig konsistens. Vispa sedan massan så att den tjocka kesoliknande osten och den tunna vätskan (vassla) separerar.

Om massan inte separerar så har mjölken antagligen varit för varm. Rädda då det hela genom att att värma mjölkblandningen till fingervarmt på nytt och röra ner ny löpe.

Låt stå ytterligare 30 minuter. Mal mandel och bittermandel under tiden.

Sila bort vasslan från ostmassan i en saftsil. Använd händerna och pressa försiktigt ut så mycket vätska som möjligt. Av det hela ska det bli ungefär 30% ostmassa och 70% vassla. Vasslan används inte i ostkakan utan kan användas som degspad eller dryck.

Vispa ägg, socker och grädde med en vanlig visp. Tillsätt den malda mandeln och blanda med ostmassan. Häll sedan upp ostkakesmeten i smorda formar, en stor eller flera små, med en total volym på ca 1 liter. Ostkakan sväller inte så mycket under gräddningen.

Grädda mitt i ugnen 175 grader i 1-1 1/2 timme tills smeten tjocknat och kakan fått fin färg.

Servera varm eller kall med vispad grädde och sylt.

Ostkaka utan löpe (Paneer)

Då det blivit svårare att hitta löpe har jag börjat använda citron istället enligt tekniken för den indiska färskosten Paneer. Resultatet blir inte riktigt lika bra men tillräckligt bra för ostkaka.

Till 8 portioner ostkaka 3 l mjölk, ju fetare desto bättre 0,6 dl citron Moment Koka upp mjölk: 10 min Vispa i citron: 1 min Låt stå: 30 min

Koka upp mjölken och rör i citronen. Vispa kraftigt och låt sedan mjölken stå en halvtimme och koagulera. Den ska inte bli lika stel som med löpe men skikta sig.

Sila bort vasslan från ostmassan i en saftsil. Använd händerna och pressa försiktigt ut så mycket vätska som möjligt. Av det hela ska det bli ungefär 30% ostmassa och 70% vassla. Vasslan används inte i ostkakan utan kan användas som degspad eller dryck.

Följ sedan receptet för ostkaka ovan.

Risdessert med nötter

Dessert saknas på julborden hos Su-Sans släkt så för att råda bot på det prövade jag att ta med mig olika varianter av risdesserter. Ris a la Malta i all ära men det är inte någon särskilt spännande efterrätt. Den här däremot har mycket julsmak och slukades snabbt av de icke dessertätande koreanerna.

Blanda gröt, ägg, kardemumma och rivet citronskal. Rör ned det mesta av nötterna och spara resten till garnering. Klicka i risblandningen i fyra smorda portionsformar och strö socker ovanpå. Garnera med resten av nötterna.

Grädda mitt i ugnen i 225 grader i cirka 25 minuter tills ytan fått fin färg. Låt svalna.

Servera gärna med en filéade apelsinklyftor eller klementinklyftor.

Ris à la Malta med yoghurt

Ris à la Malta är en god men kanske lite mäktig efterrätt. Den här varianten där lite av grädden ersätts av yoghurt är dock lite lättare och friskare och en utmärkt avslutning på julmiddagen.

Vispa grädde med skrapad vaniljstång.

Blanda gröt med matyoghurt och sedan med grädde.

Garnera med klementinklyftor.

Godis

Godis är ett nytt gastronomiskt område för oss och vi trevar oss fortfarande fram. Hittills har våra sötsaker varit goda men antingen för hårda eller för mjuka. Till nästa jul har vi förhoppningsvis hittat det perfekta julgodiset.