Innehåll
Indisk mat
Uppdaterad 2024-01-18
Indisk mat var länge för mig "currysåser" där allt smakade likadant och det var först när jag bodde i England, detta Europas gastronomiska Indien, som jag verkligen förstod det indiska kökets djup. Indien är inte ett land utan en mindre världsdel och det avspeglar sig inte minst i det varierande köket där oräkneliga smakkombinationer står att finna. Att tala om indisk mat är egentligen lika meningslöst som att tala om europeisk mat men vissa karaktärsdrag kan man ändå hitta. Ett sådant drag är curryn - det är inte råvaran utan kryddblandningen som ger smak åt varje rätt. Ett annat är grytan, som låter smakerna blandas och ger en härligt mustighet. Ett tredje karaktärsdrag är riset och det ljuvliga naanbrödet som ser till att inget av den goda såsen förfars. Det är inte konstigt att engelsmännen övergett sina fish and chips och tagit det indiska köket till sina hjärtan i stället.
I det egna köket tvekade jag länge att laga indisk mat. Jag visste ju hur gott det skulle smaka men hur skulle jag kunna veta vilken av alla dessa oräkneliga kryddkombinationer som skulle leda mig dit? Det blev inte lättare av att svenska kokböcker antingen är för snåla med kryddorna eller bara hänvisar till färdiga kryddblandningar. Varför inte bara publicera telefonnummer till indiska restauranger i stället? Till slut vågade jag i alla fall mig in i på denna okända mark och trots att jag ännu har lång väg att gå så har jag lyckats skapa en aning av det indiska köket också i mitt eget kök.
Recepten nedan är skrivna med kyckling som sovel men det går utmärkt att byta ut det mot nöt- eller fläskkött i stället, eller varför inte lamm?
Curry
Curry är inte en krydda i sig utan namnet på en blandning av kryddor som ger den karaktäristiga och mustiga indiska smaken. Jag antar att varje indisk husmor har sin egen blandning men den här blandningen fungerar bra för mig. En färdig curryblandning är inte bara praktisk att ha till hands när man ska laga indisk mat, den får också smak av att stå och mogna i kylen och sedan fräsas i stekpannan före användning. Tack vare detta recept fick mina försök med indiska recept en välbehövlig skjuts framåt.
|
Skala och finhacka lök, vitlök och chili. Fräs tillsammans med ingefära i olja på svag värme i 10 minuter.
Rosta senapsfrön på hög värme i 1 minut. Mal koriander och spiskummin. Tillsätt kryddorna samt tamarindpasta i lökfräset och fräs ytterligare 5 minuter. Mixa röran slät.
Förvara i glasburk i kylen och fräs i stekpanna före användning till indisk mat.
Korma
Korma är mitt första möte med det indiska köket och det blev kärlek vid första smaken. Korma är en mild och krämig gryta med smak av frukt, nötter och yoghurt. Ett snabbmatsställe nära mitt hus i Timperley, Manchester, serverade den första och hittills bästa korma jag ätit och det var många söndagskvällar jag tillbringade med mina kompisar, en take-away-korma och ett avsnitt av den då nya serien South Park. Kunde man avsluta en vecka på ett bättre sätt?
Många år senare kämpar jag fortfarande med att matcha den härliga korma jag åt i Timperley. Det här receptet kommer från Indian Garden's kökschef Mohammed Razaul Karim, som delade med sig av sina recept i ett par mattidningar nyligen. Det är det närmaste jag kommit den engelska korman och är visserligen gott det med men drömmen om den perfekta korman lever vidare.
|
Mosa ingefäran och vitlöken i en mortel. Mal kardemumma, kanel och nejlikor och rosta tillsammans med mortelblandningen i en het, torr panna.
Finhacka löken. Tillsätt smöret i pannan och bryn löken. Skär kycklingen i tärningar och stek den i krydd- och lökblandningen.
När kycklingen fått färg, tillsätt yoghurt, gurkmeja och socker. Red med kokosflingor, mald mandel och grädde och smaka av med salt. Avsluta med rosenvatten och sänk värmen. Låt sjuda några minuter till smakerna blandats väl (eller upp till en timme om du har mer tid).
Dekorera med russin och pistagenötter och servera med ris, raita och naanbröd.
Murgh
För den som vill ha en smakrik men inte fullt så söt indisk rätt som korma är murgh ett utmärkt alternativ. Recepten påminner om varandra men i stället för frukt och nötter så får murgh smak av tomater. Rätten är en utmärkt introduktion till det indiska köket.
|
Blanda yoghurt och currypasta. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i yoghurten i 2 timmar.
Hacka lök och vitlök och fräs i olja. Tillsätt ingefära och currypasta och fräs ytterligare 5 minuter. Tillsätt tomater och låt koka under lock 20 minuter.
Ta ut kycklingen ur marinaden och stek i ugn i 175 grader i 30 minuter.
Blanda i kyckling, grädde, kokosmjölk, mald koriander, chili och salt i tomatröran och låt koka ytterligare minst 30 minuter, gärna 2-3 timmar på svag värme.
Servera med ris, raita och naanbröd.
Makhani
Makhani påminner om en mäktigare variant av Murgh. Smakerna lyfts av smör och grädde och lite ovanligare kryddor som svart kummin, bockhornsklöver och grön chili ger en unik upplevelse.
|
Blanda citronsaft, chili och salt. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i blandningen i 1/2 timme.
Blanda yoghurt, olja, bockhornsklöver, gurkmeja och pressad vitlök. Marinera kycklingen i blandningen minst 2 timmar, gärna upp till 12 timmar.
Ta ut kycklingen ur marinaden och stek i ugn i 175 grader i 30 minuter.
Smält hälften av smöret och tillsätt kanel, kryddnejlika och kardemumma. Sautera 1 minut. Tillsätt sedan pressad vitlök och grön chili. Sautera 5 minuter. Tillsätt sedan krossade tomater, hackade mandlar, socker och salt. Sautera 5 minuter.
Tillsätt vatten vid behov och låt sjuda 5 minuter till en tjock sås.
Tillsätt kycklingen, svart kummin, bockhornsklöver och resten av smöret och koka 30 minuter på svag värme. Tillsätt grädden mot slutet.
Garnera med koriander och servera med ris, raita och naanbröd.
Vindaloo
Vindaloo är en av de mest kända, om inte ökända, grytorna i det indiska köktet. Detta var ofta den starkaste rätten på de indiska restaurangerna i England och betraktades med skräckfylld vördnad av de inte fullt så kryddvana engelsmännen. Under fotbolls-VM 1998 togs en låt fram där vindaloo beskrevs som Englands Waterloo - det enda som besegrat de annars så segerrika imperiet - och det hände ibland att vi till våra ordinarie beställningar lade en vindaloo varifrån bara de modigaste tog mer än en tugga.
Idag är jag kanske mer kryddvan eller så har jag helt enkelt inte hittat lika starka recept på vindaloo. Det här receptet är lagom starkt så att också rättens andra smaker, såsom den karaktäristiska syrligheten, får träda fram.
|
Blanda currypasta, vatten, tamarindpasta, pressad vitlök, ingefära, socker och chili. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i kyl över natten.
Bryn köttet i olja. Hacka och fräs lök. Tillsätt currypasta och fräs ytterligare 5 minuter. Tillsätt kött, marinad och tomater och låt sjuda under lock minst 1 timme, gärna 2-3 timmar på svag värme. Smaka av med salt och chili.
Servera med ris, raita och naanbröd.
Kyckling biryani
Med tanke på hur mustiga och goda de indiska såserna är är det lite synd att riset kokas separat och "bara" används för att suga upp såsen under måltiden. Biryani råder dock bot på detta genom att låta riset få koka i samma kastrull som resten av rätten.
|
Dela kycklingen om hel kyckling används. Blanda yoghurt, curry, gurkmeja, chili, pressade vitlöksklyftor och citronsaft och låt kycklingen marineras i den i 1 timme.
Rosta lagerblad, kardemumma, kanel, spiskummin, muskotnöt, kryddnejlikor och stjärnaniskapslar i en het panna i 5 minuter och mal kryddorna efteråt.
Skiva löken och fräs den i smör i 10 minuter tills den blivit mjuk. Ta ut löken och stek kycklingen i upp till 1 timme beroende på hur stora delarna är tills den är genomstekt. Täck med kryddblandningen, riset, löken, resten av marinaden samt curry, mynta, chili, yoghurt och kokosmjölk. Toppa med vatten tills riset är helt täckt. Koka upp och låt sedan sjuda i 30 minuter tills riset är genomkokt.
Servera med raita och naanbröd.
Palak paneer
Denna ost- och spenatgryta är ännu ett av Indian Gardens kökschef Mohammed Razaul Karims recept. Av alla fantastiska vegetariska rätter som det indiska köket kan erbjuda brukar just ost- och spenaträtterna tillhöra de godaste och detta recept utgör inget undantag. Den indiska osten paneer kan hittas i välsorterade livsmedelsbutiker (jag har hittat den hos Kina Li) men kan annars ersättas av till exempel fetaost.
|
Koka upp spenat och vatten. Krossa vitlöken och skala och riv ingefäran. Stek 1 minut i smör under omrörning.
Tillsätt alla kryddor och grädde till spenaten. Sjud i 5 minuter under omrörning.
Hacka den färska koriandern och rör ned. Skär osten i tärningar och lägg i. Strö eventuellt över strimlad rödlök.
Servera med ris och bröd till en kötträtt.
Pilaffris
Pilaffris är egentligen ingenting unikt för det indiska köket utan är vanligt förekommande i till exempel det cypriotiska köket också. Ris är dock ett utmärkt sätt att suga upp så mycket av den goda såsen som möjligt och kokningen med olivoljefräst lök och buljong gör det till en god rätt i sig.
|
Finhacka lök och fräs i olja. Tillsätt vatten och buljong och koka upp. Tillsätt ris och sänk till lägsta värme. Låt sjuda 20 minuter under lock.
Smaksätt gärna med valfria indiska kryddor och servera till indisk mat.
Raita
Från Grekland till Indien går det en "gyllene mathalvmåne", i vilken många råvaror är gemensamma som annars är ovanliga i andra regioner. Yoghurt är en sådan råvara och där grekerna stoltserar med tzatziki svarar indierna med raita. Raita kan smaksättas lite hur som helst och är ett utmärkt och svalkande komplement till de heta indiska grytorna.
|
Låt yoghurten rinna av i ett kaffefilter eller använd motsvarande hälften tjock yoghurt. Grovhacka gurkan.
Rosta spiskummin i en torr, het panna i 1 minut och stöt dem sedan.
Blanda allt och låt mogna i kylen i minst 2 timmar.
Servera till kryddstark indisk mat.
Mangolassi
Lassi, denna underbara indiska yoghurtdryck, är något av det godaste man kan dricka och allra bäst blir den med mango. Jag minns ännu hur en pakistansk kollega en höstdag kom med en låda perfekt mogna mangor till jobbet. Jag har varken förr eller senare ätit så saftiga och smakrika frukter. Tyvärr är de mangor man köper i vanliga livsmedelsbutiker sällan lagom mogna så om du inte har tillgång till en kunnig kollega så är det säkrare att köpa konserverad mango till din lassi. Av samma anledning brukar jag alltid passa på att beställa in en mangolassi på indiska restauranger om det finns och jag blir sällan besviken. Avnjut den antingen under måltiden för att mildra matens styrka eller efteråt som dessert. Eller varför inte avnjuta den både under och efter måltiden?
|
Skala en mango och dela den i bitar (eller använd konserverad mango).
Mixa tillsammans med yoghurt och mjölk i proportionerna 1 del mjölk, 2 delar yoghurt och 3 delar mango. Spä eventuellt med mer mjölk om den blir för tjock.
Smaksätt med kanel och servera väl kyld.
Naanbröd
Se Världens bröd.