Senast besökta

• Knystaforsen
• Seafood Gastro
• PM & Vänner
• Hotell Borgholm
• Frantzén
• Dashi
• Vyn Restaurant
• Celeste
• Seafood Gastro
• Villa Skärtofta
• Jose Carlos Garcia
• Julita wärdshus
• Frederikshøj
• Persona
• Nour
• Vollmers
• Tabu
• Nisch
• Boo Natur
• Villa Brännugnen
• Petri Restaurant
• Aira
• Krakas Krog
• Coco & Carmen
• The Fishery
• Nana Omakase
• Daniel Berlin Krog
• Matbaren
• Aloë
• Etoile
• Hantverket
• Ichi
• The Clove Club
• Frantzén
• Unn
• Osteria Francescana
• Le Calandre
• Imouto
• Relæ
• Hotell Borgholm
• Soyokaze
• Steirereck im Stadtpark
• Sushi Sho
• Derelict
• Geranium
• Adam/Albin
• Maaemo
• PM & Vänner
• Upper House
• Agrikultur
• Aloë
• Omakase köttslöjd
• Volt
• Bloom in the Park
• Ambiance
• Punk Royale
• Lilla Ego
• El Celler de Can Roca
• Vendôme
• Fäviken Magasinet
• Ekstedt
• Oaxen Djurgården
• Maaemo (gästspel)
• Jonas
• Gastrologik
• Noma
• Mistral (Enskede)
• Oaxen
• Mathias Dahlgren
• Operakällaren
• Frantzén & Lindeberg
• 50 kvadrat
• Edsbacka krog
• Lux
• Mistral (Gamla stan)
• F12
• Esperanto
• Leijontornet

Su-San och jag har blivit mer kräsna med åren och vi lagar hellre god mat hemma än äter medioker mat ute. Men hur mycket vi än tycker om vår egen mat så kan vi inte tävla med den gastronomiska eliten. Vid högtidliga tillfällen unnar vi oss därför ett besök på en riktigt bra restaurang för att njuta av de kulinariska smaksensationer som där serveras.

Stockholm kan stoltsera med ett stort antal stjärnkrogar och vi har besökt dem allesamman. Vi har också besökt stjärnkrogar utomlands, bara för att konstatera att svenska krogar jobbar mycket hårdare för sina stjärnor med betydligt bättre resultat. Som exempel kan den tvåstjärniga restaurangen Patrick Guilbaud i Dublin nämnas. Torrgrillat kött, potatiskaka och haricots-verts hade aldrig platsat på ett svenskt stjärnbord.

Att njuta av god mat handlar om att njuta med flera sinnen (i till exempel Frantzén & Lindebergs fall alla fem) så varje rangordning blir subjektiv. Här är i alla fall några av Stockholms och världens bästa restauranger när Su-Sans och mina sinnen tyckt till:

På senare år har även krogar utanför storstäderna kunnat föräras stjärnor i Michelinguiden och en sådan krog är Knystaforsen i Halland. Efter en sommar med golvrenovering unnade vi oss en resa dit för att fira Su-Sans födelsedag. Vi bokade även logi och frukost och välkomnades till det anrika Torups gästgiveri. På rummet väntade bland annat rökta mandlar och kakor, en försmak av vad som komma skulle.

När tiden var inne skjutsades vi ut till det nu ombyggda Rydöfors bruk, där vi bjöds att sitta ned i trädgården och sippa på varsin uppfriskande fördrink; en syrlig havtornsdryck samt en soda smaksatt med timjan. Till det serverades vi tunna och krispiga skivor danskt rågbröd och svampbröd med linfrö. Vi fick förklarat att de bakats i 160 grader tills de nått en innertemperatur på 96 grader, varefter de maskinsågats för att bli så tunna.

Därefter var det dags att träda in i de charmiga lokalerna, där många detaljer från det gamla bruket bevarats. Middagen inleddes med en rad aptitretare och till dessa serverades vi rosévinet Le Feu et la Glace samt en kombucha på rosor och nässlor. Först ut var en spännande kreation av fermenterade gröna jordgubbar som torkats, formats till ett krispigt skal och fyllts med grillad inlagd gurka och bränd grädde.

Kreativiteten fortsatte i nästa rätt, en tartlett på bränd lök som fyllts med rökt färskost och forellrom.

Därefter följde ett par vackra små kex på lingon med rökt gös, emulsion på garum och granité på rosvinäger.

Lika vacker som läcker var nästa rätt, en tartar på älg med rökt emulsion på pepparrot och gratinerad rädisa på rågbröd.

Tartaren följdes av kroketter av rökt ankbröst fyllda med en relish på inlagda gröna tomater.

Därefter kom en charmigt presenterad rätt i form av en träbit, i vilken krispiga pannkakor stuckits in och toppats med grillad svart trumpetsvamp, reduktion på grädde och gratinerad hårdost av sorten Camelia.

Kavalkaden avslutades med kallrökt abborre, kålrabbi och brända örter i en emulsion av fermenterad honung och kallpressad rapsolja från Kullaberg.

Därmed var det dags för kvällens första huvudrätt. En utmärkt bit purjolök som grillats och fått den yttre delen avlägsnad så att bara dess krämiga inre återstod ackompanjerades av gösrom i en sås på kärnmjölksvassle och dillolja. Till detta serverades en torr Riesling 2021 Ruppertsberg samt en juice på fläder och dill.

Grönsakerna följdes av grillad varmrökt ål från Båven i en gelé på gröna jordgubbar tillsammans med färska fläderblommor, rostat bovete och sås på vild humle, fläder och äppelcider. De många smakerna matchades väl av det komplexa oranga vinet Vitalba Albana in Anfora från Tre Monti, där skalen fått dra i minst 95 dagar. Kombuchan på jordgubbar och rabarber var även den en bra matchning.

En lite intressant uppläggning följde sedan där ett lock av aktivt kol dolde en Waldorfsallad på rökt grädde med valnötter, inlagda äpplen, selleri, Oscietrakaviar samt kex på aktivt kol. I glasen fick vi en J. Neus Muschelkalk Chardonnay 2023 samt en spännande dryck på överblivet vin som förångats tills alkoholen försvunnit och sedan gjorts till kombucha.

En ny havsrätt kom därefter i form av enbärsrökt gös med kräftsås och vattenkrasse.

Vid det här laget undrade vi om de flitigt använda grillteknikerna och skulle användas för brödbak och fick svar i form av ett mjukt grillat surdegsbröd med fermenterat och rökt eget smör. Det brödet hade gärna fått fyllas på till kommande rätter.

Brödet signalerade en övergång till kötträtter och först ut var grillat ankhjärta med sås på fasan och bränt hö samt brända silverlökar. Här fick vi också bekanta oss med det svenska vinet Marys Backe på Pinot Noir Précoce från Arilds vingård. I det alkoholfria glaset hälldes en juice på äpple, selleri och dragon upp.

Efter ankan kom en utmärkt dovhjort som grillats lätt och fått sällskap av en smakrik sås på skogsbär och vinäger samt en reduktion på brända grönsaker, benmärg och australiensisk tryffel. Till detta serverades vinet Vejbyan 2020 på Saperavidruvor samt en välbalanserad juice på aronia och maskrosor.

Huvudrätterna rundades med en utmärkt rätt på grillade kantareller och trumpetsvamp med en lätt pocherad äggula från vaktel, karamelliserad lök, röda vinbär, friterad mossa samt tryffelsås.

Efter detta bjöds vi ut till baksidan för en presentation av grilltekniken och kockarna bakom den. Vi fick bland annat veta att björkved med låg densitet och lång brinntid användes och att tillagningen börjat redan klockan 10 på morgonen.

Vid en värmande eld fick vi så avnjuta lite tilltugg i form av vildsvin med aktivt kol, flamberad äppelskiva, dansk kaka, rökt skogsbärspuré och brända potatischips. Till detta fick vi en likaledes värmande dryck på blåbär och gin.

Tillbaka inomhus igen tackade vi ja till lägga till ost till menyn och belönades med hela åtta lokala ostar: Hagbard (en hårdost som lagrats 12 månader), Camelia (en ost med proteinkristaller som lagrad 12 månader), Vit Kattegatt (en variant på Brie), Ängsull (en variant på Camembert), Röd Fibbla (en lätt krämig syrlig ost som lagrats 8-10 veckor), Pyrola (en hybridost i form av brie som introducerats till blåmögelkultur), Hallands Himmel (en hård blåmögelost som lagrats 5 månader), samt Facet (en tyngre krämig ost som lagrats 10-12 veckor). Ostarna serverades med kvittenmarmelad, rågbröd, linfröpinnar samt brioche. Ett danskt vin på svarta vinbär hade valts ut för att matcha allt detta.

Övergången till desserterna inleddes sedan med en utsökt parfait på rökt mjölk med pulver på björklövsolja och granité på björklövsolja. Till desserterna serverades en Kullabergs Solvik 2023 på Solarisdruva samt en kombucha på hallon och älgört.

Mer björk blev det i desserten glassandwich med glass på björksav (där hela 600 liter till en tjock sirap), grillade kex på björkbark och björkvinäger.

Den avslutande desserten blev en blåbärsrätt på färska blåbär, karamellsås, rökt blåbärskrisp och sorbet på älggräs.

I och med detta var det dags att än en gång lämna restaurangen och bege sig till loungen för lite kaffe och godis. Här bjöds vi på lingongelé, grillade madeleinekakor, krabbelurer (små pösiga pannkakor) och grillade maränger.

Mätta och belåtna lämnade vi så Knystaforsen och skjutsades av ägaren Nicolai Tram själv. Efter en god natts sömn väntade så en läcker frukost. Tyvärr hade denna flyttats från Knystaforsen till det intilliggande Fika by Steph, inget dåligt alternativ förvisso men inte riktigt den stjärnklass som kan motivera ett pris på 600 kr. Hur som helst mättades vi av tre sorters bröd, dovhjort, salami, ost, grönsaker, äggröra, svamp samt varsin havrekaka och chokladboll, som vi valde att ta med i bilen till senare. Drycken, Sparkling Tea Gran, var en trevlig ny bekantskap som vi också köpte med oss ett par flaskor av.

Av Knystaforsen kommer vi framför allt att minnas upplevelserna kring middagen med ett omhändertagande som för tankarna till Fäviken Magasinet. Det må ligga avsides till men är väl värt resan.

Seafood Gastro har länge saknats på vår stjärnkrogslista i Stockholm (även om vi besökt lokalen för Private Dining) men nu var det äntligen dags. Just denna dag visade det sig vara svårt att komma fram då såväl demonstrationer som bränder blockerade vägen över Gustav Adolfs Torg. Efter en omväg via Gamla Stan kunde vi i alla fall sätta oss till bords. Som vanligt bestämde vi oss för ett vinpaket och ett alkoholfritt paket för att till fullo få avnjuta kökets färdigheter.

Menyn förklarades bestå av råvaror från såväl under som över vattnet, vilket även inkluderade anka. Möjlighet fanns också att lägga till kaviar och ost under kvällen. Först ut var dock en rad läckra amuser. Ett par blåmusslor var aromatiskt smaksatta med vitlök och kaffir lime och kom in tillsammans med en fin sashimi på nors, serverad med sin egen rom, wasabi spetsad med yuzu och ponzu samt shisoolja.

Havsrätten följdes av anklever från naturligt matade skånska gäss. Smaken förstärktes av grädde och ankbuljong och den serverades i en krustad på ölsmet med tryffel och friterad kelp i botten. Det senare är tydligen en delikatess från Västkusten som avger tryffelsmak och användes som smakförstärkare.

Nästa aptitretare förde oss tillbaka till havet. En norsk hackad kungkrabba serverades tillsammans med mandel och den japanska äggkrämen shawanmushi. Tomater i form av semitorkade bitar och tomatvatten bidrog tillsammans med en buljong till att förhöja smaken.

Spännande smakkombinationer bjöd den följande aptitretaren på där bläckfisk från bifångsten av räktrålning snabbstekts i fettet från den spanska färskkorven txistorra och toppats med rökt paprikapulver och purjolöksaska.

Sist ut i denna kavalkad var en Thailandsinspirerad rätt bestående av friterad simblåsa med chili, olja från salladssorten vårklynne, citrongräs samt en sås i tom yum-stil som bidrog med hetta och syra.

Efter allt detta fick smaklökarna vila med en utmärkt, om än inte egenbakad, vetelevain som serverades med Mälarlöjrom och syrad grädde smaksatt med citronzest och långpeppar.

Nu var det dags för kvällens första tilläggsrätt: vårt val av kaviar. Vi fick dels in Osetrakaviar, en grovkornig sort med nötig smak, och dels mer krämigare och finkornigare Baerikaviar. Kaviaren serverades på toast och smaksensationen kan närmast jämföras den första gången man äter gåslever eller Wagyukött.

Därmed var det dags att ta sig an den "ordinarie" menyn och först ut var en norsk råräka där man tagit vara på hela råvaran. Själva räkan hade friterats på en sida och på skalen hade man gjort en consommé. Även den tillhörande vita sparrisen hade tagits väl till vara där juicen blandats ut med consommén och själva sparrisen strimlats ovanpå räkan. En väl avvägd mängd långpeppar förstärkte dessa havs- och vårsmaker.

Till räkan serverades en välbalanserad 2021 Halgans Riesling från Emrich-Schönleber i Nahe i Tyskland samt en alkoholfri Milky Oolong Tea smaksatt med gröna krusbär och långpeppar.

Mer norskt blev det i nästa rätt, en kammussla som stekts i brynt smör. Romsäcken hade torkats, pulvriserats och strötts på och på kjolen hade man gjort en sås tillsammans med dashi. Lite pistage och nederländsk kaviar kompletterade det hela. Mer musselsmak kan man inte få.

Osetrakaviaren gjorde sedan en välkommen återkomst tillsammans med emulsion på ostronblad, potatiskrisp och skum från Gotland, brynt smör samt gräslök.

Den här gången "vann" det alkoholfria alternativet, en utmärkt dryck på gröna plommon, shiso och kombudashi, även om vinet 2022 Chablis Premier Cru från Jean Collet & Fils i Montmains i franska Bourgogne var utmärkt det också.

Kvällens kanske bästa exempel på hur hela råvaran ska användas var, i hård konkurrens, hummerrätten. Kocken förklarade hur hela hummern kokats, varefter stjärten ångats, penslats med hummersmör och grillats lätt. På resten av hummern hade man sedan gjort en hummersabayonne tillsammans med brynt smör infuserat med hummer. Sällan har så få ingredienser skapat så många smaker.

Till hummern serverades de utmärkt friska dryckesvalen Blande Noirs Fidéle från NV Vouette & Sorbée i Champagne i Frankrike samt en alkoholfri dryck på omogna vindruvor, Topazäpplen och rostade fikonblad.

Nu var det dags att gå ovan vattnet och avnjuta en läcker anka. Fågelns skinn hade blancherats och torkas i 14 dagar, varefter bröstet tillagats i låg temperatur. Det hela serverades tillsammans med en sås på toppmurkla och ärtsoja.

Dryckerna 2013 Barbaresco Nubiola 2013 från Pelissero i Piemonte i Italien samt en alkoholfri dryck på svarta vinbär, shiso och svart te ledsagade ankan.

Kvällens sista salta rätt blev en köttig piggvar som grillats i BBQ-grill och serverades i en sås av rostade piggvarsben tillsammans med gotländsk grön sparris, ramslök, strandkål, sjögräs med tång samt sjögräsvinägrett.

Närmast såg vi fram emot en osträtt men istället kom det in en uppfriskande blodapelsin i formerna sorbet, tunna krisp och bitar som smaksatts med batakpeppar, en mildare och blommigare variant av Sichuanpeppar.

Kanske glömde de osten, kanske var den slut, för vi hörde inget annat bord tillfrågas om ost heller. Visserligen hade vi kanske blivit för mätta med ost också men lite snopet blev det.

Hur som helst så fortsatte frukttemat med en läcker persikobaserad dessert. En sufflé innehållandes persikobitar serverades på ett fat uppvärmt till 180 grader tillsammans med en fräsch yoghurtsorbet.

Dessertvinet blev en ny favorit: En 2020 Tschida från BA White i österrikiska Burgenland. Det alkoholfria alternativet på frysta höstäpplen gick inte av för hackor det heller.

Som avslutning serverades jordgubbar i form av både bitar och sirap tillsammans med sesam, hibiskus, mjölksorbet och yuzusalt. En lagom tung avslutning på kvällens lätta och eleganta havsrätter!

Vi avstod från kaffe men njöt ändå av Seafood Gastros urval av mignardise: choklad från Nicaragua med aprikos och banan, marmeladgodis på citronverbena, en "svensk klassiker" bestånde av rabarber och vaniljkräm på havrekaka, profiterole med smak av pina colada, makron med smak av salt karamell samt en tryffel med lingon och salt karamell. Den i vår så ofta närvarande madeleinekakan hedrade oss också denna kväll.

Seafood Gastro visade prov på ett fantastiskt handlag med alla havets läckerheter och vi uppskattade särskilt hur man använt hela råvaran för att låta dess smaker framträda till fullo utan att behöva konkurrera för mycket med andra smaker. Visst blev det dyrt men den som vill uppleva hur bra havsmat kan smaka bör besöka Mathias Dahlgrens minst en gång i livet.

Firandet av vårt porslinsbröllop fortsatte med en familjemiddag på PM & Vänner. Detta skulle bli vårt andra besök och vi var förstås nyfikna på vilka småländska smaker som skulle lyftas fram denna gång.

Den värmande (och inte heller denna gång så nödvändiga) värmande stenen inledde i alla fall även denna gång kvällens meny. Därefter kom det in tre läckra amuser. Den kalla gurksoppan med fläderyoghurt var frisk och god och tillbehöret chips med äpple, blekselleri och ostronemulsion riktigt smakrikt. Gösbuken på knäckebröd toppad med riven Kornly (ost lagrad i korn) visade vilken del av denna fisk som är godast. Men kanske slogs de båda den ångade omeletten på ägg från Gårdsby, som var toppad med kaviar från Strömsnäsbruk och täckt med dill- och tångolja från egen boj.

Med denna lovande start var det dags för kvällens första huvudrätt. Det blev en utsökt bit rå abborre som marinerats i granskottsolja med krasse, enbärssalt och soja. Som sig bör åts den med pinnar och dessa utgjordes charmigt nog av småländska björkpinnar.

Eftersom jag var kvällens chaufför nöjde jag mig med det alkoholfria dryckespaketet och detta inleddes med den utmärkta kombuchan Bost Jasmine Silver Needle från Ama Brewery i Baskien, som med en lätt spritsig ton matchade rättens umami.

Efter abborren kom kvällens brödservering. Konstfullt upphängda på ett litet träd hittade vi ljust bröd på vete och mörkt bröd på korn och råg. Som pålägg serverades grädde med sik, ister med timjan och granskott samt smör.

Att sparris var i säsong märktes på nästa rätt: variation på sparris med vit sparris och crudité på grön sparris i vinägrette. Detta serverades med vårens första stenbitsrom och nässlor toppat med rostade hasselnötter.

Efter det rörde vi oss västerut till Bohuslän, varifrån grillade blåmusslor hämtats. De fick sällskap av rotselleri i två former (krisp och puré), bakad purjolök, kvitten från Vernboö samt fläderkapris från Odensjö. Till denna rätt fick vi en gammal favorit: den ljuvliga drycken Elexir från Honey Hunters som görs på honung och bipollen.

Vi stannade kvar i havsriket ytterligare ett tag med en mjäll bit lättrimmad gös med skummigt brynt smör och grillad vitkål från Tångagården toppad med forellrom samt inlagd morot från egen trädgård och baconbitar. Till hjälp att suga upp såsen fick vi en härlig nybakad brioche. Fisken matchades med den prisbelönta äppelmusten Aroma Vernboo från Malva Gård i Småland.

Övergången till kötträtterna gick via ett litet smakrikt mördegskex med crème på vitlök, parmesanost, getost, ramslök, purjolök och rosmarin.

Temat för kötträtterna stavades lamm och de inleddes med en läcker panerad och stekt lammbräss från Appeltorp. Den serverades med konfiterad vårmusseron och ramslök från Öland, kräm på bakad blomkål samt mandel. Den alkoholfria drycken Vy på päron och körsbär från Beskow i Skåne hade tyngd nog att matcha denna rätt.

Lammbrässet följdes av sadel på vårlamm från Appeltorp med grillad spenat från Vassmolösa, olja på libbsticka från egen trädgård, fylld toppmurkla, smörstekt färskpotatis samt mer libbsticka. Till så tunga rätter brukar aronia vara ett bra val och så också här i form av Aronia Urkraft från Tranängen i Skåne.

Därmed var det dags för kvällens ost. En röd kittost hade friterats till små tempurabollar som tillsammans med svartvinbärssirap gav en salt och söt smakupplevelse. Inte så dumt men vi hade nog föredragit att osten fått tala för sig själv.

Desto friskare var violdesserten i tre former: glass på viol från Lammhult toppad med violcrunch och garnerad med violer. Lika frisk var den passande fläderblomsdrycken från Sjöborgen i Småland.

Fler säsongsråvaror kom i nästa dessert, där årets första rabarber och fläder parats ihop med sötman från en mandelkaka och krämigheten från vaniljbavaroise. Lite ängssyreglass kompletterade det hela och drycken Village Apples på frostnupna äpplen från Skyggebrygger i Småland var ett utmärkt val.

I skönhet kunde dock inte dessa rätter konkurrera med kompositionen "Fallen ek i stenröse", där en "ek" formad av hasselnötsmousse placerats intill karamellglass, caraibechoklad, hjortronkräm och lingon för att efterlikna ett stycke småländsk skog. Mycket vackert och mycket gott!

Som så ofta avslutades kvällen med kaffegodis och in kom än en gång ett litet träd. Här återfann vi enbärschoklad, sockerkringlor, marmeladkulor samt chokladöverdragen vaniljtryffel med lingongarnering.

Efter en mycket trevlig middag återstod så bara den långa färden tillbaka till Oskarshamn. Vi kan bara konstatera att PM & Vänner fortsatt håller den småländska fanan högt och vi återvänder gärna hit en tredje gång.

Ett av huvudmålen med vår resa till Norra Öland var Hotell Borgholm. Vid vårt tidigare besök i 2017 hade krogen en Michelinstjärna som sedermera förlorades. Skulle kvaliteten fortfarande vara hög?

Ambitionerna var i alla fall höga. Menyn innehöll rätter som hörde säsongen och de nordiska smakerna till och vi unnade oss det dyrare av de två vinpaket som erbjöds. Först in på bordet var en riktigt fräsch vårrätt på grön sparris, sauterad libbsticka och sotade spritärtor i tomatdashi med olivolja. Kompositionen var smaksatt med värmande kryddörter (timjan, salvia, lavendel) och wasabiört samt garnerad med penséer. Såväl vinet, en Junmai Daiginjo, Daishinsyu Shozou Kabushikigaisha från Nagano i Japan, som det alkoholfria alternativet, tomatvatten, verjus och strimlor av alger, matchade smakerna väl.

Därefter var det dags för lite öländsk brödkultur i form av ett mustigt filmjölksbröd med sirap, anis och fänkål samt en fluffig brioche med ringblomma. Till detta serverades en läcker nässelsoppa med kycklingbuljong, vaktelägg, anisgrädde.

Efter den gröna sparrisen var det dags för den vita varianten. På Hotell Borgholm serverades den inkokt i smörade citrusörter tillsammans med hollandaisesås, stenbitsrom, rädisa, relish på Granny Smith, grön chili, kärleksört och verbenabär. Sparrisen kom väl till sin rätt med såsens och rommens feta och salta toner och var lika vacker att se på som den gröna sparrisrätten. En 2014 Zilliken Saarburger Riesling trocken Alte Reben från Saarburger i Tyskland samt en must smaksatt med saltad citron, verbena, sudashi, limeblad ackompanjerade sparrisen.

Efter det fortsatte vi till kvällens animaliska rätter. Här valde vi varsin rätt för att få prova på både kött och fisk. Fiskrätten var en varsamt smörstekt uer i vårens klorofyll, som serverades med syltade hjortron, saffransmörsås och bronsfänkål från örtträdgården, pak choi samt ytterligare sparris.

Kötträtt var en smakrik vaktel "från skattlådan". Den var marinerad i fermenterad miso och hade sällskap av krispiga primörmorötter, shiitakesvamp, spansk körvel från Slottsträdgården samt ramslök från Rälla. En välbalanserad sås på lime täckte anrättningen. En utsökt rätt, även om vi vid det här laget slogs av hur många rätter som påminde om vårt besök på Frantzén några dagar tidigare.

Till rätterna (egentligen till fisken) serverades för ovanlighetens skull två viner; en frisk 2022 Son Antem Alaró från Mallorca och en 2018 Domaine de la Renardière, Les Terrasses Arbois Pupillin, Jura, Frankrike med lite nötig karaktär. Som alkoholfritt alternativ serverades en utsökt merlotmust med verjus, lingon och salvia.

Därmed var vi klara med de salta rätterna och gick över ett urval av svenska gårdsostar. Inga av ostarna var öländska överraskande nog men de vi fick skämdes inte för sig: kittost från Södermanland som lagrats 1-3 månader, Tegel från Västergötland som lagrats 2 år, samt Lilla Blå från Västervik som lagrats 5 månader. Som tillbehör fick vi lite marmelad och knäckebröd

Inför desserten fick smaklökarna välbehövlig svalka av en sorbet på frostnupna citrusörter (cintronmeliss och citronverbena), fläderlikör och flädersaft.

Desserten följde temat med nordiska smaker i säsong. Inkokta bitar av rabarber serverades med en sorbet på röd shisokrasse, sabayonne, syltade ingefärsbitar, brynt smör och myskmadra från örtträdgården. En garnering med torkade vita blommor fullbordade det visuella intrycket. Både vinet, en 2022 Kracher Red Roses Beerenauslese från Burgenland i Österrike, och det alkoholfria alternativet, en juice på rabarber och jasmin, var fullträffar till denna friska rätt.

Visst har Hotell Borgholm en bit kvar till de hisnande smaksensationer man erbjuds på stjärnkrogar men med förstklassiga råvaror och fin balans mellan sovel och grönsaker fick vi den gastronomiska helhetsupplevelse som utlovades. Förhoppningsvis hittar fler hit när turistsäsongen börjar på allvar.

Onsdagen den 30 april 2025 firade Su-San och jag porslinsbröllop och vilken plats är väl bättre att fira det på än Sveriges bästa restaurang Frantzen?

Vårt första besök daterar sig till maj 2008, då restaurangen hette Frantzén & Lindeberg. Originalskissen till just den menyn fanns uppsatt till beskådande och vi mindes bland annat de lekfulla desserterna utformade som hamburgare med tillhörande ketchup- och senapsflaskor.

Det följdes av ett återbesök i februari 2018 bara dagar efter att Frantzén förärats tre Michelinstjärnor. Skulle restaurangen hålla samma höga klass idag?

Liksom vid vårt tidigare besök så presenterades först ingredienserna till kvällens meny. I receptionens glasmontrar kunde vi beskåda hängmörad vaktel och biff, vällagrad Västerbottenost, inlagda kantareller och diverse japanska såser. Nordiska och japanska smaker var att vänta således.

Hissen förde oss sedan upp till nästa anhalt, samma trevliga lobby med utsikt över takåsarna som tidigare. Här bjöds vi på en rad läckra aptitretare. Den första var en petit choux de bourgogne, en spröd smördegsbakelse fylld med bechamelsås, comtéost, bourgognevin och bourgognesprit som smälte i munnen. Sedan kom en uppfriskande tartlet med havskräfta, crème fraiche, gurka, fermenterad äggula, jalapeño, wasabi och gurkörtsblomma. Nästa rätt hade hela två dagars tillagningstid bakom sig. Det var en råraka där potatisen rivits till trådar, torkats i 19-21 grader, tvinnats till en rulle och friterats tillen perfekt krispighet, för att därefter fyllas med syrad grädde smaksatt med citron och toppas med picklad vårlök och gräslök. Sedan kom en macaron med en läcker fyllning på foie gras, romrussin och banan toppad med kakaonibs. Som avslutning kom en fräsch vårrätt i form av en tartlet fylld med ricottaost, pistasch och vit sparris toppad med ärtskott och ringblomma. Till detta avnjöt vi en trevlig alkoholfri aperitif på äpple, humle, tagetes.

Därefter visade en av kockarna upp fler av kvällens ingredienser med fokus på havets och vårens frukter. Notera den för oss nya frukten fingercitron, en kultiverad variant på suckatcitron som även kallas Buddhas hand.

Vi fick också se köket, där en TV-skärm visade live-bilder från Frantzéns systerrestaurang i Singapore (också den trestjärnig). Slutligen fick vi en presentation av kockarna och deras olika stationer innan vi visades till våra sittplatser med utsikt över hela matlagningsprocessen. Därmed kunde kvällens föreställning börja på allvar.

Premiärrätten blev en delikat crudo på hamachi i två former: en tartar på den feta buken underst och den köttiga ryggfilén överst. Fisken serverades med inkokt palmhjärta (det ätbara innanmätet från palm) och täcktes med en sås på olivolja, aprikosjuice och buljong på barigoule (kronärtskockor bräserade med lök och vin) smaksatt med koriander, timjan, charlottenlök och sake. Resultatet blev en rätt som smälte i munnen.

Rätten parades med en välbalanserad 2021 Riesling Kabinett "Graacher Himmelreich" Joh. Jos. prüm från Mosel. Det alkoholfria alternativet var en kreativ kombination av gul vattenmelon, tomatvatten och grönpepparolja.

Hamachin följdes av stjärten på en havskräfta som friterats i fem sekunder och tronade på en bädd av puffat nishikiris som även de bästa sushikockarna torde berömma. Smaken lyftes ytterligare av den indonesiska curryblandningen swarnadwipa och chilipastan harissa som bidrog med fett och umami.

Mer fisk blev det sedan i form av en mjäll och fin bit torsk från Norge som tagits från värmen i exakt rätt sekund. De friska välbalanserade tonerna av fänkål, dill, lime, apelsin, citron, saffran, granskottsolja, stjärnanis lyfte torskens smak utan att konkurrera med den och såsen på kycklingvingar var en överraskande men utmärkt kombination.

Dessa mer komplexa smaker matchades väl av det valda vinet 2018 Chassagne-Montrachet Premier Cru "la maltroie" Bernard Moreau från Bourgogne. Detsamma kan sägas om den alkoholfria sobachan (infusion på rostad bovete) smaksatt med apelsin, yuzuzest och ärtjuice.

Vi var inte klara med havsriket ännu men som en liten mellanrätt serverades en chawanmushi (japansk äggkräm). Den serverades med späda "tear drop peas", även kallade grönsakernas kaviar, och dessa fick passande nog sällskap av Frantzéns egen hybridkaviar på Huso Dauricus och Schrenkii. En buljong på kombuchate, parmesan, citronzest och olja bidrog med ytterligare sälta och umami och fullbordade denna utsökta komposition.

Efter den japanska äggkrämen återvände vi till Norden för en norsk kungskrabba på en bädd av musslor kokta i sake. Anrättningen hade sällskap av en smaklig kräm på murkla och vin jaune. Den japanska kryddblandningen togarashi bidrog med kryddiga, salta och syrliga toner och lite noriblad och ramslök blev pricken över i:et i en lika god som visuellt tilltalande rätt.

Kungskrabban matchades med en 2023 FMC Chenin Blanc Ken Forrester från Stellenbosch samt för det alkoholfria alternativet en muskatjuice smaksatt med stjärnanis och yuzu.

Därmed lämnade vi havsriket för kvällens första köttservering. Det blev en fattig riddare, som i Frantzéns tappning serverades i form av ett surdegsbröd med emulsion på maitakesvamp och silverlökspuré, på vilken tronade en i yuzu dubbelmarinerad biff med japansk senap och korianderfrön. Till denna rätt kom också kvällens brödservering, ett dubbeljäst japanskt mjölkbröd med brynt smör på toppen tillsammans med en blandning på danskt smör och olivolja. Brödet fylldes frikostigt på tills vi (motvilligt) tackade nej till ett tredje bröd.

Till dessa asiatiska smaker var saken NV Amanoto Kidaru Kimoto Kijoshu, Asamai Shuzo från Akita ett utmärkt val. Denna sake är eklagrad och har en poleringsgrad på 45%, vilket gav den en spännande karaktär. Detsamma kan sägas om det alkoholfria alternativet på den oväntade kombinationen vassle, russin, karljohansvamp.

Efter det var det dags för vakteln att göra entré. Efter att ha hängmörats i 5-7 dagar och hastigt halstrats serverades den tillsammans med foie gras och en vacker såskombination med mandelolja och löksås på ena sidan och lökskum på andra sidan i ett yin och yang-mönster. Mer mandel i rostad form återkom som topping. En värdig final på en fantastisk middag.

Till vakteln kom kvällens första rödvin, en utmärkt 2021 Pinot Noir "Dundee Hills", John Thomas från Oregon. Det alkoholfria alternativet på körsbär, hallon, lakrits och kakaonibs kom smakmässigt mycket nära vinet.

Inför desserten fick vi smaklökarna en välbehövlig uppfriskning av en gratiné på verbena, citrongräs, limeblad, limepulver tillsammans med ingefärsbitar i en sås på ponzu.

Desserten blev en härlig komposition på söta primörer. Späd rabarber serverades i en sås på hibiskus- och rooiboste samt batakpeppar. Det hela täcktes av glass och sabayonne med färska smultron samt en sås på sake, tomatvatten, olivolja och svartpeppar. En underbar kavalkad av försommarsmaker.

Chenin blanc-druvan återvände till desserten i for av den av ädelröta söta 2022 Coteaux-du-Layon "Layon", Domaine Belargus från Loire. För det alkoholfria alternativet fick vi stifta bekantskap med den alkoholfria saken amazake smaksatt med hallon.

Därmed var sittningen över men kvällen fortsatte i lobbyn, där vi dagen till ära bjöds på tårta. Den var gjord på en kaka på mirabelleplommon omsluten av vit chokladmousse och överdragen med hallonsås samt krisp på kakaonibs. En delikat bit som passade bådas smaklökar.

Efter tårtan kom kaffet och det stora kakfatet in. Här trängdes macaron med citrusfrukten dekopon och pumpa, macaron med vanilj, hallon, och earl grey, tryffel på vit choklad, dragon och pistage, tryffel på mjölkchoklad, valnöt och karljohansvamp, kola med smak av fermenterad vitlök, salt karamell med aleppochili och beurre noisette ganache samt paté de fruit med blåbär och citrongräs (!). Dessutom serverades så många små utsökta madeleinekakor som vi kunde äta.

Vad blir då vårt sammantagna intryck av Frantzén anno 2025? Vi kan inte annat än hålla med om att restaurangen förtjänar sina tre stjärnor. Råvaror och tillagning håller högsta klass och rätterna håller en så hög lägstanivå att det är svårt att välja sina favoriter. Den välkomnande och gästfria helhetsupplevelsen är något som bara Fäviken Magasinet kan konkurrera med (men då hade vi även bokat övernattning). Den rätt som kanske kommer att stanna längst i minnet är den kreativa rårakan men även smakerna från kaviarkombinationen och vakteln. Om Frantzén fortsätter hålla fanan högt kommer vi säkert att återvända än en gång!

Japan står ännu kvar på vår lista över reseönskemål men lyckligtvis finns det gott om japanska stjärnkrogar i Stockholm. Till dem hör nu också Dashi, namngivet efter den japanska buljongen som görs på tång och rökt bonitofisk. Vi fick platser vid bardisken, varifrån vi kunde beundra kockarnas arbete på nära håll.

Den fasta menyn inleddes med tre aptitretare. Först ut var gomadofu, en tofu på sesam med en intressant nötig smak. Den toppades med japansk wasabi och serverades förstås i dashi. Den följdes av en bovetetartlett fylld med en hemgjord crème fraiche smaksatt med citrusfrukten haruka. Det hela toppades med en generös mängd forellrom som marinerats i dashi över natten, vilket gav rätten en fin balans mellan syra och sälta. Sist ut var Dashis variant av Japans street food takoyaki, som egentligen görs på bläckfisk. Här utgjordes basen av fisken hamachi och för att ta vara på hela fisken hade man gjort en glace på fiskens ben och rostat skinnet för toppingen. En rik dashimajonäs lyfte fisksmakerna ytterligare ett snäpp.

Den första huvudrätten var en sashimi med tre sorters havsmat. En fin bit rödtunga lyftes av en kombumarinad, den norska råräkan kändes lika fet och god som lax och den galiciska hängmörade havsabborren skulle platsa bland de finaste köttbitar.

Under kvällen fick vi en exposé av olika sakesorter och till sashimin kom sort från Tokyo med den höga poleringsgraden 50%.

Nästa huvudrätt blev en för oss kulinarisk nyhet: den japanska ångade äggkrämen chawanmushi. Denna äggkräm var smaksatt med den läckra musslan abalone marinerad i dashi samt shiitakesvamp och tången kombu.

Saken till denna rätt var en intressant spontanjäst dryck med den låga poleringsgraden 20%. Den serverades uppvärmd till 50 grader för att framhäva smaken.

Mer hängmörat blev det i nästa rätt där en bit hamachi fått hela åtta dagar på sig att få sin fina smak och konsistens. Fisken kom tillsammans med rättika picklad i ponzu och vit sparris i dashi på katsuboushi (rökt bonitofisk) och nori. Det hela toppades med sesamfrön.

För saken vände vi oss nu till södra Japan och en icke pastöriserad sort med lite mousserande känsla.

Kvällens sista fisk blev grillad piggvar där man använt den fetaste delen slaget. Fetman balanserades av fräsch och krispig majrova i kombu. Picklad sanshopeppar bidrog med hetta och fermenterad yuzupasta med syra.

Denna mäktiga rätt matchades med en lite tyngre sake lagrad på ekfat.

Därmed lämnade vi havet för att avnjuta en fin bit fläskkotlett från Rocklunda gård som mörats i hela två veckor. Den var glacerad och grillad och hade sällskap av tre sorters långsamt bakad och picklad rättika, sotad purjolök, niboshi (torkade sardinyngel), rostade och finmalda benbitar samt ramenbuljong. Rätten var utmärkt, även om vi undrade om inte japansk kobebiff hade platsat bättre på menyn.

Köttet parades ihop med en sake som lagrats så länge att en maillardreaktion uppstått och drycken fått en mörk färg.

Nu var turen kommen till Dashis efterrätter. Först bland dem var den spännande rätten sakekasu, en sorbet gjord på risresterna efter saketillverkning. Till den kom tre varianter på pistage: pistagekräm, pistagepulver och hela pistagenötter. Lite konachate utgjorde pricken över i:et.

För nästa rätt möttes Japan och Europa i en purin, en rätt som kan liknas vid flan och som i Dashis tappning kombinerats med karamelliserat sojamjölkskinn, mousse på sojamjölk, karamelliserat socker samt krisp på vit choklad.

Även drycken var europeisk i form av en blanddryck på det franska vinet lubron och armagnac.

Kvällen avrundades med lite kaffegodis (eller tegodis, eftersom jag valde det rostade teet hojicha). Fudgen på choklad var djärvt smaksatt med fiskfett och toppad med fiskfjäll och havssalt, något som faktiskt fungerade överraskande bra. Madeleinekakan var smaksatt med bovetehonung och rostat bovete medan marmeladgodiset var gjort på yuzu- och grönt te.

Från Dashi minns vi främst personalens kärlek till Japan och hur det kom till uttryck i de många varianterna på japanska kända rätter, dashi och sake. Förhoppningsvis får vi också en dag besöka några av de platser som inspirerade dem.

Hösten 2019 hade vi ynnesten att få besöka Daniel Berlin Krog för en oförglömlig upplevelse. När så Daniel Berlin öppnade Vyn Restaurant utanför Simrishamn var vi inte sena att boka in en middag på den också. Som namnet antyder är restaurangen vackert belägen vid havet med utsikt mot Bornholm.

Efter en kortare promenad från värt närliggande boende på Skönadal Bed & Breakfast välkomnades vi av Daniel Berlin själv och tog plats i den spatiösa loungen. Fördrinkarna på vermouth och kvitten eller örter för det alkoholfria alternativet var väl balanserade och skulle visa sig passa bra till de många skilda amuserna som väntade.

Först ut var en fräsch aptitretare på lätt gravad hälleflundra med kålrabbi, rädisa och krusbär. Den följdes av en mäktig tartlett fylld med ljum kungskrabba, kindfett från Linderögris och vårörter. Sälta och sötma möttes sedan i en rätt på karamelliserad rotselleri och verbena täckt av ett generöst lager Kalixlöjrom. Kvällens kanske mest kreativa rätt var äggx5 bestående av äggvita från höns, äggula från anka, äggemulsion samt rom från skedstör och stenbit. En härlig kombination av äpple, vaktellevermousse, torkat grisblod och äppelgelé på rågbotten avrundade sedan den första sittningen och vi bjöds in till själva matsalen med sin vackra havsutsikt.

En ofta förekommande råvara på finkrogarna är den mjälla pilgrimsmusslan och hos Daniel Berlin fick vi smaka på två ytterligheter då den ena halvan var kall och den andra lätthalstrad. En äppelreduktion med späda gröna ärter, dill och sockerkelp lyfte smakerna utan att konkurrera med dem. Till musslan serverades en välbalanserad Dönnhoff Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett 2016 som var bland de bästa Rieslingviner vi druckit och den alkoholfria juicen på frusna äpplen och gurka skämdes inte heller för sig.

Pilgrimsmusslan följdes av langusterskal, där vi först bjöds på en smakrik emulsion på gulbeta serverad i langusterskalet.

Själva langusterstjärten kom sedan. Den varsamma tillagningen i grillad grädde tillförde mustighet utan att kompromissa med råvarans spänstighet och rätten serverades med courgetteblommor, vinägrette och en courgetteskiva.

Efter havets delikatesser bjöds vi på höstens råvaror i form av broccoli, kantarell, gula och gröna vaxbönor, tarmalg och fermenterad havre. Till rätten serverades en utmärkt Anjou Les Farauniêres 2019 Domaine Andrée samt en alkoholfri dryck på päron, fläder och kvitten.

Fler svenska smaker kom sedan i form av rå räka från Västkusten med spetskål, solros, fjällkogrädde, pepparrotsolja samt gelé på vita vinbär. Det lätta ölet Wheat Blanc Farmstead Wheat Ale lagrad i ekfat fick ackompanjera räkan men mer spännande var den här gången den alkoholfria Noble Crane Tång – Late Harvest, ett mousserande fermenterat te med smak av sockertång och havssalt.

Tidigare under middagen hade vi fått kommande råvaror presenterade och den första av dem kom nu till bordet i sin tillagade form. Det var en vaktel som marinerats i smör under sju dagar för att ge smak bibehålla saftigheten och som sedan tagits till vara fullt ut. Låren hade konfiterats och bröstet marinerats i creme fraiche och det hela hade pocherats i en emulsion på kronärtsskocka, svart tryffel från Piemonte och fett från vakteln. På benen hade man slutligen gjort en buljong tillsammans med örter som persilja och timjan. Det hela toppades med krispigt skinn. Såväl den bäriga Bachelet-Monnot Maranges 1er Cru La Fussière 2022 som den alkoholfria drycken på söta och syrliga körsbär passade utmärkt till den lätta fågeln.

Därmed var vi framme vid kvällens brödservering. Ett lika väldoftande som välsmakande surdegsbröd serverades tillsammans med en rilette på resterna av vakteln samt smör. Vi välkomnade också att påfyllningen och hade gärna hört mer om mjöl och bakmetod.

Den andra rätten som presenterades i omgångar var det tre månader gamla dilammet. Lammsadel, bräss, hjärta och tunga hade marineras och saltas i fem till sju dagar och sedan tillagats på två japanska grillar, först på hög temperatur med smör, rosmarin och timjan och sedan på låg värme under lång tid. Lammet serverades med sås på svarta vinbär (både blad och bär), gurka och brytbönor. Lammet fick sällskap av det kraftiga vinet Gorelli Brunello di Montalcino 2019 samt en alkoholfri dryck gjord på aronia.

Därmed var vi framme vid desserterna. Först ut var en härlig glass på blåbär och fjällkomjölk tillsammans med maräng, blåbärsgelé och lavendelskum. En lätt och frisk Moscati d'Asti Emilio Vada Camp Bianc var ett utmärkt val till glassen medan den alkoholfria drycken på hallon, plommon och sirap på ros möjligen var lite för söt.

Efter det bjöd Vyn på en liten överraskning i form av en födelsedagstårta till Su-San med smak av rabarber, myska och fläder. Till den beställde vi in en kaffe samt det fantastiskt goda portvinet Dow's 1997.

Den avslutande desserten blev en fräsch honungssorbet med grädde och örter i botten samt toppad med varm honung.

Efter desserterna fick vi koppla av med lite godis i form av chokladpralin på böna från Tanzania som malts i Skåne, pralin med svartvinbärsmarmelad samt kola med den ovanliga men mycket lyckades smaken av kyckling.

Efter det kunde vi mätta och belåtna vandra hemåt i den vackra skånska kvällen med varsin varm choklad som vi bjöds att ta med oss. Möjligen saknar vi den mer småskaliga och familjära stämning som Daniel Berlins tidigare restaurang bjöd på men det är sannerligen inte förvånande att den nya Vyn redan belönats med två stjärnor.

Celeste fick nyligen sin första stjärna men trots det hade vi turen att få ett bord med kort varsel till Su-Sans födelsedag. Det var inte bara maten vi hade förväntningar på utan även de signaturcocktails som restaurangen berömmer sig för. Efter en något labyrintisk vandring kom vi ut till en takvåning med magnifik utsikt över Söder och inledde middagen med varsin alkoholfri cocktail. Blåbärsdrinken balanserades väl bergamott och kamomill medan den friska havtorn- och mandarindrinkens syrlighet hade behövt mer än peppar för att dämpas.

Avsmakningsmenyn inleddes med tre lika vackra som goda amuser. Först ut var en liten ostkaka med ostkräm toppad med Kalixlöjrom och krasse. Det feta och salta i rätten tillsammans med umamin satte fart på smaklökarna direkt.

Därefter kom det in ett konstverk i form av en liten smörgåstårta på kavring, picklad gurka och färskost. De milda smakerna var spetsade med grön curry som möjligen tog lite för stor plats.

Slutligen fick vi avnjuta läckra tartletter fyllda med tartar på svensk ko, puré på skira rabarber och störkaviar från osetra. De skilda smakerna gifte sig perfekt och rätten lovade gott inför vad som komma skulle.

Den första huvudrätten var en mjäll gulfenad makrill. Den serverades i en pepprig leche de tigre tillsammans med en ögonfägnande sallad på vattenmelonsrättika, gurka, jordgubbar, ramslök och pepparrotssås. Den matchande cocktailerna "green punch" hämtade smaker från jalapeño, lime, gurka och thaibasilika där tequilan bidrog med alkoholen till den icke alkoholfria.

Nästa rätt var en fyllig och smakrik komposition på potatiskräm och -skum, gravad äggula, friterat kycklingskinn, shiitakesvamp, bönor och spritärter. De olika råvarorna, var och en perfekt tillagade, gifte sig väl med varandra och helheten blev min personliga favorit för kvällen. Detsamma kan sägas om cocktailen "Blomkruka" på så vitt skilda ingredienser som tequila, rödbeta, jordgubb och lakritsrot. Kreativt och lyckat. Vinalternativet Riesling Mosel 2017 hade också tillräckligt med karaktär för att kunna matcha rätten.

Den följande hummerrätten tog oss tillbaka till havsriket. Den lätt grillade hummerstjärten fick sällskap av chorizo, mangold, slungade tomater och vitlöksolja. Det hela toppades med en underbar "hollandaisesås" på brynt smör, rostade hummerhuvuden, saffran, harissa och saltad citron. Cocktailen Yuzu sour på gin, yuzu och saltad citron kompletterade med balanserad syrlighet liksom det alkoholfria alternativet citrussoda.

Sist ut bland de salta rätterna var en grillad ankfilé med färsk grillad lök. Båda råvarorna var grillade till perfektion, ankan så saftigheten bibehölls och löken så att maillardreaktionen gav den söt smak och mjuk konsistens. Lite färsk libbsticka bidrog med mustighet. Bitterheten i de matchande dryckerna negroni (utan gin för den alkoholfria varianten) dämpade matens sötma till precis rätt nivå.

Sympatiskt nog var det till denna rätt som brödet kom in så att vi kunde suga upp den goda såsen. Frityren matchade den feta såsen även om jag personligen hade föredragit att låta brödet tala.

Menyns sista huvudrätt rundades av med en svalkande fördessert med glass på svartvinbärsblad tillsammans med jordgubbar och lime i ett skum av fläder och yuzu. Det hela täcktes av en kräm på rostad vit choklad samt honungskrisp. Dessa vitt skilda smaker matchades med cocktailen "bikupa", en honungsbrygd smaksatt med rosmarin, timjan, saffran och vanilj. Vinpaketets söta Coteaux De Layon, Chenin Blanc från Loire lyckades också lyfta smakerna utan att konkurrera med dem.

Huvuddesserten var en rejäl tartlett på mjuk mandelkaka toppad med citruskräm och en generös mängd svenska hallan. Fett, syrligt och sött i en härlig symfoni. Generös var också den medföljande kaffekannan. Däremot fick vi tyvärr inte avnjuta husets kaffecocktail då espressomaskinen var trasig.

Celeste förtjänar sin Michelinstjärna och vi kommer särskilt minnas de genomtänkta cocktails som rätterna machades med. Såväl mat som dryck växlar med årstiderna och vi är redan nyfikna på höstens meny.

Mathias Dahlgren har många järn i elden och eftersom vi var nöjda både med Matsalen och Matbaren så var vi väldigt nyfikna på hans senaste skapelse Seafood Gastro. När så ett tillfälle till en så kallad private dining på temat Sparris och Riesling uppenbarade sig så var vi inte sena att tacka ja.

Private dining serverades på långbord i två avskilda rum intill de ordinarie lokalerna. Utöver de sex andra gästerna vid vårt bord fick vi också sällskap av mannen bakom vinvalen, Nick Hartley från Grande Bouteille och Agrell & Hartley Selection. Inför middagen serverades vi en välsmakande vermouth, Weingut Immich-Batteriberg Wermut 2018, som vi sedan tog med oss till de inledande amuserna.

Vermouthens lätt bittra toner av malört balanserades utmärkt av de lite stinnare aptitretarna och lät sparrisen och havsmaten framträda. Den smöriga tartletten var fylld med en sparriskräm och råräkor, den lilla munsbiten vit sparris var lätt brödstekt och toppad med en emulsion på ostronblad medan koppen med grön sparris hade gjorts till en "cappuccino" med hjälp av kokosskum. Vi fick också förklarat för oss att kvällens sparris hade tre olika ursprung: vild sparris från Frankrike, grön sparris från Tidaholm och vit sparris från Lilla Bjers.

Amuserna följdes av en brödservering. Det nygräddade surdegsbrödet var perfekt jäst och gräddat och jag hade gärna hört mer om den mjölsort som det lyckats framhäva. Det serverades med ett vispat smör och fylldes på en gång men hade gärna fått återkomma till de senare rätterna för att ta vara på de goda såserna. (När ska Medelhavets brödkultur komma till Sverige?)

Sparrismenyn fortsatte sedan med vild sparris, vars små stjälkar och blommor var en gastronomisk nyhet för oss. De fick sällskap av vild lax, laxrom, salt och citron i en sallad där alla ingredienser fick komma till tals och de syrliga mineraltonerna i det valda vinet Ökonomierat Rebholz Riesling GG Ganz Horn Magnum 2012 blev en perfekt match. Det alkoholfria alternativet på krusbär, oolongte och pandanblad passade också bra med sin balanserade syrlighet.

Salladen följdes av en varm rätt där bakad vit sparris kombinerats med eldstekt havskräfta, brynt smör och hasselnötter. Den mjuka sparrisen och den stekta kräftan matchade varandra såväl i smak som konsistens och fick en ökad komplexitet av det brynta smörets kolatoner och nötternas umamiton, något som gick igen i det komplexa vinet Ökonomierat Rebholz Weißburgunder GG Im Sonnenschein Magnum 2017, kanske kvällens bästa val. Komplext var även det alkoholfria alternativet där syrlighet och sötma balanserats genom rosenkvitten ("Sveriges variant på citron") som frysts för att ge sötma och därefter pressats tillsammans med pumpakärnor som bidrog med nötighet.

I den följande rätten fick både grön och vit sparris komma till tals tillsammans med ett 63-gradigt ägg, smörsås och sommartryffel som smakförstärkare. Det fina samspelet mellan frukt och mineraler i vinet Nikolaihof Grüner Veltlinier Steinterrassen Magnum 2012 passade utmärkt till denna mäktiga rätt. En must på äpplet Rubinola var det fruktiga men möjligen för söta alkoholfria alternativet.

Därmed var vi framme vid kvällens final. En perfekt grillad gös serverades med spänstig grön sparris, aromatisk ramslök samt blåmusslor som gav fisken en extra dimension. Ännu en Nikolaihof, Vom Stein Riesling Smaragd 2004, bidrog till rätten såväl med florala toner som med mineraler, kryddor och torkad frukt. De florala och kryddiga tonerna återkom även i den spännande alkolholfria örtlemonaden med ingredienser som persilja, timjan, ängssyra och mynta.

Kvällens sista dryck blev en Schloss Lieser Riesling Auslese Goldtröpfchen 2022 med lagom sötma och mångfasetterade smaker av många olika mogna frukter. Till denna avnjöt vi en len sparrisglass med olivolja och citronzest. Den alkoholfria motsvarigheten lyckades fånga liknande smaker med sin infusion på cáscara (kaffebär) och fikon.

Den avslutande desserten blev en frisk kombination av syrliga rabarber, krämig yoghurt och söt vaniljkräm toppad med dragon. En värdig avslutning på en middag där komplexa men väl balanserade smaker präglat såväl mat som dryck.

Middagen rundades av med lite kaffe och godis i form av en liten pistagemacron och en petit four fylld med en kräm på pandanblad.

Mathias Dahlgren och Nick Hartley lyckades väl med det valda temat. De många olika formerna av sparris var utmärkta såväl vad gäller kvalitet som tillagning och rätterna var anpassade till de väl valda vinerna som verkligen visade på vad Riesling och andra vita druvor kan leverera i form av rika smaker. Kökets kreativitet i att hitta alkoholfria alternativ med motsvarande rikedom var också imponerande. Möjligen fick havsmaten spela en bakgrundsroll i detta skådespel men vi kommer gärna tillbaka till Seafood Gastro för att lära känna denna del av köket bättre.

Nacka har Sveriges bästa hamburgare (Funky Chicken) och Sveriges bästa barbequeläge (The Old Smokehouse) men fine dining har det varit sämre med. Kan Villa Skärtofta vara det vi länge väntat på? Det var med stora förhoppningar som vi åkte ut till Saltsjöbaden och Villa Skärtofta, beläget i Vår Gårds vackra lokaler. Efter en smula förvirring, där vi först hamnade på Vår Gårds egna restaurang, hittade vi ytterligare en korridor in till Villa Skärtofta. Känslan var att stiga in i ett överdådigt vardagsrum, även om vi saknade den fantastiska havsutsikten från den föregående restaurangen. Men nu var det ju inte utsikten utan maten vi kommit för.

Kökets tema var italienskt med säsongens lokala råvaror och det var den första rätten en i dubbel bemärkelse god representant för. In kom en minestrone i form av en consommé serverad med separata grönsaker i en liten krustad: morot, potatis och ätbara blommor. Till detta serverades en liten ostboll. Consommén mustig och smakrik, grönsakerna spänstiga och fina och ostbollen var en perfekt prick över i:et. Underlaget i form av torkade blandade baljväxter var även det en fröjd för ögat.

Därefter var det dags för kvällens brödservering. Det italienska paradbrödet focaccia serverades självfallet och var här bakat med potatis. Det fick sällskap av det bolognesiska puffade brödet crescentina fritta tillsammans med mortadella och pistage samt grissini. Tillbehör till bröden var ett vispat smör med en utsökt lökchutney.

Efter brödet fick vi avnjuta en mjäll bit hälleflundra toppad med lövtunn svensk lardo, färsk rosmarin och röda vinbär. En trevlig liten rätt som smälte i munnen och ökade förväntningarna på de kommande rätterna. Rättens syrlighet matchades av en fyllig Solosole Vermentino samt Englamust på äpplet Fanny.

Fisken följdes av en liten grönsaksrätt där en spänstig bit pilgrimsmussla serverades tillsammans med hundra(!) lager ugnsbakad rotselleri samt kompott och sås på Granny Smith-äpple. Balansen melllan musslans sälta, rotsellerins sötma och äpplets syrlighet blev perfekt. Det hela toppades med kapris och ringblommor för att skapa en lika vacker som god anrättning. De medföljande dryckerna bidrog med sötma, en Riesling Spätlese från Christoffel Erben samt en Haväng cider från Fruktstereo.

Min personliga favorit för kvällen kom härnäst. En lasagne på perfekt kokt pasta (och Su-San och jag är sällan överens om pastas perfekta konsistens) kom in tillsammans med en fyllning på den läckra men tydligen försmådda trollkrabban samt smaksatt med svensk störrom, gurka och basilika. Kräftskalen hade tagits till vara för att reda en underbar sås och vi var tacksamma för det utmärkta surdegsbröd som kom med rätten just i syfte att suga upp denna sås. Det orange vinet Fontanasanta Nosiola lyckades med sin komplexitet möta de många smakerna utan att ta över liksom Beskows Brut Natur på paradisäpplen, äpplen, rabarber och havtorn.

Efter detta fick smaklökarna en välbehövlig svalka från en gratiné på honungsmelon, långpeppar och getost.

Sedan var det dags för kvällens mest lekfulla rätt. En piggvar fick utgöra staffli för tre lika goda som färgstarka såser på tomat, saffran och basilika. Dessa kom tillsammans med "penslar" på hopknutna och vinägerspetsade salladsblad med vars hjälp vi skapade ett nytt konstverk för varje tugga. Det komplexa men lätta vinet Bardolino Gotto passade lika bra till rätten som den alkoholfria kombuchan på svart te och citron.

Med det var vi framme vid kvällens huvudrätt. Ett bräserat och långkokt lamm serverades tillsammans med en levermousse toppad med pistage och en mjukkokt lök fylld med en chutney på lök och apelsin. Den mörka rätten hade kanske gjort sig bättre på en ljus tallrik men smakerna var det inget fel på. En nyanserad kryddig Brunello di Montalcino och en komplex Beskows Vild & Blå på paradisäpplen, rabarber, slånbär, blåbär, svarta vinbär och aronia stod väl upp mot denna tyngre rätt.

Därmed var det dags för desserterna och in kom en av de vackraste vi sett på länge. Mjuka och saftiga lager av morotskaka omgav en utsökt len mandelpannacotta och toppades av mer morot i tre former: strimlor, chips och små maränger. En krämig lakritssås kontrasterade med sin sälta och fullbordade en underbar helhet. Även dessertvinet var att av de godare vi druckit: en Bukkuram Sole D’Agosto med smaker förstärkta av soltorkade druvor. En utmärkt Jus Raisin Blanc utgjorde det alkoholfria alternativet.

Morotskakan följdes av en rabarberkomposition på rabarbersorbet och inkokt rabarber ovanpå en mascarponekräm smaksatt med rosmarin. Friterade mördegskakor och små spritsiga godisbitar gav konsistensen ytterligare dimensioner. Till denna serverades en utmärkt Royal Tokaji Late Harvest och den fatlagrade ismusten Piruette från Englamust.

Menyn avslutades med kaffe och kaffegodis som naturligtvis också hade italienskt tema: praliner med fyllning av vino santo och cantuccini, bakelsen sfogliatella med fyllning av pistage samt den gräddfyllda friterade munken maritozzi.

Villa Skärtofta bjöd på rätter av genomgående hög kvalitet i en lugn och trivsam miljö. Mest kommer vi att minnas den utsökta lasagnen på trollkrabbor och de många dimensionerna av morot i desserten. Vi hoppas att fler hittar hit så att Nackaborna (och andra) får fortsätta avnjuta god mat i kommunen.

I samband med vår resa till Spanien och Marocko passade vi på att se om det fanns några stjärnkrogar i Malaga. Tre stycken visade det sig och valet föll på den centralt belägna Jose Carlos Garcia. Det var lite utmanande att hitta fram då GPS:en visade att vi var framme då vi i själva verket befann oss fem meter ovanför den. Nåväl, efter att ha hittat en trappa som ledde ned till kajen välkomnades vi in i en rymlig lokal med blandad inredning, såsom en grönskande vägg under stora ventilationstrummor.

Jose Carlos Garcia erbjöd en mindre "svart" meny och en större "grön" så naturligtvis valde vi den senare. Som så många andra sydeuropeiska restauranger erbjöds dock inget alkoholfritt dryckespaket så vi delade på ett vinpaket istället.

Menyn inleddes med en rad läckra och lekfulla varianter på klassiska spanska delikatesser. Först ut var en potatisbaserad klenät toppad med blommor, rökt ål och soltorkad tomat. Den följdes en krispig variant på paella där riset puffats och toppats med saffransaioli. Sedan kom den andalusiska julkakan polvoron fast gjord på solrosfrön istället för nötter. "Kakan" följdes av en "cappuccino" i form av en välsmakande svampbuljong toppad med tryffel. Därefter kom en sufflé på zurrapa (kallt fläsk) och citron innan det hela rundades av med små grishuvudformade chorizos. En trevlig start som lovade gott om fortsättningen.

Den första "riktiga" rätten blev en ny bekantskap för oss, nämligen sjöborre. Denna lilla ostronliknande delikatess serverades täckt med skum tillsammans med en sidorätt på kaviar och gräddfil.

Sjöborren följdes av en tartlet fylld med mjäll och fin kammussla i citrongelé.

Därefter var det dags för kvällens brödservering. Ett väldoftande surdegsbröd serverades tillsammans med vispat smör och ypperlig olivolja. Första omgången var tyvärr lite underjäst men det gjorde inte så mycket då nytt bröd fortsatte att komma under kvällen så att inga av de goda såserna behövde förfaras. Se och lär, svenska restauranger som envisas med att ta bort brödkorgen när nästa rätt kommer.

Brödet kom väl till nytta redan i den följande och kanske vackraste rätten för kvällen. En tartar på färska Malagaräkor serverades tillsammans med leche de tigre och klickar av avokadokräm.

Mera lokalt blev det i nästa rätt, den matiga andalusiska tomat- och brödbaserade kalla soppan porra. I Jose Carlos Garcias tappning kom den tillsammans med gurka och rädisa som gav soppan en utmärkt fräschör.

Därnäst följde en liten umamibomb i form av ravioli fylld med kungsräka, gåslever och tryffel. Än en gång fick vi nytta av brödet för att suga upp den smakrika såsen.

Skaldjursfesten fortsatte med fina bitar av hummer i en god men möjligen för syrlig sås på ponzu och paprika.

Havets serveringar kröntes slutligen av en till perfektion stekt havsaborre i gott sällskap av selleri och adoboskum (en blandning av chili, vinäger, socker, vitlök och kryddor).

Kvällens första kötträtt blev sedan duva som rostats och vilats så att alla safter bevarats. Den kombinerades med belugalinser till en mustig om än lite mörk rätt.

Duvan följdes av en mör bit iberisk ryggbiff tillsammans med rödbeta som visade kökets ypperliga handlag med såväl fisk som kött.

Från de salta rätterna gick vi över till de söta via ett urval spanska ostar.

Till efterrätt hade köket lekt med variationer på pumpa (glass, kräm, rost) samt hallon (glass, sylt, flan).

Det hela avslutades med en utmärkt cappuccino med lite kaffegodis i form av macroner, praliner och nougatbitar.

Jose Carlos Garcia excellerar i utmärkta lokala råvaror där smakerna ges utrymme och inte konkurrerar med varandra. Lägstanivån är hög, även om vi gärna sett att köket vågat ta ut svängarna ibland för att leverera den där riktigt minnesvärda smakupplevelsen. Icke desto mindre så ska man inte passera Malaga utan att besöka Jose Carlos Garcia.

Vi uppskattade vårt besök på Aira 2020 så när vi fick höra att Airagruppen förvärvat Julita wärdshus så var vi inte sena att boka in en middag med övernattning där.

Julita wärdshus är vackert beläget vid sjön Öljaren (även om det tyvärr regnade vid vårt besök). Vid ankomsten välkomnades vi till ett sällskapsrum med en värmande brasa, där vi serverades en trevlig mix av kanapéer. Först ut var en vacker grönsakstallrik med krispiga isade primörer med två dippsåser, en på rapsolja och svartvinbärsvinäger och en på grön tomat och Julitas egen pistou. Därefter kom en charkuteritallrik med sidfläsk och karré från Närsjö gård. Den tredje kanapén kom från havet genom en krustad fylld med vänerlöjrom, picklad lök och gräslök. Det hela avslutades med en petit choux med ostkräm från Jürss med lingon och fermenterad honung.

Efter det fördes vi in till matsalen med panoramautsikt över Öljaren. Middagen inleddes med en fräsch tomaträtt där en utsökt tomat från Mylla Farm varsamt skalats och smaksatts med buffelricotta, verbena och koriander och serverades i en blandning av rapsolja och tomatvatten.

Julita Wärdshus erbjöd såväl vinpaket som alkoholfritt paket så vi valde varsitt. Det första vinet var en frisk Lieu Dit Chenin Blanc och den första juicen en blandning av röda vinbär, nyponrosor och svarta vinblad.

Därefter togs ett försiktigt steg mot havsriket där en härlig blandning av grillade ärter och bönor fick sällskap av en mjäll kammussla där alla delar tagits till vara: förutom själva musslan var den köttiga romsäcken med och det hela toppades av en skummig sås på kjolen.

Efter kammusslan kom två serveringar av hjälmargös. Först kom en mousse på putsningarna av den kommande rätten fylld med persilja, kaviar och ostron beurre blance och täckt av ytterligare två former av persilja: hackad persilja och persiljesås.

Dryckerna till gösen var en Arbois Chardonnay samt en juice på gulbeta, äpple och rostad bovete.

Därefter kom resten av gösen, en perfekt grillad bit där det krispiga skinnet dolde en mjäll och fin fisk. Den serverades med saltad kål, dragon och champinjoner och smakerna förhöjdes av en buljong på kyckling.

Efter fisken var det dags för kvällens kötträtter och först ut var en dovhjortstartar. Den var smaksatt med spiskummin och nässla och serverades i en emulsion på talg och vinaigrette som möjligen var lite för syrlig för våra smaker.

Till köttet serverades en kraftig Grenache och en söt juice på körsbär och hibiskus.

I den avslutande rätten gjorde Närsjö gård comeback med en rejäl bit grillat fläsk med en härlig blandning av mangold, messmör, grönpeppar, libbsticka, kapris och karamelliserad lök.

Fläsket serverades med ett mjukt och smakrikt potatisbröd med rejäla klickar vispat späck och solrospesto.

Fläsket kom med nya drycker, en La Rosine Syrah och en juice på svarta vinbär, lagerblad och citrontimjan.

Middagen rundades av med den klassiska desserten Eton mess i form av en kräm på rabarber och älggräs toppad med jordgubbssorbet och garnerad med jordgubbar i citronjuice, maräng och spansk körvel.

Till desserten avnjöt vi en Schloss Lieser Riesling Auslese samt en dryck på aprikos och honung.

Till det avslutande kaffet bjöds vi på en chokladbit i flera lager toppad med mandelkross samt marmeladgodis på hallon och rabarber toppad med fläder.

Efter en natt på Julita herrgård så återvände vi till matsalen för den rejäla frukosten. På bordet väntade fyra sorters bröd (surdegsbröd, filmjölksbröd, knäckebröd och sötbröd) med pålägg från gårdagens leverantörer, såsom charkuterier från Närsjö gård, saltat smör och Malmaost från Jürss mejeri och färska grönsaker från Mylla farm samt en rostad solroskräm. Dessutom fick vi äggröra med brynt smör och gräslök samt ett val mellan gröt med äppelmos, mjölk och kardemumma och buffelyoghurt från Öja gård med granola och bär. Till det hela serverades kaffe, te och äppelmust från Pomologik.

Från Julita wärdshus kommer vi att minnas de högklassiga lokala råvarorna och kockarnas förmåga att få ut så mycket som möjligt av dem, såsom de gjorde med kammusslan och gösen.

En ny inbjudan till en brädspelsfestival i Hobro ledde till ett nytt besök på en jylländsk stjärnkrog och den här gången föll valet på Frederikshøj i Aarhus.

Restaurangen ligger vackert till vid ett grönområde med utsikt över Kattegatt. Kravet på parkeringsavgift via en dansk app gav ett dåligt första intryck men efter att personalen försäkrat oss om att vi inte behövde betala klev vi in i de ljusa och luftiga lokalerna där en något udda version av Nattvarden välkomnade oss.

Middagen inleddes med en aptitretare i form av ragu på tonfisk toppad med persiljepuré och gurkbitar picklade i ponzu. Anrättningen pryddes av en marulks käkben. En spännande start där köket fått till kontraster inte bara i smak och konsistens utan också utseende.

Därefter kom en ”Boeuf Bearnaise” i form av en krispig ostboll toppad med skinka på spädgris. Även i denna lite mäktigare rätt möttes olika kontraster.

Den sista aptitretaren var en spröd tartelett fylld med en kräm på kyckling och bitar av gelé på paradisäpplen. Anrättningen smälte på tungan och lovade gott inför fortsättningen.

Till aptitretarna serverades champagne, såväl med alkohol (NV Éric Taillet – Exlusiv’T Blanc de Meunier) som utan (NV Blanc de Blanc – Oddbird – Languedoc-Roussillon) och båda balanserade de många olika smaksensationerna med beröm godkänt.

Kvällens första huvudrätt blev en krustad fylld med kastanj, snökrabba, ostron och stenbitsrom. Till utseendet var den överraskande lik föregående aptitretare men smakerna några helt andra. Såväl den vita bourgognen 2019 Aligoté – les Deux Terres – Domaine Jean-Marc Millot som den alkoholfria rieslingen NV Riesling Sparkling 1-2-Zero – Leitz - Rheingau passade utmärkt till denna lite kraftigare rätt.

Nästa rätt blev en lekfull rätt på rökt forell, som vilade på ett parmesanbröd, toppades med en ringformad torkad äggula och smaksattes med yuzu i olika varianter.

En till utseendet mer "rustik" rätt var jordärtsskockan i form av både chips och kräm som samsades med en knivmussla i egen sås, potatispuffar och riven tryffel. En riktig umamibomb! Det höga dryckestempot fortsatte med 2021 Anima Mundi – M. Ancestral – Cami Dels Xops – Penedes samt Rivaner– Markus Molitor – Mosel.

Därefter var det dags för kvällens brödservering "det förbjudna brödet". Det verkar vara en trend bland stjärnkrogar att antingen servera ett moget surdegsbröd och eller en mäktig brioche. Frederikshøj valde det senare i form av en brioche fylld med tryffel och karamelliserad lök samt smör med ännu mer tryffel.

Havsmatstemat fortsatte sedan med saltad torsk i skivor och bitar av sjögräs och rättika formade som en blomma och kanske kvällens vackraste rätt Det var nästan synd att den täcktes av en sås, om än en god sådan på på löjrom och skum på torsk. Rätten vilade på en krämigt läcker potatispuré. Till detta avnjöt vi de torra rieslingvinerna 2020 Riesling Trocken – Westhofener – Weingut Groebe och NV Riesling – Weingut Riffel – båda från Rheinhessen.

Kvällens sista fisk blev en utmärkt piggvar med kammussla, pärllök och sotad grönkål samt sås på miso och brynt smör. Mjälla fiskar och smakrika såser var definitivt något som restaurangen behärskade till fullo. Till den serverades 2018 Chardonnay – Avni – Lingua Franca – Willamette Valley samt 2021 Hvid Druemost – G. Forster – Nahe.

Först ut bland kötträtterna blev en rejäl bit vaktel glacerad i soja och honung. Till den serverades selleri i form av både puré och sås, den senare smaksatt med pistage och vaktelägg. Det kraftiga rödvinet 2020 – Monthelie – Pierre Matrot – Bourgogne samt den kanske för söta alkoholfria NV Traubensaft – Rieger - Baden ledsagade denna utsökta fågel.

Så var stunden kommen för kvällens sista salta rätt: ett kalvbröst med puré på murkla, consommé på timjanolja samt krispig croissantpotatis. Dryckerna 2015 Miguel Morino – Reserva - Rioja samt 2021 Dornfelder – Van Nahmen - Rheinhessen må ha varit för kraftiga för vår smak men andra viner hade haft svårt att stå upp mot denna mäktiga rätt.

Desserterna inleddes sedan med en svalkande vaniljglass som serverades tillsammans med en plomonkaka och en sked gelégodis på plommon. De friska och lagom söta 2016 Château Doisy-Vedrines - Sauternes samt 2021 Jus de Raisin Rouge – Paul Giraud - Cognac var utmärkta val till såväl denna som den följande rätten.

I den avslutande desserten hade köket lekt med rabarber i olika former: picklad, stavar samt karamelliserad och formad som en skål. Den sistnämnda hade en rik fyllning på vanilj- och smörkräm smaksatt med vattenkrasse och smulade maltkorn. En fröjd för både öga och gom, även om den tilltagande skymningen tyvärr gjorde att bilderna inte kunde göra maten full rättvisa.

Till kaffet (där jag valde en utmärkt cappuccino) serverades vi de för närvarande trendiga kakorna chanel och madeleinekaka samt ett urval av hela sex praliner (salt karamell, fransk nougat, mjölkcholklad och karamell, vit choklad och lakrits, mörk choklad med yuzu, kokosbounty samt hasselnöt med nougat). Ett godisfyrverkeri som avslutning på en strålande kväll.

Restaurant Frederikshøj är väl värda sina två stjärnor. Möjligen hade vi gärna sett att köket vågat experimentera med egna juicer, något som många andra stjärnkrogar skämt bort oss med, istället för att förlita sig på producenters i och för sig utmärkta alkoholfria alternativ. Men det är petitesser i sammanhanget - den som söker sig bortom Köpenhamn bör definitivt ha vägarna förbi Restaurant Frederikshøj.

Årets första (blivande?) stjärnkrog blev Persona, en restaurang som följer den rådande trenden att kombinera det bästa av de eleganta nordiska och ostasiatiska köken. Vilka bestående minnen skulle vi få här?

Vi bjöds in till en lounge där vi fick fräscha upp oss med ett par oshibori (varma handdukar) inför den inledande kavalkaden av amuser. Först ut var en ristartelett fylld med en krämig puré på palsternacka på vilken en perfekt tillagad vakteläggula vilade under krispiga strimlor av noriblad.

Den följdes av en petit choux, i vilken en kräm på den spännande kombinationen anklever och krabba dolde sig.

Slutligen serverades vi en härlig kalvbräss förpackad i krispig pankofritering och toppad med en generös mängd kaviar. Det hela avnjöts med en välbalanserad alkoholfri fördrink på röda äpplen, körsbär och rostad jäst.

Efter amuserna förevisades vi restaurangens lokaler, inte minst det källarförråd där kvällens ingredienser förvarades. Möra lammstekar, färsk piggvar och inlagda saltade citroner bland mycket annat gav en spännande föraning om vad som väntade oss.

Väl tillbaka i restaurangen fick vi plats vid bardisken med god utsikt över personalens fina handlag med maten. Här fick vi kvällens sista amuse: en kryddig äggstanning med favabönor.

Därmed var det dags för kvällens meny. Den inleddes med en mjäll bit hamachi crudité marinerad i ponzu och serverad i en buljong på flera sorters svamp såsom enoki och kaffeolja samt toppad med störrom från Bordeaux. Till den bjöds vi på en alkoholfri dryck på tomatvatten varsamt smaksatt med salt, socker och timutpeppar samt en tokaj seckirályudvar.

Nästa rätt blev en mjukbakad och spänstig bläckfisk där sälta och styrka möttes genom forellrom och gochujang. De friska smakerna av Bischöfliche Cabinet Riesling och Clos du Bourg Demi-sec matchade väl denna smakkombination.

Nästa rätt kom också från havet men i en mäktigare variant: en fin bit piggvar i en generös sås på smör och första pressen av druvor. De väl valda dryckerna aprikosvatten med gröna äpplen och grillade citronzest samt Comtesse Bernard de Chérisey Puligny-Montrachet 1er Cru 'Les Chalumaux' lyfte smakerna ytterligare ett snäpp.

Piggvaren matchades med en rejäl brioche med kraftig skorpa och mjukt inkråm samt smör med karamelliserad blomkål.

Kvällens sista rätt från havet blev en norsk kammussla i buljong på bouillabaisse, fänkålsolja och vermouthgelé. En lätt avslutning som gav lite andrum inför de kommande kötträtterna.

Först ut av kötträtterna var en perfekt rosa och saftig biff av black angus från norra Spanien. Köttsmaken lyftes av en sås på mirin, soja, sesamfrön och karamelliserat palmsocker samt en garnering med picklade senapsfrön, ramslök och shisoblad. En lagom söt juice på aronia och björnbär samt en Ravenswood zinfandel single vineyard monte rosso stod upp väl mot dessa tyngre smaker.

Nästa kötträtt kom också från Spanien, närmare bestämt lamm från Baskien. Den serverades i sin egen sky tillsammans med sparris och murkla samt en sidorätt i form av gnocchi med kryddkräm, sås på lamm, persilja och brynt smör toppad med fermenterad saltad citron. Rätten matchades i glasen av en juice på hallon, grillade oxelbär och te lapsang samt Castell'in villa chianti classsico riserva. En värdig avslutning på de salta rätterna.

Därmed var det dags för desserterna. De rivstartade med en lika mäktig som vacker hasselnötsglass med hasselnötskrisp, kolasås och hassellnötskräm. Oolongte verjus och agavejuice (tidigt pressad druvjuice) samt Royal tokaj ledsagade denna rätt.

Många restauranger briljerar med egna bakverk och så också Persona. Den kock som arbetat närmast oss presenterade sitt giftermål mellan Saint Tropez tarte och vår egen semla: en bulle fylld med vanilj och kanel och toppad med kolasås. Som sig bör serverades den i lite varm mjölk.

Semlan signalerade övergången till kaffegodiset. Till det utsökta brasilianska kaffet avnjöt vi makroner med svarta vinbär och chartreuse, cannele med vanilj och rom samt turkish delight med smak av bergamott samt karamelliserade jordnötter.

Persona bjöd oss på genomgående välkomponerade rätter på utmärkta råvaror och med hög lägstanivå. De kreativa juicerna förtjänar också ett omnämnande. Om vi ska anmärka på något så är det att ljudnivån gärna hade fått vara lägre. Stockholm lär snart föräras ännu en Michelinstjärna.

Stockholms senaste stjärnkrog Nour hämtar enligt egen utsago sin inspiration från de nordiska och japanska köken så inför vårt besök såg vi fram emot rena och eleganta smaksensationer. Våra förväntningar uppfylldes snabbt av den inledande kavalkaden av lika vackra som utsökta aptitretare.

Först ut var ett så kallat Karma-kex av återvunna kaksmulor med en rik kräm på champinjoner och den hårdpressade skållade osten Almnäs Tegel. Den följdes av en värmande svampbuljong gjord på svart trumpetsvamp, trattkantarell, Karl Johansvamp samt svampolja.

Därefter kom ett par vackra vårrullar fyllda med en blandning av tartar på hamachi och kräm på jordärtsskocka, blåmussla och sojasås. Aptitretare nummer tre var en ny bekantskap i form av chawanmushi, en slags ångad omelett, som serverades med dashibuljong, krabbuljong, bitar av krabba och forellrom. Ännu en vacker rätt var de efterföljande vakteläggen som marinerats i den oväntade men utmärkta blandningen av soja och kaffe och ackompanjerades av potatiskrisp och ostronkräm. Det hela avslutades med ett ångat bröd på Ölandsvete fylld med fermenterat kött från mjölkko. En fantastisk start där köket visade prov på såväl utmärkta råvaror som fantasifull kreativitet.

Ögonfägnaden fortsatte med den första "riktiga" rätten, en råskuren pilgrimsmussla med rättika i de tre formerna blad, råriven, samt skivad och inkokt, torkat och rökt päron samt gelébitar på wasabi. Rätten serverader i olja på buskkrasse och toppades med äkta wasabi.

Nästa rätt blev en orgie i exklusiva och fantasifulla råvaror: halmade vilda ostron med trattkantarell, skum på rökta ostron, skum på rostad jäst, tapioca på bovete samt Oscietrakaviar.

Därefter var det dags för kvällens bröd och det blev en spännande kreation på Ölandsvete som efter jäsningen ångats, friterats och fyllts med Kalixlöjrom. Till det serverades husets egen crème fraiche på syrad grädde. Det hade kanske inte surdegsbrödets djupa smak men jag hade inte tackat nej till påfyllning.

En ny japansk specialitet introducerades för oss i nästa rätt, den japanska omeletten okonomiyaki, fylld med pumpa i formerna skivor och kärnor och smaksatt med curryfrön och kräm på svart vitlök.

Efter det visade köket prov på sitt fina handlag med fisk. En utmärkt gös hade behandlats med enzymnedbrytning till en fantastiskt mjäll konsistens och kom med blåmusselskum, fermenterad ramslök, dashigelé, röd shiso och rom.

Därmed var vi framme vid kvällens huvudrätt. Olika delar av vildand hade komponerats till en rätt som lyfte fram denna fågels alla smaker och konsistenser. Hjärta och lår var tillagade till yakitorispett och filén var halstrad till exakt rätt temperatur. Vildanden vilade i en sås med smak av majrova, fläderbär och mah kwan och hade sällskap av en vacker vit ros formad av tunt skivad rättika.

Efter huvudrätten fick våra smaklökar ett välbehövligt svalkande av en granité på frusna hösthallon, rostad havre, rökt grädde och vinbärsblad.

Sedan bars så kronan på verket in, en dessert på Sagaäpple i många former. Äpplet var fyllt med en kräm på äggvita och vanilj samt äppelkräm och till det fick vi en äppelkaka med gräddglass och äppelsås.

Middagen var inte över därmed utan sedan bars det sedvanliga kaffegodiset fram: glass på matchate på en kakdeg med pumpakärnor, krustad med nypon och mandel, svart vinbärscurd med kärnmjölksost och svartpeppar, nour galette med rostad choklad, kaffe och soja samt en madeleinekaka smaksatt med shiso och rosor.

Till den storslagna middagen serverades drycker av stor variation, såväl alkoholhaltiga som alkoholfria. Bland de mer minnesvärda dryckerna var en kombucha och en pumpajuice med citron och salt, även om alkoholfria dryckerna inte matchade rätterna lika bra som de alkoholhaltiga. En liten plump i protokollet var också att notan kom inte med bara en utan två drycker för mycket, något som dock snabbt åtgärdades. Nour är välförtjänta av sin stjärna och med lite mer putsad service kan de mycket väl göra sig förtjänta av en andra.

Nour Norrlandsgatan 24 restaurantnour.se

Su-Sans 50-årsdag firades med många restaurangbesök, däribland Malmös bästa krog Vollmers. Vi blev varmt välkomnade till en lokal med stram inredning blandat med en del originella inslag av den kreative arkitekten, såsom infasade glasföremål. Det visade sig att även personalen hade originella inslag, såsom två tatuerade stjärnor för att fira Vollmers utmärkelser.

Middagen inleddes med ett "urval från kornboden" i form av fem aptitretare. Först ut var en krustad med smögenräka, tomat och fikongelé och ytterligare en krustad med zucchini, forellrom och örter. Därefter kom små kex fyllda med makrill, crème fraiche och lavendel. Ytterligare en krustad följde, fylld med grönkål, ramslök, emulsion och vitmögelost. Det hela rundades av med en kall soppa på rödbetor och nyponrosor.

Aptitretarna följdes av en trevlig överraskning i form av tre sorters bröd på hundraårig surdeg med löftet om påfyllning under hela middagen. De tre brödsorterna var havre, malt och brioche och de serverades med ett smör på komjölk och ett smör på getmjölk.

Bröden fick ett gott första sällskap i form av en soppa på blåmussla, kummel, gurka som vakuumbehandlats så att den imploderat, granskott och fryst olivolja.

Nästa rätt var en syndigt god gris med lardo samt spetskål i form av puré och crudité. Bilden gör inte rättvisa åt denna rätt som bokstavligen smälte i munnen.

Från grisen kastades vi tillbaka till havsriket och en varsamt tillagad piggvar med den djärva tillbehörskombinationen ärter och jordgubbar.

Vi återvände sedan till land via en läcker svamprätt på smörstekta kantareller och kantarellpuré tillsammans med bondbönor, brytbönor, fläder och körvel.

Svampen följdes av smaksensationen tartar på kalv som tillsammans med märgben sallad och granskott gav den tidigare grisen en god match om kvällens bästa rätt.

Att köket behärskar många olika sorters kött visade kvällens sista salta rätt, en lammrätt tillagad i 54,5 grader serverad med lardo, timjanpuré, lök, dragon samt en sås på lammfett och brynt smör. Den som fortfarande inte tycker om lamm efter en sådan rätt kommer aldrig att göra det.

Efter de många goda huvudrätterna såg vi fram emot vad köket skulle kunna åstadkomma med efterrätterna. Först ut var en osträtt på den gräddiga Hvide Dame med päron och karamelliserad hibiskuskrisp.

Därefter kom en dubbeldessert på hallon i två olika former. I den ena skålen samsades en hallonpuré med en gelé på svartvinbärsblad och det hela toppades av en kula pistageglass. I den andra skålen låg hela hallon och krossade pistagenötter med en kula kefirglass på svartvinbärsblad, honung och fänkål på toppen.

Som avrundning på måltiden bars det fram lite kaffegodis. Vi bjöds först på praliner av tre sorter: vit choklad rullad i pulvriserad jordärtskocka och fylld men en blandning av jordärtskockspuré och 33%-ig choklad, pralin fylld med pumpapuré och toppad med pumpakrisp samt 89%-ig mörk choklad med fyllning av hasselnöt och karamell. Därefter ställdes det fram ett utsökt vaniljkrämfyllt wienerbröd som penslats med smör och beströtts med hallonpulver.

Till middagen avnjöt vi såväl ett välkomponerat vinpaket som ett dito alkoholfritt paket där sommelieren inte tvekat att ta ut svängarna. Bland annat minns vi det spännande oxiderade vinet Domaine Overnoy Crinquand Savagnin Arbois Pupillin 2007 till grisrätten och den alkoholfria drycken på oxiderade päron till svamprätten. Men mest av allt kommer vi att minnas den familjära och personliga servicen. Till Vollmers återvänder vi gärna!

Vollmers Tegelgårdsgatan 5, Malmö vollmers.nu

Jylland är inte en plats man kommer till så ofta så när jag bjöds in till en brädspelsfestival i Hobro så passade vi på att leta efter stjärnkrogar i närheten. Valet föll på Tabu i Aalborg.

I ett restaurangtätt distrikt i Aalborg ligger den sobert och elegant inredda restaurangen Tabu. Tre olika menyer stod till buds vid vårt besök och naturligtvis valde vi den största: Experience med 22 rätter (!). Ett genomgående tema var havsmat med asiatisk touch, något som redan den första rätten representerade. Ett Limfjordsostron serverat med en "pärla" av grädde, wasabi och persilja blev en mäktig inledning på en lång kväll.

Ostronet följdes av kammussla med hybenros och tre former av ramslök: hyvlad, stött och olja.

Därefter kom löjrom på en bädd av daiquiri gjord på tagetes och dragon och toppad skivor av grönt äpple. Råvarorna samsades fint i denna vackra rätt.

Grönt äpple ackompanjerade också hjärtmusslorna i nästa rätt i form av kulor med vit soja, ponzu och sesam toppad med krasse.

Därefter förde Tabu oss till Stilla Havet och en hamachifisk serverad med dashibuljong, koriander och sesam toppad med frön av kimchi och wasabi.

Vårt återvändande till Danmark representerades av två rätter. Först av dem var en oxkrabba med krispig potatis, syltad lök och stenbitsrom.

Den andra rätten var en Limfjordshummer där stjärten och klon serverades i en hummersås smaksatt med ramslök, purjolök, morot och persiljerot. Mycket hummersmak i en liten rätt och det var synd att vi ännu inte fått bröd att suga upp den läckra såsen med.

Därmed tog menyn en liten paus och nu kom kvällens första och efterlängtade brödservering. En fluffig brioche fick sällskap med ett egentillverkat smör och pikant fjordsalt. Gott men kanske inte lika gott som de surdegsbröd många restauranger stoltserar med numera.

Havsmaten fortsatte sedan först med djuphavsräkor i en tomatsoppa smaksatt med krasse, olivolja och balsamicovinäger och sedan med en torsk långsamt bakad i 42-43 grader serverad med stekta murklor och pärllök samt en sås på Karl Johansvamp. Torsk kommer inte bättre till sin rätt än så här!

Det sista besöket från havet blev en hälleflundra serverad med vit sparris, fjolårets inlagda tomater samt smörsås. Till det kom en skiva stekt surdegsbröd med smör, örter och lavendelblomma.

Inför kvällens kötträtter kom en ny liten paus där den vardagliga potatisen fick spela huvudrollen i en utsökt rätt på färsk potatis, libbsticka, vit smörsås och hyvlad parmesan.

Den första kötträtten blev ankhjärta med hyvlad tryffel serverad med surdegstoast och tryffelhonung.

Därefter kom anka på grillspett långkokta i 4-5 timmar och glaserade med en sås på krusbär, selleri och picklade granskott. Båda rätterna smälte i munnen och visade än en gång på kökets goda handlag med råvarorna.

Från anka gick resan vidare till vilt och en krustad med hjortkött, dragon och kaviar. En trevlig mix av konsistenser, om än något salt.

Huvudrätterna avslutades med mer hjort i form av en rejäl filébit serverad med en starkt reducerad buljong, en puré på selleri samt generöst med hyvlad vintertryffel. Precis som hummerrätterna tidigare under middagen var detta en rätt där hjortens alla smaker framhävts till fullo.

Efterrätterna inleddes sedan med en lika vacker som uppfriskande glassrätt på Madagaskarvanilj med rabarbermousse och hallonsorbet.

Nästan lika vacker var den följande honungspannacottan under ett tunt lock av äpple serverad med sorbet på ängssyra. Tyvärr ger inte bilden rättvisa till denna ljuvliga komposition av olika smaker och konsistenser.

Menyns sista efterrätt var en "banana split" med bananpuré, hasselnötsglass, hasselnötsolja och tre sorters choklad.

Till kaffet serverades sedan diverse småkakor såsom honungsvaxkaka och Tabus egna "mums-mums".

Slutligen några ord om dryckespaketen. Tabu erbjöd såväl ett vinpaket som ett juicepaket. Båda paketen var utsökta, även om det måste sägas att vinerna var bättre anpassade till maten än de ibland för söta juicerna. Att sedan restaurangen missade att vi beställt ett reducerat vinpaket är en liten plump i protokollet, om än inte ovanlig ens på stjärnkrogar.

Tabu avsaknad av stjärnor kan bara förklaras med det lite aviga läget. För den som besöker Jylland är dock en omväg till denna utmärkta restaurang ett måste.

Pandemin har säkert avskräckt många krögare med stjärndrömmar från att slå sig in på Stockholms allt trängre krogscen men Nisch har försökt hitta sin egen nisch. I en liten och något bullrig lokal i Vasastan erbjuds en fast meny med tillhörande dryckespaket, om än endast alkoholhaltigt sådant, baserad på vilka råvaror som är i säsong.

Den här kvällen inleddes med en generöst tilltagen aptitretare i form av kallrökt lax med picklad kålrabbi, fänkålspollen, krasse samt skum på dragon. De fina råvarorna och det goda handlaget med dem lovade gott inför resten av menyn.

Först ut var en skål med löjrom från Bottenviken på en bädd av rökt mandelpotatiskräm och toppad med en lövtunn skiva "eldad" potatis. En smaksättning med brynt smör och libbsticka framhävde än mer de enkla men utsökta råvarorna.

Nästa marina rätt blev en råstekt hummer med rotselleri i två former, kräm och inlagd. Ett Maderiasmör bidrog med lite sälta och spännande smakbrytningar.

Kvällens sista representant för havsriket blev också den vackraste. En till perfektion bakad torsk serverades med beurre blanc, gräslök och rökt dillolja och var vackert garnerad med belugakaviar och forellrom.

Huvudrätten, om man nu kan tala om en sådan bland menyns många goda rätter, var en mör bit gårdskyckling med krispigt skinn. En mäktig ankleversås och oxalis ackompanjerade den och till rätten serverades en liten dumpling med fyllning av jordärtsskocka, tryffel och vintertryffel samt garnerad med plommon och oxalis. Det enda vi saknade i den här kompositionen var en bit bröd att suga upp den läckra såsen med.

Därmed gick vi över till desserterna och fick först avnjuta en svalkande frusen mandelyoghurt med granskottsolja täckt av en puré på kolsyrade svarta vinbär.

Därefter serverades vi en semifrusen chokladkräm med halloncoulis toppad med hallonsorbet och garnerad med smulor av lakrits- och chokladkakor. En lekfull och mäktig variant på klassiska dessertsmaker som också utgjorde en utmärkt avslutning på en trevlig kväll.

Från Nisch tar vi med oss minnen av bra råvaror och tillagning i lagom portioner (även om jag personligen gärna hade sett ett gott surdegsbröd också). Vi vill även lyfta fram de väl matchande vinerna där den bästa kombinationen var den fylliga och balanserade Chateau Doisy Daëne Sauvignon Blanc till torsken. Förhoppningsvis tar man också fram ett passande alkoholfritt paket framöver.

För årets födelsedagsmiddag för Su-San valde vi (nåja, jag valde) en restaurang i Boo. Dock inte vårt eget Boo utan restaurangen Boo Natur i Hjortkvarn i Närke. Den är inhyst i en tidigare statarbyggnad intill Boo Slott med plats för blott dussinet gäster.

Personalen var tillmötesgående nog att erbjuda ett reducerat vinpaket, vilket kan rekommenderas då vinerna var väl utvalda till maten. Detsamma gäller juicepaketet, där köket vågat ta ut svängarna för att hitta rätt kombinationer. De mest angenäma smakupplevelserna, om man ska välja ett par, erbjöd en melon de bourgogne från Pierre Bonhomme samt en rabarbershrub med picklade hallon.

Att ambitionerna är höga visade sig redan vid de amuser som stjärnkrogar så ofta skämmer bort sina gäster med. In kom en krispig morotscylinder fylld med kanin och dill, en rödbetskrustad fylld med lagrad getost, torkad rödbeta och rabarber, ett chips på friterats grisöra med inlagd ramslök och lufttorkat vildsvin samt en grougére på blod, tuppleverkräm, rödlökssylt, hallon, kvitten och rabarber. Alla fyra amuser hade sin egen karaktär och lovade gott inför resten av menyn.

Menyn inleddes med en blomkålssorbet och blomkålskräm serverad med gröna ärtor och hasselnötsolja toppad med rysk kaviar. Möjligen gav kaviaren lite för mycket sälta men såväl sorbeten som krämen var utsökta och greppet med att tillaga samma råvara på flera sätt i en rätt skulle återkomma ofta med gott resultat.

Nästa rätt blev en djärv "surf and turf" där kalv och makrill samsades i en tartar tillsammans med gazpacho på gurka, emulsion på maskros, gravad äggula samt riven tagetes.

Mer fisk blev det i den följande rätten där en torskrygg bakats i kallpressad rapsolja och serverades med blåmussla, fiskbenskrisp och blomsterkrasse. Anrättningen toppades med sås på björk, vitt vin, schalottenlök och musselfond. Alla dessa smaker och konsistenser gifte sig väl med varandra och lyfte den till perfektion tillagade torsken.

En liten mellanrätt följde därefter i form ägg royale smaksatt med brynt smör och muskotnöt. I det äggskal rätten serverades i rymdes även inlagd sparris, vätterlöjrom samt smulor och skum på surdegsbröd.

Kvällens sista besök i havsriket blev sedan en kolgrillad hummer med färskost på vassle, svart vitlöksolja chutney och smörsås samt en liten tartelett på hummerklo toppad med färsk tomat.

I väntan på kötträtterna kom en brödservering med ett stenugnsbakat vetesurdegsbröd bakat i den intilliggande bakstugan serverad med syrat smör smaksatt med havssalt och toppat med aska från ugnen. Syrat smör kanske blir nästa hemexperiment efter surdegsbakning och surkål?

Därefter bjöds på anka i flera former. Ankbröstet var stekt i sitt eget fett och serverades tillsammans med mangold, smörstekta bondbönor och svampduxelle. Anklåret var konfiterat och serverades med consommé på ankben, karljohansvamp, olja, enbär och svamp.

Därmed var det dags för finalrätten: en oxkind med märgben serverad med silverlök, blåbär, timjan, broccolipuré och ostron. En värdig avslutning på de "salta" rätterna.

Efter en välbehövlig paus fick smaklökarna lite svalka i form av en enbärsbrylé med inlagda björnbär och hallon, harsyresorbet samt saft på grillade jordgubbar under ett marängtäcke med aska och grillolja.

Därefter kom den avslutande desserten in, en bit sockerkaka smaksatt med gin och äpple, toppad med gelé på inkokta rabarber, ingefära och citron, samt serverad med kamomillmousse, honungsvax och rabarbergranité.

Efter detta smakfyrverkeri var det dags för "lite" kaffegodis. Morotskakan var toppad med en frosting på tjära och färskost. Macaronen kom med en fyllning på smörkräm smaksatt med älgört och körsbär. Kolan var gjord på jäst och toppad med rostat bovete. Pralinen var fylld med en karamell på sherryvinäger.

Marmeladgodiset till sist var gjort på havtorn och smaksatt med rosmarin. En härlig avrundning på en härlig kväll.

Men smaksensationerna var inte slut med det. Vi hade valt att övernatta i ett av de charmigt inredda rummen och fick därför återvända morgonen efter för frukost. Vi blev då serverade en ägg benedict med ett perfekt pocherat ägg toppat med krämig hollandaisesås, en granola med fil, bär och nötter, en smörstekt toast med löjrom samt en rejäl kanelbulle med honungsglaze.

Till Boo Natur återvänder vi gärna, såväl för maten som för den informella atmosfären. Hade restaurangen legat i en större stad hade den definitivt belönats med en Michelinstjärna men förhoppningsvis hittar bedömarna också ut hit.

Av alla våra gastronomiska upplevelser är den på Villa Brännugnen en av de mer originella. Här serverades vi bokstavligen hemlagad mat i en vackert belägen villa i Ågesta där nedervåningen tjänade som restaurang med plats för 20 gäster. Menyn var fast men såväl vinpaket som alkoholfritt paket kunde väljas till. Däremot saknades en brödkorg, men kanske kan man inte begära både matlagning och bakning.

De inledande snacksen visade på kockens varsamma handlag med de utmärkta råvarorna och höjde förväntningarna ordentligt. Eller vad sägs om ett ostron i en vinägrett på på nashipäron tillsammans med tapiokapärlor, ett chips på roten av taro (en växt vars rot påminner om potatis) med majonäs på ängssyra och norsk snow crab samt friterad dumpling rullad i svarta och vita sesamfrön och fylld med krämig anklever.

Den Asieninspirerade menyn fortsatte sedan med en varsamt tillagad bit hälleflundra serverad med strimlor av saftig cantaloupemelon samt såser på ume (asiatiskt plommon), wasabi och lagrad soja.

Från fisk övergick menyn raskt till kött och en härlig tartar på 3-årig ko serverad med sparris tillagad i märg från densamma och mjölksyrad pak choi samt toppad med pocherat vaktelägg och Kalixlöjrom.

Med en kammussla på en bädd av haricot verts fördes vi åter till havets skafferi. Musslans smak förhöjdes av ett smör på sjöborre och en klick finsk störkaviar.

Nästa rätt från havet blev en nyhet för vår del i form av den matiga fisken black cod från Kanada. Den fick sällskap av vit sparris tillagad i soja, schalottenlök och sött risvin och toppad med kimizu, en slags japansk hollandaisesås på ägg och risvinäger.

Därmed var dags för kvällens finalrätt: en rejäl bit mör oxfilé marinerad i japansk barbequesås toppad med väl tilltagen klick anklever marinerad i kinesiskt risvin och friterad till perfekt spröd och krispig konsistens. Tillbehören sparris, vårlök, spenat, smör på tryffel och miso samt mjölksyrade klarbär.

Menyn avslutades med en "dubbel chokladbit" i form av fryst choklad smaksatt med vanilj på insidan och choklad smaksatt med pistage och lakrits på utsidan. Det hela vilade på en bädd av rårörda rabarber och jordgubbar.

Till kaffet serverades sedan en crème brûlée smaksatt med citronzest och stjärnanis samt chokladtryffel. Ett spritskåp med självservering stod också till förfogande för den som önskade avec.

Villa Brännugnen kommer vi främst att minnas för den familjära stämningen. Ljudnivån var förvisso något hög och detta sammantaget med "Coronavståndet" över bordet gjorde det stundtals svårt att prata med varandra. Det förtar dock inte minnet av en mycket trevlig kväll.

Restaurangbranschen har det inte lätt under pandemin men det hindrar inte nya stjärnskott från att försöka slå sig in i Stockholms toppskikt. Ett sådant exempel är Petri Restaurang, som tagit över Restaurang Volts gamla lokaler på Östermalm. Den blev målet för vår sextonde bröllopsdag.

Restaurang Petri erbjuder en fast meny passande nog döpt till "Petrichor". Dessutom erbjuds såväl ett vinpaket som ett alkoholfritt paket bestående av egentillverkade juicer. Dagens meny inleddes med lite snacks i form av krispiga chips på bondböna och ris toppade med hyvlade champinjoner och rivna fermenterade blåbär.

De följdes av en tartelette på rostat klementinskal fylld med kastanjekräm och toppad med lök, rova och rädisa som serverades tillsammans med en liten sked tunt hyvlad gulbeta. Många olika smaker och konsistenser således som väl förberedde smaklökarna för vad som komma skulle.

Efter snacksen kom en brödbricka fram med ett fluffigt bröd bakat på fyra sorters mjöl med 96% hydrering och ett föredömligt löfte om att fylla på den under hela måltiden.

Sedan var det dags för kvällens första huvudrätt i form av en bit rå gös som marinerats i rismjölk och salt och som serverades med emmervetekorn, ramslök och en alldeles lagom aning pepparrot.

Därefter blev det primörpremiär i form av vit sparris toppad med rom från stenbit och kammussla, "modärn" sås på ägg och smör samt dillolja.

Att kockarna även behärskar konsten att koka pasta till rätt konsistens bevisades av en liten skål tortellini i buljong på rostat potatisskal fyllda med en kräm på nässelsmör, pecorinoost och kombualger.

Men bäst tillagad var nog ändå den efterföljande havskräftan, som pocherats i 45-gradigt vatten under 45 minuter. Rostad svartrot och en sås på grillad bergamott och resten av kräftan ackompanjerade detta mästerverk.

Därmed var vi framme vid kvällens huvudrätt. En utsökt mör bit lamminnerfilé täcktes av ett mjukkokt spetskålsblad och serverades tillsammans med en puré på kronärtsskocka. Ett svenskt gigasostron tillsammans med omogna svarta vinbär, fläderbär och kapris fullbordade denna modiga surf & turf.

Efter detta fick smaklökarna lite svalka av glasrabarber tillsammans med miso, lupin, citron och olivolja toppad av en mäktig bit kalvdans.

Den "riktiga" efterrätten kom sedan in i form av en fluffig jäst bovetepannkaka som tronade på en chokladgarnache med havtorn och citronverbena och täcktes av ett skum på mjölksås och rostad bovete - allesamman goda rätter även om de kanske inte helt samspelade med varandra.

Det avslutande kaffegodiset i form av mördegskakor med rostad mandel och torkade körsbär samt marmeladgodis på svarta vinbär och hallon var det dock inget fel på. (Kaffet kostade även här 50 kr så DN:s krogkommission är härmed varnade.)

Restaurang Petri är väl värd ett besök. Rätterna är väl balanserade och låter de utmärkta råvarorna komma till tals utan att överlasta dem med för många smaker. Vi uppskattade särskilt de väl anpassade och lagom söta alkoholfria dryckerna och att brödbrickan tilläts stå kvar genom hela måltiden så att vi kunde suga upp såserna. Om Restaurang Petri bara håller ut så borde en Michelinstjärna vänta bortom pandemin.

Med alla Stockholms stjärnkrogar besökta var det dags att leta upp kommande kandidater. En sådan är Tommy Myllymäkis nya satsning Aira med satsning på nordiska råvaror. Restaurangen är belägen på Djurgården och som det var en vacker tänkte vi börja med glass på Snö på Kvarnholmen för att därefter ta färjan över. Att lita på SL var dock som vanligt riskfyllt då färjan mot Nybroplan var full, men genom att åka till Blockhusudden och ta den längre promenaden därifrån så hann vi ändå i tid.

Aira ligger vackert vid vattnet och middagen inleddes med fördrink och amuser på uteserveringen. Amuserna tillfredsställde både smak och syn och visade tidigt på det imponerande handlag med råvarorna som väntade oss inomhus sedan. En krämig crudité med pistou och persilja kontrasterades av en frasigt friterad zucchiniblomma med dragon, en mjäll mjukbakad bläckfisk med fingerlime och shisoemulsion fick sällskap av en mäktigare havskräfta med dillkrustad och brynt smör samt en böckling med smörkräm och löjrom. Det hela avslutades med en läcker tuppleverkräm med branddeg och russin.

Därefter fördes vi in i de ljusa och luftiga lokalerna för huvudrätterna. Först ut var ett ångat ostron med kyld buljong på Airas egna trädgårdsörter, slanggurka och spiskummin. Den följdes av fisken hiramasa som serverades med fermenterade krusbär, galiamelon och vita jordgubbar. Den avslutande grönsaksrätten blev sedan en algsjuden nypotatis med syrad färsklök, musslor, jalapeño och shisosås. Rätterna var allesamman utsökta representanter för sensommarens smaker.

Efter det övergick vi till lite tyngre rätter. En tartar på en biff så hängmörad att den smälte i munnen serverades med Oscietrakaviar, kärnmjölk, noriolja och pepparrot. En kolgrillad marulk följde därefter tillsammans med kungskrabba, fermenterade semitorkade tomater och tagetes i en sås på lök, smör och krabba. Det hela rundades av med en buljong på shiitakesvamp som ställdes fram tillsammans med en mäktig kantarellkräm toppad med flammad vattenkrasse och svart vitlök samt mjuka ångkokta bröd att sleva upp med.

Därmed var vi framme vid den avslutande huvudrätten. En mjäll och fin bit skånsk blommetupp serverades med sitt frasigt stekta skinn tillsammans med en färs på låret och brynt smör, en rejäl bit australiensisk svart tryffel, rosenolja samt smält silverlök. De många goda smakerna kom alla till sin rätt utan att konkurrera med varandra.

Våra vid det här laget bortskämda smaklökar fick sedan lite svalka i form av en granité på frusen vattenmelon, grönt te och citronverbena innan det var dags för efterrätten: färska jordgubbar med försommarblommor och citrus under ett mjölkskum och till det en jordgubbssorbet med jordgubbssirap där bärets smak var koncentrerad och intensiv.

Efter det fördes vi till middagens tredje och sista anhalt ute i baren, där vi undfägnades kaffe och ett urval från den imponerande sötsaksvagnen. Naturligtvis såg vi till att smaka av allt som där bjöds: bärspett med hallon, blåbär, vinbär och krusbär, chantilly på kondenserad mjölk och vanilj, macaron med äppelkräm, kaka med kanderade nötter, tårtbit med smak av svensk punsch och vaniljgrädde samt praliner med fyllning av svarta vinbär respektive fläder.

Slutligen några ord om dryckerna. Eftersom det varit en varm dag nöjde vi oss med ett glas vin (från det i Sverige ovanliga vindistriktet Makedonien) och fokuserade istället på det alkoholfria paketet. Aira ståtade med idel egna juicer med ovanliga smaker såsom äpple, ärta och lagerblad. Tyvärr var flera av juicerna lite fattiga i smaken och matchade inte alltid maten så bra. Bäst blev det mot slutet när råvaror som körsbär, päron och shiitake samt rabarber och hägg tilläts framträda.

Överlag bjöd dock Aira på en förstklassig upplevelse och vi förväntar oss en ny Michelinstjärna till Stockholm nästa år. Kanske fattas det fortfarande lite för en andra stjärna men det råder ingen tvekan om att Aira siktar dit.

Under vår Sverigesemester till Gotland passade vi på att besöka öns bästa restauranger enligt White Guide och den bästa sparade vi till sist: Krakas Krog. Krogen är vackert belägen i en villa i det idylliska samhället Kräklingsbo och vi välkomnades in redan vid parkeringen.

Middagen inleddes i trädgården med en alkoholfri fördrink på häggblom och flera läckra amuser där säsongens grönsaker stod i fokus. Eller vad sägs om buljong med gurka och rödbeta, tempura på äggula med fänkål och rom, fröknäcke med färskost, ramslök, quinoa och Gotlandslinser, sockerärter med emulsion på morot, rapsolja och maltad vitkål, semitorkade tomater med de tre syrliga tillbehören salmbär, krusbär och fjolårets spad på padrone samt som avslutning en liten sked med rabarberkräm. Vi hade gärna suttit kvar i trädgården hela den vackra kvällen och avnjutit läckerheter som dessa.

Men än mer gott väntade oss förstås efter att vi bjudits in till villan. Smaklökarna fick en rivstart i form av en liten men mäktig bit benmärg med finsk kaviar och persilja som vi slevade upp med varsin mjuk och saftig läfsa. Det var mycket tack vare denna rätt som detta norska potatisbröd gjorde entré på vårt eget frukostbord hemma.

Kaviarrätten följdes av en bokstavligen grön rätt på kålrabbi med grillade krusbär och enbär. Den krispiga och lite bittra kålrabbin matchades utmärkt av de mjuka och syrliga krusbären.

Om vi trodde läfsan var Krakas enda brödservering så blev vi snabbt varse att vi tagit miste då en rejäl bit bröd på emmervete bakat med autolys ställdes fram (och fylldes på under kvällen tills vi själva fick tvinga oss att säga stopp). Även detta bröd blev en inspiration till vår egen matlagning och två påsar gotländskt emmervete kom att följa med oss hem som souvenir.

Fler av säsongens grönsaker bjöds vi på i de två kommande rätterna. Tunna remsor av späda morötter serverades med getost och toppades med vilda ätliga blommor som följdes av friterad blomkål serverat med malt och fermenterat höstäpple.

Därmed gick middagen över till kötträtterna där naturligtvis gotländskt lamm spelade huvudrollen. Lamm mörat på tre olika sätt (stek, bröst och ben) serverades med lammsky och ragu på rågbröd och citronmeliss och rundades av med en tunn bit lammsida. Därefter följde en härlig lammtatar med rabarber och Kalixlöjrom.

Med det var huvudrätterna slut och vi väntade förväntansfullt in desserterna. In kom först en lika vacker som svalkande glasstrio på yoghurt, zucchini och nässlor där särskilt de gröna glassarna bjöd på oväntade smaksensationer. Mer svalka kom genom den följande frusna mjölken serverad med sommarens söta och saftiga bär.

Middagen var dock inte slut i och med det utan vi bjöds ut i trädgården för den avslutande kaffeserveringen. Till kaffet bjöds vi på ett par brittiska kockars bidrag till middagen: en pudding på morot och rödbeta flamberad i rom och toppad med yoghurt. Detta var en mäktig bit som antagligen inte var så nyttig som ingredienserna påskiner men bättre än någon pudding jag ätit i Storbritannien. Dock bör Krogkommissionen varnas för att kaffet var dyrare än de 50 kr som dess medlemmar förfasade sig över när de besökte Frantzén.

Vad som också måste omnämnas är det goda och genomtänkta alkoholfria dryckespaketet där det var omöjligt att säga om det var maträtten som inspirerat till drycken eller tvärtom. Med sådana drycker är det svårt för "vanliga" viner att konkurrera. Lägg till detta en oklanderlig service och vackra omgivningar och du har ett recept på en fulländad kväll. Om Gotland någonsin ska få en Michelinstjärna så kan det mycket väl bli i Kräklingsbo som den hamnar.

Efter vårt uppskattade besök på Punk Royale var vi väldigt nyfikna på kockarnas nya restaurang Coco & Carmen. Det första intrycket var betydligt mer sansat än det mer "uppkäftiga" konceptet på Punk Royale med sober inredning och stillsamt mottagande, kanske något som kan förklaras av den rådande Coronapandemin?

Middagen inleddes annars precis som på Punk Royale med kaviar och vodka, om än inte serverad på handen den här gången. Kaviaren var av yppersta kvalitet och vodkaglaset välfyllt, något som skulle visa sig genomgående för både råvaror och drycker.

Middagen inleddes med en serie smårätter och först ut var en "enkel" gulasch med stekt lök och potatis - enkla råvaror men ypperligt tillagade.

Nästa smårätt var en pocherad gurka med sås på wasabi och ättika toppad med lite rom. Kombinationen av styrka, syra och sälta var välbalanserad och lovade gott inför fortsättningen.

Den tredje och sista smårätten var en riktig läckerbit. Under en kryddig och krispig kimchiyta med limezest dolde sig ett mört och saftigt vaktellår. Godare "snabbmat" än så får man sällan.

Därmed var det dags för den första "riktiga" rätten: en kåldolme på havskräfta med blomkål och mandel. En fräsch och god rätt, även om havskräftan kanske inte hade lika lätt att konkurrera med kålbladet som den traditionella köttfyllningen har.

Nya smakkombinationer kom i nästa rätt där en pilgrimsmussla kombinerades med scharlottenlök, blodgrape och ätliga blommor. Också detta var en fräsch rätt och en fröjd för ögat, även om kombinationen inte kändes klockren.

Desto roligare var nästa rätt där lekfullheten från Punk Royale kändes igen. En god pata negra inbäddad i ett tjockt lager parmensanost serverades tillsammans med en rejäl bit anklever med en glad nuna.

Mer anklever blev det i nästa rätt i fryst och riven form. Den ledsagade glacerad endive med kycklingskinn, svampsås och tryffelsås i en rik och mäktig symfoni som gav en föraning om den kommande huvudrätten.

Middagen kröntes av pärlhöna med vit sparris, svart vitlök samt sås på kyckling och tryffel. Pärlhönan var perfekt tillagad med ett mört och mjällt kött täckt av ett krispigt skinn.

Därmed var det dags för efterrätterna. Efter en uppfriskande sorbet på havtorn, granskott, rostad pumpaolja och maräng med kamutpeppar serverades vi en en kokosglass med kaffeolja toppad med kaviar. Kombinationen var oväntad men glassmaken lyftes av de feta och salta tillbehören.

Kvällens sista rätt blev en liten minimunk serverad tillsammans med semifreddo, mjölkskum och pop-rocks. En trevlig avslutning där många olika konsistenser möttes.

På det hela taget var det en trevlig kväll, även om rätterna var lite ojämna och inte riktigt nådde de där minnesvärda höjderna Punk Royale skämde bort oss med. Kanske bidrog Coronapandemin till det. Däremot fick vi med råge vårt lystmäte på dryckerna då såväl vinpaketet som det alkoholfria paketet innehöll många välfyllda glas.

The Fishery kanske inte aspirerar på någon Michelinstjärna men att restaurangen kan sitt hantverk visade dem vid sin ostronprovning senast. Kvällen inleddes med en presentation av ostron från tre olika länder; Kanada, Frankrike och Sverige; serverade med sharlottenlöksvinaigrette, ättika/tabascogelé och citron. Vårt betyg blev också i den ordningen med det kanadensiska som det matigaste, det franska som det smakrikaste och det svenska som det med mest karaktär.

Efter att ostronen själv fått tala var det dags för kockarna att visa vad de kunde åstadkomma med råvaran. Svaret blev en gratinering med friterad purjo, chilikokt lök & örter som tillbehör. En utmärkt kombination där ostronets sälta samspelade väl med lökens sötma och hetta. Dock kunde vi inte låta bli att tycka att gratineringen förtar lite av ostronets rena havssmak som ju är så god i sig.

Riktigt god var däemot den följande rätten råbiff, där ostronets roll spelades i en majonäs samt i den ostronsmakande ostronörten. Lite lök och rättika blev pricken över i:et.

Till huvudrätten fick ostronen sällskap av en ångad torskrygg med kronärtskockscrème, krasse, stekt rågbröd & fänkålsdill. Ostronen framträdde här dels i friterad kryddad form och dels som en välsmakande velouté. Torskens väg från 80-talets torra och tråkiga vardagsmat till dagens perfekt mjälla konsistens är fullbordad.

Därmed lämnade vi havstemat och gick över till en dessert där chokladen spelade alla roller. Chokladmousse, chokladpannacotta och chokladkrisp samlades i en syndig men möjligen för mäktig skapelse.

Chokladen återkom även i det avslutane kaffegodiset i form av en choklad- och nötkaka.

Dryckerna har lyst med sin frånvaro i denna recension helt enkelt därför att The Fishery saknade ett alkoholfritt dryckespaket och vi inte kände att vi orkade med något vinpaket med en tung arbetsdag både bakom och framför oss. Detta var dock bara en smärre detalj i en annars utmärkt vägledning i ostronets smaker och kvalitéer.

Mat med ostasiatisk inspiration har varit populära under många år men det hindrar inte nya restauranger från att erbjuda nya tolkningar. En sådan restaurang är Nana Omakase, som lockar med nordiskt kök med japanska influenser under en intim avsmakningsmeny med upp till sju gäster. Restuarangen visade sig drivas av blott en kock och dennes fru så frågor om allt från råvaror och tillagning till hur drycker valts ut till maten kunde besvaras direkt under pågående matlangning och servering. Hur var då mat och dryck?

Först ut var en svensk hummer där vi serverades både stjärt (bakad i 60 grader) och klo (bakad i något högre temperatur) serverade tillsammans med ett slags ostronblad - blad som fått dra i ett spad av krossade ostronskal för att dra till sig smaken. Det hela serverades med dillsås och krispiga rispärlor. Denna utmärkta rätt var representativ för vad som komma skulle: utmärkta och varsamt tillagade råvaror med någon liten detalj som stack ut.

Därnäst följde karamelliserad anklever med granbärssylt, åkerbärssylt och torkad havtorn. Karamelliseringen gav precis lagom med sötma och krispighet för att matcha den mjuka och mäktiga anklevern och smakerna gifte sig perfekt med de olika sylterna. Denna rätt blev favoriten bland flera av gästerna. Lika väl kombinerad var rätten på tatar av rådjur tillsammans med rysk störrom, citronkräm, ginmarinerade aroniabär, friterad palsternacka och ringblommor.

Den på ambitiösa krogar flitigt förekommande pilgrimsmusslan serverades här i en hummerfond med spetskål och syrad grädde smaksatt med risborstmögel, tryffel och rosenkvitten. Den följdes av en kavalkad av läckra fiskar. Först ut var en halstrad röding med forellrom i vit soja och "ingefärssnö" (fryst och tunt hyvlad ingefärsjuice), sedan den i bokspån rökta makrillfisken bonito, och slutligen taggmakrillfisken hamachi med rostade sesamfrön och torkad kimchi samt skum på ekfatslagrad soja och rökt enris.

Efter fisken kom fler skaldjur i form av hjärtmusslor "enkelt" kokta i brown ale och generöst med smör på ett sätt som gav denna lilla råvara betydligt mer rättvisa än de pastarätter den annars får konkurrera med. Efter ett litet mellanspel i form av en sked kalixlöjrom från tidigt löjfiske var det dags för en sushikavalkad. Lätt halstrad hamachi och lax lades på ris berett med risvinäger och chardonnay. Det kändes ovant att inte äta sushifisken rå men halstringen lyfte onekligen fram smaker och passade bra i höstrusket.

Därmed var det dags för finalrätten: Wagyubiff. Det var första gången vi smakade detta kända marmorerade kött och vi blev inte besvikna. På Nana Omakase tillagades stycket först med sous vide, varefter det skars upp i bitar och gavs en fin stekyta med brännare. Biffen var så mör och fin att kniven var överflödig. Till detta serverades höstliga smaker i form av karamelliserad lök inlindad i savoykål, små kantareller, svarta vinbär, björnbär, svart vitlök, rotsellerikräm samt rödbeta i formerna svarvad, chips och pulver.

Övergången till desserten gick via en osträtt och naturligtvis ville kocken ge den en egen touch. Två lokala getostar, varav en rökt och lätt bränd, lades på en kräm av på jordärtskockor, hjortron och karamelliserat socker.

När det så var dags för desserten beskrevs den som en signumrätt i stil med Maeemos fantastiska brynta smörglass och den här desserten stod sannerligen inte långt efter. På en fantastisk salt kolasås, enligt kockens utsago gjord på endast två (hemliga) ingredienser med rostade hasselnötter vilade en hemgjord krämig vaniljglass sprejad med japansk whisky och garnerad med lakritsört. Ett mästerverk!

Avslutningsvis några ord om dryckespaketen. Såväl vinpaket som alkoholfritt paket var väl anpassade till maten och önskemålet om ett reducerat vinpaket tillmötesgicks. Mest minnesvärda var dock de alkoholfria dryckerna, främst då den spontanjästa honungsmjöd som vi kände igen från Daniel Berlin Krog och som återkom här tillsammans med en mer ingående förklaring.

Sammantaget erbjuder Nana Omakase en fantastisk mat i en familjär atmosfär. Det är möjligt att serveringarna och miljön inte anses elegant nog för Michelinjuryn men frågan om man får så god mat för under tusenlappen någon annanstans i Stockholm.

En av de svårare stjärnkrogarna att få bord på är den tvåstjärniga Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. När vi till slut lyckades så genomförde vi en klassisk Michelin-helg: en resa enbart för ett restaurangbesök.

Bortsett ett "depåstopp" i Gränna för köp av sötsaker körde vi raka vägen och anlände med en timmes marginal till det idylliska Skåne Tranås. Vi checkade in på det likaledes idylliska Munkamöllan, ett vandrarhem i ombyggda kvarnbyggnader, och promenerade till den villa där Daniel Berlin inrett sin krog. Vi blev mottagna av mästarkocken själv och hälsade av hela personalen innan vi placerades vid ett av bara fem bord. Menyn var fast men vi valde olika dryckespaket och uppskattade att vårt önskemål om ett reducerat vinpaket kunde tillgodoses. De redan högt ställda förväntningarna ökades ytterligare av de goda välkomstdryckerna: en spontanjäst honungsmjöd som påminde mycket om min hemmagjorda kvass samt en must som visade varför Österlen är känt för sina äpplen.

De flesta stjärnkrogar vi besökt inleder sina menyer med små amuser som är en fröjd både för syn och smak och Daniel Berlin var inget undantag. Först ut var sockermajs i form av små majskolvar med getsmör och oregano samt små rör av rostat tuppskinn med en fyllning av majskräm. En buljong på resten av tuppen ledsagade dessa amuser.

Majsen följdes av en kräm på äggula och äggvita av maranägg serverade i sina skal tillsammans med vaxbönor, krondill och rostat bovete. Därefter följde toast på fermenterat korn på vilka blåmusslor tronade tillsammans med picklad gurka och emulsion på persilja. Kanske vackrast av alla amuser var dock vetekrustaderna med miri miri tomat, fläder och persilja respektive späck, majs, senap och vaktelägg.

Smakkavalkaden avslutades sedan med små jästa pannkakor med ättikskokt fläsk och lingon toppade med ett skal av fryst pepparrot samt tupplevermousse med aroniagelé på bröd av anis, kastanj och kanel.

Därmed var det dags för själva menyn och den inleddes med tre fantastiska prov på kökets förmåga att hantera fisk. Mjälla men ändå spänstiga och ackompanjerade av ett precist urval sidorätter som lyfte fram råvaran utan att konkurrera med den. Den första fisken var en makrill med trädgårdsörter, spritärta, tång och dill. Den andra bestod av flera delar av torsk med rabarber, valthornssnäcka, blomkålspuré och lavendelolja. Den tredje slutligen var en gös med zucchini, ringblomma, jästa äpplen och smörsås. Kanske var dessa de bästa fiskar vi ätit i Sverige. Mellan fiskrätterna kom också husets tredagarssurdegsbröd bakat på vete och dinkel som vi gärna hade sett påfyllning av.

Efter fisken kom en liten paj på svedjeråg med kronärtsskocka, fågelgräs och kräm på svarta och vita vinbär. Den följdes av en av restaurangens signaturrätter: rotselleri grillad på bokträ där skalet bakats till bröd och resten kokats till en buljong presenterad av Daniel Berlin själv. Spännande och gott men kanske inte kvällens största smaksensation.

Turen var därmed kommen till kvällens kötträtt. En rådjursbock grillad i vitlökssmör serverades med timjan, karljohansvamp och sommarkantareller samt en flädersås. Menyns sista rätt blev sedan en rödbeta kokt i oxsvansfett och serverad med en sås svarta vinbär och karamelliserad havre.

I väntan på efterrätterna valde vi till en ostservering bestående av en hårdost, en brieost, en kittost och en grönmögelost som serverades tillsammans med rabarber-, plommon- och äppelsylt. Goda men kanske inte så spännande i jämförelse med övriga rätter. En svalkande gräddmjölksglass med gurkgelé och emulsion på ängsyra och älggräs svalkade smaklökarna inför den avslutande kalvdansen med gräddfilsglass, nyskördade bär, honung från trädgården samt karamelliserade korn.

Fast riktigt slut var det inte. För kaffet bjöds vi till trädgården, där vi också bjöds på ganache på choklad från tre olika länder samt ännu en signaturrätt, frusen yoghurt med salt maräng, rosmarin och karamellsås. Med det vandrade vi mätta hem. Vår gastronomiska resa fortsatte dagen efter med besök på Österlenchoklad, Bolmen Fisk, Herrgårdstoppen och Fresons, men det vore orättvist att jämföra dessa smaker med Daniel Berlin.

Sammantaget var Daniel Berlin Krog väl värd den långa resan. Råvaror och smakkombinationer var genomgående av hög klass och serveringen klanderfri. Det där lilla extra som ger en tredje stjärna kanske inte riktigt fanns där men det var sannerligen inte långt ifrån. Kanske blir det ett återbesök någon gång - om vi lyckas tajma en resa söderut med ett bord på denna med all rätt populära krog.

Våra frekventa besök på stjärnkrogar har så sakteliga uttömt våra alternativ. Den här sommaren återstod bara "lillebrodern" till den tidigare besökta Matsalen, nämligen Matsalen. Matsalen erbjöd såväl à la carte som fasta menyer och vi valde den senare. Dessutom erbjöd de föredömligt såväl ett vinpaket som ett alkoholfritt alternativ och här valde vi varsitt.

Menyn inleddes med en utsökt sashimi på torsk där bara såsen på tomat, thaibasilika, miso, svart sesam och strimlade algplattor hade kunnat gå som en rätt i sig. Den följdes av en len pumpakräm under ett täcke av mjölkskum och smaksatt med mandel och brynt smör. De båda förrätterna balanserade föredömligt råvarorna så att var och en fick komma till sin rätt och lovade gott inför fortsättningen.

Övergången till huvudrätten gick via ett 63-gradigt ägg toppat med rotiesseriestekt kyckling, tryffel och jordärtsskocka. Även dessa råvaror trivdes bra ihop, även om ägget inte riktigt kom upp i andra restaurangers klass. Desto bättre var då de båda huvudrättsalternativen. Fiskalternativet var en till perfektion smörstekt piggvaren med morot, hollandaisesås och stenbitsrom medan köttalternativet utgjordes av en hällstekt lammsadel med spritärtor, getost och salladslök. Vilken var bäst? Dött lopp!

I väntan på desserten serverades vi en uppfriskande kokossorbet som visade att kokosnöten klarar sig utmärkt utan mejeriprodukter som glass. Jordgubben ville inte vara sämre utan kom in i varianterna sorbet, torkade bitar och utkavlad gelé ackompanjerade av en krämig citronsabayonne.

Menyn rundades av med ljuvligt lätta madeleinekakor och lite mäktigare kakor på puffad dinkel, vit choklad och chokladpulver.

Avslutningsvis några ord om de utmärkta dryckerna och särskilt då de alkoholfria alternativen. Det händer ibland att restauranger antingen blir för kreativa och avviker för mycket från vad som passar till maten eller förlitar sig på ett färdigt men tråkigare tredjepartsalternativ. Matbaren hade dock bemödat sig att matcha vinerna och de alkoholfria alternativen, såsom till exempel en lemonad smaksatt med ingefära och svartpeppar istället för en Riesling och en smoothie på jordgubb och citronverbena istället för en Syrah.

Det är också dryckerna vi kommer att minnas mest av Matbaren. Kanske har vi blivit bortskämda av två- och trestjärniga restauranger ty även om rätterna hade en hög lägstanivå så sveptes vi inte riktigt med av de smaksensationer vi brukar förvänta oss. För den som vill äta gott under semestertid utan att behöva hänga på låset flera månader i förväg är dock Matbaren ett givet val.

För fyra år sedan avnjöt vi en fantastisk middag på Aloë. Sedan dess har restaurangen genomgått en renovering och vi var därför nyfikna på restaurangens nya visioner. En nyhet var att vi hälsades välkomna med en fördrink och lite snacks i väntan på vårt bord. Ett par smakrika umamikakor och en rejäl skål ostpuffar på gruyère och muskot höjde både humöret och förväntningarna och vi klev in i de rymliga men något varma lokalerna.

På sedvanligt manér bjöds vi först på en rad lika vackra som goda amuser. Först ut var små krispiga knyten med biff och stenbitsrom. De följdes av ett rischips med kantabrisk ansjovis och koriander som serverades tillsammans med en mustig buljong på bläckfisk dashi och thaibasilika och en liten äggrätt med spritärtor och kalixlöjrom. Det hela avslutades med en fräsch sallad på ost, lavendel och melon.

Mer melon blev det sedan i form av en sorbet toppad med arganolja och 150 år gammal balsamicovinäger. Därefter gjorde havsriket entré i form av en utsökt blå hummer ackompanjerad av tomat och grapefrukt följd av smaksensationen otoro (tonfiskmage) perfekt balanserad av rökt äggula och kaviar - en av kvällens favoriter.

De andra fiskarna skämdes inte heller för sig, eller vad sägs om marulk med en kräm på jalapeño, koriander och verbena eller gös med kimchi och akita komachiris?

Med det var det dags att gå över till kvällens kötträtt: en mör bit lamm serverad med curry och aprikos. En felfri rätt, om än inte lika spektakulär som de föregående.

Vackrast av kvällens rätter var dock den först efterrätten, en marängros i vilken körsbär varsamt kryddat med tamutpeppar doldes. Än djärvare var glassen gjord på shiso och kastanjehonung toppad med en kräm på taggiachioliver.

Med det hade vi kommit till menyns slut men först väntade en rejäl omgång sötsaker. På det digra kakbordet trängdes en frisk tropisk sorbet, en pâte á choux med fyllning på vanilj och svarta vinbär, en mjölkchokladtarte med hallon och kaffe, små mjuka kakor med banansmak, marmeladkulor på röda vinbär i basilikasocker samt chokladpraliner med smak av lakrits och viol. Till det hela avnjöt vi en kanna milt och smakrikt etiopiskt kaffe.

Till menyn kunde vi föredömligt välja mellan ett vinpaket och ett alkoholfritt paket på egna juicer. De sista var utmärkta, om än stundtals för söta för att matcha maten. Såväl mat och dryck som den välkoordinerade serveringen tyder på att Aloë siktar högre än sin tidigare enda stjärna. Den höga lägstanivån gör att vi tror på denna stjärnas snara återkomst men kanske hade vi väntat lite fler minnesvärda smaksensationer för att våga tro på en andra stjärna. En upplevelse utöver det vanliga blev det hur som helst.

Restauranger kommer och går i Stockholm och där Derelict tidigare huserade återfinns nu Etoile. Skulle de visa sig ännu bättre än sina föregångare på adressen? Minnena av Derelict dröjde sig kvar i form av den råa inredningen som bara delvis mjukats upp med träpaneler och kristallkronor, något som gav intrycket av en restaurang som inte riktigt bestämt sig för vilket intryck den vill ge.

Men inredningen glömdes snabbt bort när amuserna kom in. En vacker blomma visade sig vara skapad av rotselleri, fänkål och soja, en umamibuljong på svamp, rostad lök och rotfrukter var en utmärkt ambassadör för denna femte smak och kakan på halstrad anklever, kräm på Karl Johansvamp samt lök smälte i munnen.

Lika glada blev vi över dryckespaketet, där kockarnas möda att matcha mat och dryck inte stannat vid vinerna utan också omfattade de alkoholfria alternativen. Först ut var en österrikisk Riesling och en havtornsmartini med sockerlag på rönnbär. Dessa passade utmärkt till den fantasifulla rätten biff med lakritsgelé, störkaviar, koriander och ätliga blommor och likaså till Etoiles variant på fish & chips; kallrökt torsk med syltad jordärtsskocka, potatis, ärter, rostad bovete och vinäger.

Kockarna fortsatte att ta ut svängarna i de följande rätterna eller vad sägs om dim sum serverad med flytande kväve, i vars kalla ångor en tomat- och chilikräm inhöljd i ett tunt skal av vit choklad dolde sig. Eller en lättgravad gös innesluten i ett bananblad som antändes före serveringen och kom i sällskap med frystorkad soja, ponzu, lime och koriander? Eller churros på ärtmjöl med en dippsås på creme fraiche, torkad syltad lök samt kaviar? En Greco di tufo från Italien passade utmärkt till rätterna medan den alkoholfria sodan på plommon och hallon var lite för söt, om än god.

Desto bättre passade då den alkoholfria kålrabbidrycken med spenat, broccoli och grön chili, vackert serverad i en urgröpt kålrabbi och snäppet bättre än den österrikiska Roter Veltlinern från vinpaketet. Till dessa drycker kom också kvällens utseendemässigt mest spektakulära rätt; en uppblåst mozzarellaost serverad med tomater och berlottibönor samt 50-årig balsamvinäger.

Därnäst följde en svampkavalkad i form av en svampbuljong förstärkt med soja, smörstekt Karl Johansvamp samt toast med Karl Johansvamp och tagetes. Den ackompanjerades av två goda franska drycker; Champagne Alain Bedel Pinot Meunier samt Jus de pommes Ribaud. Smaklökarna fick sedan lite svalka av en snabbfryst gratiné på körsbär innan det var dags för huvudrätterna, om man nu kan tala om sådana i en så rik meny.

In kom nämligen kalvbräss med svart chili och äppelkräm råstekt till ett svart kolliknande utseende. Den följande rostade hummern med ätliga blommor, avokado, ankleverpulver och machesallad var kanske inte fullt så fantasieggande som sitt namn, minus åtta grader efter den speciella vinägern den serverades med. Dryckerna var det dock inget fel på, en spansk Virgenes Palomino samt te på bakat äpple. Desto mer uppskattade vi då den relativt enkla hyllning till majsen som sedan följde, rostad majs med tryffel och kycklingbuljong serverad langos på majs. Godare än så blir inte denna uppenbarligen underskattade råvara. Dryckerna Bianco del Borgo Viognier samt juice på gröna päron, ananas och citronverbena skämdes inte heller för sig.

Därmed var det dags för desserterna. Först ut var en fräsch och uppfriskande glasspinne gjord på samma råvaror som den thailändska rätten tom kah gai (mango, passionsfrukt, citrongräs, lime och chili). Den följdes av mer majs i form av marshmallows serverade med vit choklad, rostad majs och getost. Men det var inte bara exotiska efterrätter utan också kökets egna lekfulla varianter av noblesse (en tunn kaka på manjarichoklad, under vilken kaffeglass med mandelmassa och havtornskräm dolde sig), ballerina (en kaka på salt kola och rostad mandel) samt en rulltårta med Gotlandsgrädde. De många sötsakerna matchades utmärkt av italiensk Palagetto samt juice på muskatdruvor, rostad mandel, russin och citron. Två utsökta praliner vit choklad och rostad kokos respektive blåbär avslutade en underbar upplevelse.

Det går inte att ta miste på Etoiles höga ambitioner. Den digra menyn om tjugo rätter höll genomgående hög kvalitet och kockarna har vågat ta ut svängarna och ändå lyckats matcha de vitt skilda smakerna med varandra. Kanske saknas den där sista perfektionen i servering och uppläggning men då pratar vi två- och trestjärnig nivå. Det skulle förvåna om inte Etoile kniper åtminstone en stjärna vid nästa Michelinceremoni.

Med samtliga Stockholms stjärnkrogar besökta har vi börjat söka upp blivande stjärnor på kroghimlen. Skulle Hantverket kunna var en sådan? Vi begav oss till de spatiösa lokalerna på Östermalm och fick plats på "första parkett" vid bardisken. Någon fast meny erbjöds inte utan valet stod bland ett stort antal mellanstora rätter där fyra-fem per person rekommenderades. Vi beställde därför in nio olika för att få uppleva så många smaker som möjligt.

Som förrätter valde vi lufttorkat och rökt ankbröst med rotselleri, tryffel och ångat bröd samt osötade struvor fyllda med vispad portvinsspetsad anklever toppade med parmesan. Ankbröstet kom i sju mäktiga munsbitar där många smaker blandades utan att konkurrera medan struvans krispighet matchades väl av den krämiga anklevern. En utmärkt start!

En lättare men minst lika smakrik rätt var den lena kylda soppan av gröna tomater med gurka, sotad avokado, kålrabbi och krasse, kryddad med bara en aning jalapeño. Mer lekfull var den pastaliknande rätten strimlad bläckfisk med rättika, ostronmajonäs och lagrad riven fetaost. Brödrätten var heller inte att förglömma - nystekt tuttul (tunnbröd på potatis från Siljansbygden) serverad med hemkärnat smör och sylta på fläsklägg. En aning fet men syndigt god.

Därnäst följde två goda kötträtter. Den ena var en råbiff som serverades som en rulle fylld gruyèrekräm och toppad med tunna skivor jordärtsskocka och hasselnötter. I hård konkurrens blev det kvällens vackraste rätt. Lammisterbandet med rödbetor, picklade senapsfrön, dillstuvad spetskål och dillolja var möjligen lite väl syrlig men riktigt god den med.

Middagen avslutades med två läckra efterrätter, en lite lättare granskottsglass med björksmul, tallsirap, ängsyra och rostat bovete samt en lite tyngre nyfriterad munk med bananglass, chokladkräm och pistagenötter.

Hantverket visade prov på höga ambitioner. Kanske siktar man inte på en stjärna ännu men kapaciteten finns där och mer prisvärd mat i denna klass är svår att hitta.

Det japanska köket har haft ett starkt år i Stockholm med många bra representationer. Det har dock inte hindrat nykomlingen Ichi från att anta utmaningen att kombinera detta med nordiska smaker. Innanför den diskreta entrén på Söder döljer sig en stramt men elegant inredd restaurang i mörka och sobra toner. Den första amusen stod på bordet redan vid vår ankomst: en vacker kreation av potatischips med vetekorn och örtpulver.

Som så många andra restauranger med ambitioner erbjöd Ichi en fast meny med såväl ett vinpaket som ett alkoholfritt alternativ till. Först ut var en läcker sparrissoppa med ramslök och strandkålsolja som satte fart på smaklökarna. Därefter kom en lika god som vacker bentolåda med fyra rätter: rödbeta med dragonkräm och matchatepulver, saltad gurka med yuba (tofuskinn) och friterad salvia, pocherad majrova med umeshukräm samt tomatmarmelad med körsbärsvinäger.

Den rådande kåltrenden gjorde sig gällande i nästa rätt, en till perfekt krispighet grillad kirskål med torkad och riven äggula, saltad rabarber samt mältat ris. Till detta bjöds vi på en frisk sake junmai ginjo samt en juice på äpple, citron och rosmarin. Mer sälta blev det i den lilla skålen med stenbitsrom som följde därefter tillsammans med lite färskost och ogräs serverad med en annan liten skål med banchate, olja på jordärtsskocka samt vassle. En frisk Rheinschiefer schätzel passade utmärkt till detta medan det i och för sig goda japanska plommonvinet kanske hade gjort sig bättre med en annan rätt.

Kvällens "brödkorg" bestod av egen rätt i form av grillat och sojaglaserat bröd tillsammans med ett smör på citron och peppar. Som sig bör fick brödet sällskap av det japanska ölet Asai samt kallbryggt mugi-cha (kornte).

Därefter var det dags för kvällens paradrätt, en tunn och underbart mör (35 dygn!) skiva entrecote hastigt grillad på hög värme och serverad med potatiskräm, libbsticka och chips. Till den drack vi en fyllig Clos de Carties samt en något för söt dryck på äpple, blåbär, citron och dragon. Efter köttet kom fisken representerad av en mjäll bit piggvar serverad med rädisa, slaget på piggvaren samt en buljong på huvudet, skrovet, dashi och kombucha. Piggvaren lyftes ytterligare av en sake Kikisakari på rödris samt en frisk rabarberdryck.

Vi valde att lägga till en ostbricka och bjöds då på fyra goda men kanske inte så spännande exklusiva Arlaostar; Sirius torkad blåmögelost, Trifold vakuumlagrad vitmögelost samt hårdostarna Gammal Klas och Kry. Ostarna serverades med en blandning på kastanjeolja och honung.

Efter den rika menyn svalkades våra smaklökar av en uppfriskande rätt på hyvlad is med älgört innan det var dags för desserten. En underbart god kräm på vit choklad och fänkål serverades med granité på ängsbitar och ostbitar. De söta dryckerna umeshu (plommonlikör) och Yata-An (juice) matchade desserten utmärkt.

En vacker konfektbricka bestående av misokola med frystorkad lingon, petit chou med grädde och matchatepulver, marmelad på jordgubb och backsmultron samt fudge på choklad och lakrits avslutade en vacker och smakrik upplevelse.

Överlag är det skönheten mer än smakerna vi minns från Ichi. Starkast var restaurangen när de japanska influenserna fick fritt spelrum men de borde kanske ha vågat låta kreativiteten omfatta också brödet och osten och särskilt de alkoholfria dryckerna istället för att lita på färdiga juicer som inte alltid passade lika bra. Detta är dock bara detaljer i en underbar och otroligt prisvärd matupplevelse.

I år blev jag inbjuden till UKSTAR i London för att hålla mitt testföredrag och vi passade då på att besöka någon av Londons stjärnkrogar. Valet föll på den närliggande The Clove Club.

Restaurangen var enkelt inredd med sparsmakade detaljer och öppen vy mot köket och påminde därmed om sina nordiska kolleger. Även maten var inspirerad av nordligare breddgrader med betoning på enkla närproducerade råvaror. Först ut av amuserna var en klick rökt gäddrom med matchatepulver. Den följdes av en bit friterad kyckling med kärnmjölk och tallpulver. Den skotska nationalrätten haggis fanns också representerad i den sista amusen i form av små haggisbullar smaksatta med äppelcidervinäger.

Den nordiska trenden med alkoholfria dryckespaket tycks ha nått England också. Den alternativa drycken till en frisk Ata Rangi var en likaledes frisk juice på gurka och äppelskal.

Att haven runt brittiska öarna har god fisk bevisades av den första rätten, hörökt forell med kärnmjölk, vattenkrasse, fransk kaviar, rostad mandel och lök. Lika god var den vackra sardintrilogin, där hela fisken tagits till vara i de tre formerna krispig stekt stjärt, filé med wasabi och lök samt sardinbuljong.

Sardinen följdes av en utsökt svamprätt av olika murklor samt vitlök och morot. Den enkla kompositionen lyfte fram svampsmaken i sin fulla styrka och rätten blev min personliga favorit. Till den serverades det orange vinet Radikon och ett te på bovete.

Därefter kom en ny havsrätt som tog vara på alla råvaror: en långkokt krabbsoppa där såväl klon som de vita och de bruna delarna kokat med och som kompletterats med brunt ris och citron. En Junmai, sake på opolerat ris, samt en morotsjuice balanserad med selleri ackompanjerade med beröm denna mustiga rätt. Med soppan kom också kvällens bröd, ett smakrikt surdegsbröd som fylldes på hela kvällen. Mer havsmat kom det sedan i form av en rejäl bit mjäll marulk med broccoli, grönkål och senapsfrön. Fisken matchades fint av en Grüner Veltliner respektive en äppeljuice spetsad med lite salvia.

Menyn gick sedan över till kötträtterna och först ut var en riktigt saftig kycklingfilé med kycklingleversås och puré på persiljerot, toppad med lakritspulver och rikligt med tryffel. Den följdes av en likaledes saftig bit fläsklägg med en knaprig bit svål, fermenterad rödkålspuré samt rödbeta. Till den förra rätten fick vi gissa druvan och jag lyckades oväntat gissa rätt (en mustig Pinot Noir, Chambolle-Musigny) och till den senare en lite tyngre Cabernet Sauvignon. De alkoholfria alternativen var en infusion på timjan och fänkål samt en grapefruktjuice.

Sålunda övergick vi till efterrätterna. En mousse på Amalfilemonad med pepparmynta och citron svalkade gommen inför den efterföljande varma chokladkakan med glass och karamellsås. En vällagrad Madeira passade utmärkt till denna medan den alkoholfria stouten för en gångs skull inte kändes lika välplacerad. Måltiden avslutades sedan med lite godis i form av kornmuffins med karamelliserad apelsin, tryffel med apelsinchoklad, tryffel med salt karamell samt pastiller med myntasmak enligt ett gammalt recept.

The Clove Club bjuder på rustika rätter där råvarorna får komma till tals och det alkoholfria dryckespaketet är väl i nivå med nordiska motsvarigheter. Restaurangen har kanske en bit kvar till ytterligare stjärnor men sin enda Michelinstjärna är man väl förtjänt av.

Frantzén belönades nyligen med Michelinstjärnor och passande nog hade vi bokat bord samma vecka. Det var därför med högt ställda förväntningar vi begav oss till de nya lokalerna i Klarakvarteren. Bakom den diskreta entrédörren döljer sig en liten hall där några av råvarorna fanns utställda bakom glasmontrar. Via en liten korridor kantad av ett vatten- och orkidéarrangemang förs vi till en hiss och vidare upp till "vardagsrummet", en lyxigt inredd lounge där vi bjöds att sjunka ner i bekväma fåtöljer och sippa på fördrink och amuser framför en sprakande brasa. Mottagandet påminde om det vi fick hos Fäviken och "hemma hos"-upplevelsen förstärktes ytterligare av att många i personalen kom och presenterade sig med namn och skakade hand.

Fördrinken gav en föraning om Frantzéns ambitioner att hitta högklassiga drycker såväl med som utan alkohol. Champagnen matchades därför med en utmärkt mousserande äppelcider från Eric Bordelet. Amuserna kom sedan in i behaglig takt och inleddes med macaroner fyllda med en utsökt blandning av anklever, apelsinmarmelad, pumpa och grön paprika. Därefter kom en krustad på sojamjölkskinn fylld med blomkålspuré, ål, ponzu och picklad gurka. Vår favorit blev dock den efterföljande friterade rårakan med crème fraîche, löjrom och picklad rödlök. En liten soppa på kålrabbi, perigodtryffel och comtéost avslutade amuserna innan det var dags att ledsagas in till själva restaurangen fick vi en presentation av kvällens råvaror.

Som bilden visar låg fokus på det främsta havet kan erbjuda, såsom pilgrimsmussla, havskräfta och kungskrabba men även vaktel och dovhjort fick plats på menyn. Efter en kort rundvandring genom de olika köksdelarna kom vi så in till matsalen, där vi från en bardisk kunde blicka ut över de sista momenten i matlagningen. Dock var musiknivån något för hög för vår smak.

Menyn inleddes med kvällens kanske vackraste rätt, en pilgrimsmussla inlindad i tunt skuren majrova som formats som en ros och serverad med romsäckssåsen blandad med japansk senap, picklade ingefärsblommor samt vinaigrette på rökt och fermenterad olivolja. Till den avnjöt vi en sake och en juice på hjortron och Lapsangte.

Den följdes av en tempurainspirerad havskräfta som friterats som hastigast i 10-12 sekunder, gjorts krispigare med puffat ris och serverades med skirat smör, ingefärsrot och gräslökspulver för att ytterligare förhöja smaken. En Riesling Kabinett Johann Josef Prüm samt en krusbärsjuice med smak av syren gjorde den utmärkt sällskap. Mer japanskt blev det i form av en spännande chawanmushi, en ångad äggröra med långsamt rökt griskött, dashibuljong och störkaviar. Till den som serverades en spröd friterad bit svål. Chardonnay Corton Charlemagne Grand Cru samt oxiderad äppeljuice med Oolongte fyllde glasen till denna rätt.

Från skaldjuren övergick vi till fisk och fick en underbart mjäll bit piggvar som tillagats i en timme i den exakta temperaturen 49,2 grader och serverades med en sås på svart trumpetsvamp, smör, groddad valnöt, blond miso samt oxiderat gult vin som påminde om sherry. Än längre hade kungskrabban grillats, en hel dag. Den fick sällskap av rå sjöborre, krysantemumblommor, fingerlime samt sås à la Frantzén på vitlök, chili, fermenterad krabba, risvin, pumpa och morot. Till denna bjöds vi också på ett egenbryggt och lättdrucket öl.

Kvällens grönsaksrätt kom därefter, en fräsch blandning av syrade och dashimarinerade grönsaker som majrova och endiv med en dipp på kärnmjölk, mortlade örter samt fiskfjäll. Den övertrumfades dock av en spektakulär "fattig riddare" på surdegsbröd på dinkel toppad med en kräm på parmesanost lagrad i 24 månader. På det hela arrangerades ohemula mängder tunt skivad perigodtryffel som tyvärr blev så mörk att bilder inte gör den rättvisa men syndigt gott var det. En Cote Rotie Ogier samt en morotsjuice med rökt lönnsirap passade utmärkt till detta.

Så var tiden kommen till kvällens kötträtter. En mör bit dovhjort serverades på en tunn skiva blodapelsin tillsammans med mäktigt ankleversmör, sichuanpeppar, timjan, vitlök, vanilj samt te på grillade dovhjortsben, fermenterad svampbuljong, rött sjögräs, silkestofu.

Minst lika god, om än lite svår att äta, var den lagrade och helgrillade vakteln med sås på skrovet och tryfferad endive. För att få upp all sås bjöds på en rejäl bit parker house roll, ett slags äggfri brioche, och till det hela avnjöt vi en Pinot Noir Sonoma Coast samt en björnbärsjuice med lavendel, nejlika och kakaonibs.

Menyn avslutades med en svalkande dessert på torkad, fryst och saltinbakad rödbeta med vispad lakrits, spritade körsbär och violvinäger. En utsökt Macvin Rouge samt frisk hallondryck med dragon blev kronan på verket.

Men kvällen var inte slut i och med detta. Vi bjöds tillbaka till "vardagsrummet" för att i en lugnare atmosfär avnjuta en crème brûlée med anklever, sherrysirap och jordnötter samt havtornssorbet med maräng, chiliolja och sichuanpeppar. De följdes av en skiva nätmelon garnerad med bladguld och karamelliserade tallskott, en ångande nygräddad kardeummabulle samt en rejäl bricka konfekt, däribland fudge på svart vitlök och brunost, macaroner med smak av saffran/kanel, pistage/miso och jordgubbar/rosor samt gelégodis och tryfflar.

Frantzén bjöd på den dyraste middagsupplevelse vi avnjutit hittills men så var det också en helhetsupplevelse med perfektion in i minsta detalj utan några som helst dalar. Är restaurangen värd sina tre stjärnor? Ja definitivt. Restauranger som El Celler de Can Roca, Le Calandre och Noma är visserligen fortfarande de som gjort störst intryck på oss men bättre än så här äter man inte i Sverige.

Årets första gastronomiska upplevelse blev en bokstavlig toppkrog: Unn i samma lokaler som Tak högst upp vid Brunkebergs torg. Vi visades förbi Taks bullriga miljö och in till ett lugnt och avskilt rum med blott sju platser kring en teppanyakihäll. Med oss hela kvällen var en kock och en sommelier som med bra samspel berättade om kvällens mat och dryck allt eftersom vi serverades. Varje rätt inleddes med att råvarorna presenterades i en vacker eklåda och därefter tillagades framför våra ögon. Dessutom fick varje rätt en egen noga utvald dryck, med eller utan alkohol, som också den fick en utförlig presentation. Långtråkigt blev det aldrig under vårt besök.

Hur var själva maten då? Vi låter maträtterna (och dryckerna) tala för sig själva. Kavalkaden inleddes med ett rejält ostron serverat med persiljeolja, bitar av kålrabbi och timutpeppar. Till det avnjöt vi champagne Pinot Noir respektive vit vinbärsmust med lime. Den följdes av en hälleflundra i kombu serverad med hjärtmusslor i en buljong på bovete och avkok på hjärtmussla samt fermenterad kålrabbi, dill och citronjuice. Det tillhörande veteölet hade smaksatts med koriander och lime medan det alkoholfria alternativet utgjordes av en dryck på rostad bovete och äpple.

Min personliga favorit följde därefter, den köttiga plattfisken bergtunga tillsammans med sushisu, finstrimlad zucchini och gurka samt en sås på den oväntade men mycket lyckade blandningen tahini, lime, wasabi och vattenkrasseolja. Till detta serverades en grüner veltliner parad med en alkoholfri dryck på gurka och wasabiblomvatten. Efter detta mästerverk kom en kungskrabba, vars smaker förstärkts genom halstring i ankfett, tillbehör i form av dashibuljong och tre sorters svamp (enoki, vit shimeji och brun shimeji) samt kryddning med jalapeño och bergamott. Det alkoholfria alternativet för den högklassiga Haenukisaken var en spännande dryck på kastanjevatten och earl grey.

Det asiatiska temat fortsatte med en tofu som marinerats i vit sojalag, framhävts med rökt fläskfett och garnerats med en rejäl klick uruguayansk störkaviar, granskott och fermenterad majsjuice. Chardonnay samt kombucha med fläder matchade väl denna läckerhet. Därefter dök vår kock ner i havet igen och tillagade en havskräfta gånger tre (pochering, bränning och glacering) för att sedan lägga upp den med tång, kräm på hampafrön samt olja på karamelliserad apelsin och tomatreduktion. Sommeliern fortsatte att hänga med i svängarna genom att para ihop Loimer Ruländer med en kaffeinfusion smaksatt med lime och salt.

En "mellanrätt", om man nu kan säga så om rätterna, blev en fräsch sallad på flera olika sorters kål uppiffad med nötter och mandelolja. Denna rätts sake, den lite sötare Yamadanishi, fick sällskap av en lingondryck smaksatt med socker, salt och rött te. Därefter fick teppanyakihällen verkligen visa vad den gick för då rejäla portioner "rib finger", det kött som återfinns mellan revbenen och som sällan tas tillvara, halstrades i hängmörat oxfett och sedan serverades med fermenterad svampjuice. Mer än så behövdes inte för att skapa ett gudomligt gott kött! Svamp återfanns även i den alkoholfria drycken, tranbärsjuice och svampmaceration, som kom in tillsammans med en Pinot Noir.

På många håll i Ostasien har det blivit tradition att avsluta med ris och så också på Unn. Här kom dock riset inte ensamt utan tillsammans med en utsökt kyckling- och svampbuljong med inlagd enoki, äggröra, japansk vårlök, torkad karljohan, friterad potatis, spetskål samt (som om det inte var tillräckligt) närmast obscena mängder tryffel. Chardonnay samt äppelmust och kaffevatten ställdes fram för denna härliga rätt.

Efter de många hisnande smaksensationerna kom en svalkande gratiné på isflagor serverad med drycker på Chartreuse och gin samt en örtinfusion med kryddor. Desserten blev ett udda men mycket lyckat giftermål mellan asiatiskt och nordiskt i form av getosttofu i fläderlag med norsk brunost, sesamfrö, citron och ingefära. Den så ofta goda plommonsaken, i kväll en Umeshu, fick god konkurrens av flädersaft med ingefärsjuice och bränt socker. En liten fudge på kakaonibs och yuzu samt sherry från Bodegas Baron respektive en maceration på kakaonibs och honung blev en utmärkt avrundning på en fantastisk kväll.

Unn serverade genomgående utmärkta och relativt enkelt tillagade råvaror där svängarna togs ut rejält i form av oväntade men mycket lyckade smakkombinationer. Minst lika minnesvärt var den familjära stämningen där såväl kock som sommelier fått full frihet att berätta om och visa upp sina färdigheter. Unn är ingen billig upplevelse men det är en svårslagen gastronomisk helhetsupplevelse.

Osteria Francescana ligger i topp bland världens bästa restauranger och var huvudmålet för vår Italienresa. Efter ett mycket uppskattat besök på en annan italiensk topprestaurang, Le Calandre, var förväntningarna högt ställda. Hur väl uppfylldes de då?

Nja, det började lite trevande då de varken kunde erbjuda ett ett alkolholfritt dryckespaket eller ett reducerat vinpaket. Det visade sig visserligen bero på att vinpaketet delvis utgjordes av drinkar men vi löste det genom att dela på ett.

Desto gladare blev vi när amuserna började komma in. Först ut var en utsökt glass på vitvinsvinäger på en krispig platta. Den följdes av frasiga fiskfyllda kuddar och ett konstgjort sillskinn fyllt med ål och gröna örter. Havstemat avslutades med macaroner fyllda med en kräm på lodda, kapris och tomat serverade med panerad parmesanost.

Till amuserna serverades ett rustikt surdegsbröd som visade på att italienarna inte bara behärskar vita mjuka bröd men till vår besvikelse togs det bort innan vi ätit upp allt. Kanske var det därför som de följande brödkorgen med ljus och mörk ciabatta samt spröda grissinis stannade kvar på bordet hela middagen.

Menyn inleddes sedan med en liten krispig sallad med bläckfisk och kaviar följd av "Angel's Hair", en pastarätt på kall spaghetti, hummer, scampi, räkor och gazpacho. Den följdes av en lustig mellanrätt där "papper" gjort på vatten och salt dolde mjäll bit sjötunga med sås på tomat, ansjovis, örter, citron och olivolja. En av kvällens vackraste rätter kom därefter, en tredelad risotto smaksatt med grönsaksbuljong (grönt), svamp (brunt) och bläckfisk (svart). Än en gång visade italienarna hur risotto ska smaka!

Det som skulle bli Su-Sans favorit följde därefter, "New York-äpple" där de många olika kulturerna representerades av en kavalkad i smaker och kontraster samsades: äpple, potatis, pickles i dashibuljong på äpple. Den följdes av en fantastisk osträtt där parmesanost i fem olika former och mognadsgrader möttes i en underbar smakupplevelse. På en sås på ost lagrad 24 månader fanns en kräm på ost lagrad 12 månader och sufflé på ost lagrad 36 månader, toppat av skum på ost lagrad 50 månader och krisp på ost lagrad 14 månader. Makalöst!

Ännu en spännande variant på italiensk tradition blev lasagnen, där det "godaste på lasagnen", den krispiga ytan, formats och tillagats så att den fått den italienska flaggans färger. Till och med detta konstverk lyckades dock finalen överträffa. En "kamouflerad" duva serverades både som filé och färs tillsammans med citrus och pickles.

Därmed var det dags för efterrätterna. De inleddes med en uppfriskande rätt på körsbär i tre versioner: glass, krisp och pulver, toppat med kaffekrisp och vit kräm. Därefter kom en lite mäktigare millefoglie med vit tryffel, vit och mörk choklad samt pumpa i form av dekorativa blad. Mest spektakulär var dock desserten "Oops, I dropped the lemon tart", en spröd kaka fylld med intensivt smakande citronkräm med citronbitar som lagts upp just som om den tappats precis innan servering.

Måltiden avslutades med en kavalkad av små konfektbitar. Mest minnesvärda bland dem var miniglasspinnar med krispigt hölje, macaroner med hasselnötsfyllning och en tunn chokladtryffel i form av ett körsbär fylld med körsbärslikör.

Vårt besök på Osteria Francescana var en fröjd såväl för gommen som för ögat. Går det då att jämföra denna upplevelse med den vi fick på Le Calandre några dagar tidigare? Det var en jämn kamp, där den förra höll en hög och jämn konstnärlig nivå medan den senare var lite mer lekfull och personlig. Vi måste helt enkelt rekommendera bägge restaurangerna till resenärer till norra Italien.

Är Osteria Francescana Le Calandre Italiens bästa restaurang? Vi lyckades få bord på båda och reste därför till norra Italien för att bedöma det. Först ut var Le Calandre.

Att Le Calandre ligger nära Venedig märktes direkt på de vackra och djärvt formade glasen. Till vår glädje var betjäningen flexibel nog att fylla den med såväl alkoholfria drycker som en reducerad mängd av det ordinarie vinpaketet. På bordet fanns också tre sorters spröda och välsmakande grissinis (dessa torra brödpinnar kan alltså smaka gott) som ständigt fylldes på. Vi beställde deras klassiska meny och såg fram emot en härlig upplevelse.

Först ut bland maträtterna var en kavalkad av små amuser med osttema, såsom krämig ricottaost och friterad parmesanost. De följdes av "fu mare", en spännande fiskrätt med rökt makrill, kaviar och glass på tonfiskmage som ska symbolisera mötet mellan flera av naturens krafter. Den följdes av ännu en kontrast i form av mjuk krabba i krispigt frityrskal med sås på gurkmeja. Dessa rätter överträffades dock av en av Le Calandres mest klassiska rätter: "cappuccino" på bläckfisk (kaffe) och len potatiskräm med olivolja (mjölk). Enkelt på papperet men svår att få till, enligt kyparen som själv försökt.

Därmed var antipasti avklarad men fler traditionella italienska rätter skulle följa. Primo inleddes med cannelloni, som i Le Calandres tappning var en frasig rulle med ricotta- och mozarellafyllning serverad med en välsmakande tomatsås med basilika. Stoltheten över de italienska tomaterna var berättigad och vi fick också en burk tomater i present efteråt. Passande nog kom också brödet in, två sorters surdegsbröd på fint och grovt mjöl, med en uppmaning att suga upp såsen på italienskt vis. Det gjorde vi så gärna.

Mer pasta kom i form av en i kycklingbuljong perfekt kokad taglioni med torkat och tunt skivad äggula med rökt skinka. Den följdes av en lika al dente saffransrisotto med lakrits, rosmarin, kantareller och kungsmussling. Su-San tyckte den var för al dente för hennes smak medan jag tyckte det var den bästa risotto jag någonsin ätit.

Därmed lämnade vi primo och övergick till secondo. En i sammanhanget enkel tartar med äggsås och smörstekt bröd lutade sig på den utmärkta råvaran, mör Piedmontbiff, och lyftes till än högre höjder av rikligt med vit tryffel. Efter det delade sig menyn i två spår, dels ett örtbakat märgben och dels grillade rotfrukter. De senare är vi kanske lite bortskämda med på svenska restauranger men märgbenet var en ny upplevelse. Desto godare var då den krispiga spädgrisen med kaffesås, puré på vintersquash och vit tryffel. Secondo avslutades med en mör bit rådjursstek med kräm på jordärtsskocka, svart vitlök, sauterad svamp samt än mer vit tryffel.

Mätta och belåtna såg vi så fram emot dolce. Genom att beställa fem olika ostar var fick vi dela på tio olika italienska ostar - alla av yppersta kvalitet. De serverades med en lite pepprig äppelmarmelad samt stekt polenta med kaffepulver. Mer lekfull blev nästa dessert, där en tom tallrik ställdes fram med uppmaningen att vi själva skulle hitta desserten. Vi gick bet på att den dolts under tallriken i form av en len vaniljkräm som hölls på plats av bladguld.

Efter ett litet mellanspel i form av diverse konfektbitar var det så dags för finalen i form av två utmärkta tolkningar av italienska klassiker. Dels serverades vi en Monte Bianco, där choklad, kaffe och hasselnöt skapade en syndigt god kombination, och dels en tunn maräng i form av en mozzarellaost fylld med en lika oväntad som sagolik blandning av mandel, honung, skummad äggvita, socker, vatten, olivolja och basilika.

Därmed var en fantastisk kväll över och vi var mycket mätta och belåtna när vi lämnade Le Calandre. Med oss fick vi ett personligt avsked av kocken Massimiliano Alajmo samt en receptbok med några de många rätter han serverat genom åren. Vi kommer säkert att pröva på en eller två av dem men har inga förhoppningar om att lyckas lika bra.

Stockholm har begåvats med två stjärnbelönade sushirestauranger. Sushi Sho besökte vi tidigare i år så nu var det dags för Imouto. Precis som Sushi Sho fick vi sitta på första parkett och avnjuta såväl god mat som kockarnas hantverk på nära håll. Den fasta menyn inleddes med en kavalkad av spännande aptitretare. Det började med vaktelägg inlagda i soja, aubergine i en spröd rulle av torkad rotselleri, frasigt torskskinn med en dipp av ägg och chilisås samt en intressant skapelse av sojamjölkskinn fylld med rökt krabba, ponzusås och finländsk kaviar. Därefter följde en mjäll sashimibit på Mälargös serverad med ponzusås och färsk wasabi innan det hela avslutades med egentillverkad silkestofu, torkad blomkål, torkad ostronskivling samt lav serverad i en mustig svampbuljong.

Medan serveringen pågick förbereddes kommande rätter, såsom en forell som varsamt upphettades med kokt vatten till den första nigiribiten. Kockarna förklarade att samtliga fiskar till nigiribitarna var svenska och de serverades också med två sorters sushiris, först ett gjort på rödvinsvinäger och därefter ett på vitvinsvinäger. En annan snygg touch var att varje fiskbit penslades lätt med soja och därmed inte behövde doppas (med risk för att förstöra det hela med för mycket soja). Forellen följdes av röding, halstrad ål (som också blev vår favorit) makrill från Smögen. En liten algrulle med sojamarinerad stenbitsrom var möjligen lite för salt men mycket vacker den också. Den sista rätten rött sushiris blev en halstrad havskräfta från Fjällbacka med rökt salt och biffett.

Det vita sushiriset invigdes med abborre, följd av uer, grillad piggvar med spenatolja, rödtunga samt knorrhane. En klar soppa på huvud från havskräfta rundade av det hela.


 

Under tiden fortsatte kockarna med sina spännande förberedelser och till deras bänkar bars huvudena på de tidigare serverade gösen, uern och piggvaren. Från dessa avlägsnades kinderna och lades i en algrulle tillsammans havskräftans hjärna (!) samt laxrom. En märklig kombination kan tyckas men ett gudomligt gott möte mellan de köttiga kinderna, det feta inkråmet och den salta rommen.

Precis som på Soyokaze erbjöds sedan gästerna en repris på deras favoritfisk och vi valde båda ålen, en av våra favoritfiskar som av den perfekt avvägda halstringen lyfts till en än högre nivå.

Efterrätter är väl inte lika starkt förknippade med det japanska köket men även här visade sig kockarna skickliga. Först serverades en krämig glass på kärnmjölk tillsammans med en rik bit körsbärstartin och därefter rundades det hela av med en liten bit ingefärskola pudrad med matchapulver och inslagen i tunt rödbetspapper.

Bättre sushi har vi inte ätit i Sverige och kommer antagligen inte att få äta någon annanstans heller, åtminstone inte om den ska göras på svensk fisk. (När vi under ett besök i Sydkorea åt sushi visade sig den norska laxen vara sämst, antagligen då den var den minst färska.) Imouto är väl förtjänt av sin stjärna och om svensk sushi någon gång når en andra stjärna så är det hit den kommer först.

På listan över världens 50 bästa restauranger placerade sig i år danska Relæ bäst bland de tvåstjärniga nordiska restaurangerna. Det var med andra ord dags att än en gång korsa Öresundsbron för att bilda oss en egen uppfattning. Relæ är en liten modernt inredd restaurang strax utanför centrala Köpenhamn och vi hade turen att få plats vid bardisken med god utsikt över det välkoordinerade köket. Av de två menyer som fanns valde vi den större "upplevelsemenyn". Relæ erbjöd också både vinmeny och alkoholfri meny och vi såg fram emot en trevlig kväll.

Menyn inleddes med en tartar på mild getost som balanserades utmärkt av finskurna bitar gurka och squash. Därefter följde ett par spröda squashblommor. Till dessa serverades en tjock bit matigt surdegsbröd med siciliansk olivolja som räckte nästan hela kvällen (men som tyvärr inte fylldes på). Grönsakskavalkaden fortsatte med överraskande krispiga gurkstavar (hur lyckades de med detta?) på en bädd av mandelkräm, timjan och olivolja.

Menyns första protein blev sedan en liten blandning av marinerad gös, kålrot och alger. Efter en mellanrätt bestående av fyra sorters tomat kom en ny och än godare fisk: en mjäll bit gös med knaprigt skinn på en spegel av brynt smör. Fler grönsaker följde sedan i form av råa bondbönor i fänkålsbuljong samt små morötter med smak av brynt smör och vitlök och serverade med en "dipp" på hollandaisesås och torkad äggula.

Därefter var det dags för kötträtter. Först ut var en läcker tartar på lamm i en emulsion av alger. Den följdes av en bit perfekt grillad lammsadel med sallad och buljong.

Menyn avslutades med tre efterrätter. Efter en liten bit färskost med knäckebröd kom en svalkande och uppfriskande karamelliserad vassle på kärnmjölk med pulvriserad körvel och kamomill. En lika överraskande som god efterrätt. Mer ordinär i jämförelse kändes då finalrätten salviaparfait mellan lager av smördeg och toppad med hallon. Några avslutande godbitar bjöd inte Relæ och kvällen var därmed avslutad efter ett ganska högt tempo.

Kockarna på Relæ visar på stor kreativitet och skicklighet i valet och hanteringen av råvaror. Portionerna är inte stora men desto smakrikare. Dock blev avslutningen lite av ett antiklimax och den där upplevelsen att svepas iväg av smaksensationer, såsom på Noma eller El Celler de can Roca, infann sig aldrig. Värt en omväg är Relæ definitivt men trots höga placeringar på topplistorna så är det är nog inte hit den tredje Michelinstjärnan hittar.

I fjol passade vi på att besöka PM & Vänner under vår Sverigeresa och i år var det dags för en annan stjärnrestaurang utanför storstadsregionerna: Hotell Borgholm. Restaurangen ligger centralt i Borgholm, om än i något bullriga lokaler, och erbjuder såväl en liten som en stor meny (och naturligtvis valde vi den senare).

Menyn inleddes med en uppfriskande förrätt på kålrabbi, rädisa, tomatvatten och chili. Den följdes av en läcker "bufférätt" med kungskrabba med avrugakaviar, ostron samt havskräfta med ärtskott. Samtidigt kom en brödkorg in som fylldes på generöst under kvällen och bestod av tre bröd: tomatfocaccia, dinkelbulle med lakritssmak och anisknäckebröd. Till detta serverades smör på syrad grädde och krämig getost. En utmärkt start!

Den första "riktiga" rätten på menyn blev sedan en utmärkt tillagad pilgrimsmussla med persiljerot, päron och brynt smör.

Också mycket god, om än något överstekt, var den följande abborren med smöremulsion, bönor, tomattartar, getostbakad vitlök och torkad tomat serverad med en kyndelbuljong.

Perfekt rödrosa var däremot duvan med rotselleri, skum på blekselleri, anklever och libbsticka. Duvan var mör och fin och anklevern smälte i munnen.

Efter duvan kom en liten mellanrätt i form av en tartar på rödbeta med skivor av polkarödbeta, hallon, kapris och tryffelvinägrett. Därefter var det dags för finalrätten med lamm gånger två: lammracks med sommarkål, kantarell och rosmarinsky samt wallenbergare på lamm med potatispuré, kålrot och lingon.

Kvällens ostbricka bestod av tre distinkta ostar: krämig getost, mogen koost samt en vällagrad knastrig blåmögelost. Till dessa serverades aprikos, fikonmarmelad och örthonung samt en skiva frukt- och nötbröd.
 

Ostbrickan följdes av en till mellanrätt i forma av en svalkande citruskräm med thaibasilika, frostat basilikablad, mandel, tomat och olivolja. Menyn avslutades med jordgubbsglass med jordgubbar och jordgubbskräm ackompanjerad av en varm fläderkaka med vit choklad, krusmynta, vita vinbär och lavendel.

Överlag bjöd Hotell Borgholm på vällagad mat i generösa portioner och trots den långa sittningen (4 timmar) blev vi riktigt mätta. Ett stort plus var också det alkoholfria dryckespaket som erbjöds med egna juicer varvade med kvalitetsdrycker från kända leverantörer. Dock var det ingen rätt som stack ut på allvar och möjligen skulle man kunna ha vågat ta ut svängarna lite mer då kunnandet definitivt finns. För en andra stjärna krävs dessutom att serveringen blir lite bättre än vad vi såg i form av spillda vindroppar och tallrikar borttagna vid fel tidpunkt. För besökare på Öland är dock restaurang Borgholm ett måste.

Det är sushiälskarnas år i år i Stockholm med flera stjärnbelönta restauranger att välja på. Nyöppnade Soyokaze har inte fått någon stjärna men frågan är om det inte kommer en nästa år. Soyokaze serverade en fast meny till alla gäster samt ett sakepaket som vi naturligtvis valde.

Den fasta menyn inleddes med en kavalkad av vackra smårätter. Först ut var en äggkräm toppad med shitakesvamp, följd av en bit braxen med tvåårig soja. I skönhet slogs de dock av ett fat med sex sorters färgglada bitar rättika, varav fem var inlagda och den sjätte rökt. Nästan lika vacker var tomaten med sjögräs, som kom i samma servering. Därefter följde en pinfärsk hummer som delades och togs ur framför gästerna och serverades med belugakaviar. Som sig bör avslutades förrätterna med en risrätt med forellrom, söt och sur soja samt sjögräs och apelsinskal. Till förrätterna serverades en utmärkt sake på persika. En fantastisk inledning och bättre skulle det bli.

Huvudrätterna bestod av nigiribitar serverade en i taget och företrädesvis gjorda på svenska fiskar.

Den första fisken var aborre från Hjälmaren, följd av en fjärsing från Västkusten. En mjäll pilgrimsmussla gjorde ett mellanspel innan vi först återvände till Hjälmaren för en utmärkt bit gös och Västkusten för en bit knorrhane. Från Smögen kom sedan en kvällens favoriter, en tioarmad bläckfisk. Den fick dock hård konkurrens från en annan Smögenfisk, en makrill marinerad i risvinäger. Dessa rätters sake var gjord på två sorters ris.

En sake på fullkornris inledde näst rad av nigiribitar. Nu varvades svenska fiskar med mer exotiska i form av en gulfenad och en blåfenad tonfisk, en svenskodlad ål och den fetaste bukdelen av en blåfenad tonfisk. Den sistnämnda måste det vara närmaste man kommer gåslever från havet. Den allra sista biten hämtades från djurriket, en halstrad bit Linderödsgris. En trevlig gest var sedan att alla gäster erbjöds en favorit i repris, varvid vi valde bläckfisken och den blåfenade tonfisken.

Efter en fyllig och värmande buljong på dashi och purjolök var det så dags för den lättare desserten: lite grönt te samt glass på sojamjölk. En sake på aprikos rundade av både serveringen och sakepaketet.

Av de sushirestauranger vi besökt hör Soyokaze till både de bästa och mest personliga. Nigiribitarna visade på en imponerande bredd av högklassiga råvaror och var alla vackert arrangerade. Av kocken fick vi också många personliga berättelser om hur han upptäckt sushi sent i livet och därefter helt bytt bana för att efter diverse nedslag i världen ha landat i Stockholm (för gott, hoppades vi och flera av gästerna). Med tanke på vilka andra sushirestauranger i Stockholm som lyckats få en stjärna så förtjänar också Soyokaze en.

I år förde vår jakt på trestjärniga restauranger oss till Wien och Steirereck im Stadtpark, Wiens bästa restaurang vackert belägen i den lummiga stadsparken. Med stora och delvis öppna fönster var det nästan som att sitta i en berså och njuta av solsken och fläktande bris. Besöket föregicks av några semesterdagar i Wien, vars mat dittills inte gjort något större intryck på oss och vars bröd gjort mig synnerligen besviken. Desto gladare blev jag då när Steirereck välkomnade oss med en brödvagn med inte mindre än tjugo (!) högklassiga bröd. Jag tror inte vi lyckades smaka oss igenom alla men flera var bakade på surdeg och samtliga var rustika sorter där spannmålet snarare än eventuella fyllningar fått träda fram och ge brödet karaktär.

Men det var ju inte (enbart) för brödet som vi kommit dit. Steirerecks ordinarie meny var tillgänglig också under vår lunchtid så vi valde varsin sjurättersmeny samt det tillhörande vinpaketet. För varje rätt fanns det två val så naturligtvis valde vi olika rätter för att få smaka på så mycket som möjligt. Menyerna föregicks som brukligt med en grupp amuser i form av en krämig saffranssoppa, Steirerecks variant på nationalrätten tafelspitz, dumplings fyllda med surkål, små knäckebröd med en grönsaksröra, havskatt inlindad i kål samt "vegetariska bacon" gjorda på rökt aubergine. Vi kunde inte enas om vilken som var godast.

Menyns första rätter var ångat "munkskägg" (cikoria) med limquat (en korsning mellan lime och kumquat) samt sik med primörärter. I den senare återsåg vi de "knäckebröd" på förvällda linfrön som vi lärde känna på Fäviken. Därefter kom vit sparris med kronärtsskocka samt kronärtsskocka och melon med helgonört. Samtliga rätter var lika fräscha som de var vackra.

Efter grönsaksrätterna gjorde fiskarna entré i form av ångad gädda från Attersee med bönor och rovor samt karp med romansallad och fermenterad svart vitlök. Att österrikarna saknar kust hindrar dem inte från att tillaga fisk med bravur och deras mjälla smak ackompanjerades utmärkt av de krispiga grönsakerna.

Efter fisken var det dags för kötträtterna och först ut var getnjure med kålrabbi och persisk lime samt kalvfot med majs och kantareller. De följdes av en mör bit alpbiff med jordärtsskocka och makadamnötter samt ragu på kalv med mäld, grön sparris och perilla. Precis som fiskrätterna så var kötträtterna väl balanserade med tillbehör som lyfte fram de många olika bidragen från köttriket men tvingas vi välja så var ändå fiskrätterna snäppet vassare.

Efter de många läckra rätterna var det dags för ostbrickan och den kom på en vagn som till och med överträffade brödvagnen med minst ett trettiotal ostar. Till kyparens glädje avgränsade vi oss till inhemska alpostar och serverades fyra sorter från en vit krämig färskost till en starkare blåmögelost med alldeles lagom karaktär. Den andra osträtten var en ost på färsk surmjölk som fick rinna av i en sil, under vilken en frisk rabarberrätt med ingefära, anis och kanderad selleri väntade.

Efterrätterna följde samma fräscha och friska tema med en sorbet på krasse med jordmandel och fläder samt jordgubbar med pelargon och gurka. Det hela avslutades med en liten godisbricka med småkakor och kanderade citrusskivor. Tyvärr närmade sig vid det här laget vår flygavgång och vi hann därför inte avnjuta av en sista wienerkaffe.

I en jämförelse med andra trestjärniga restauranger vi besökt kan vi konstatera att Steirereck väl förtjänar sina stjärnor. Den må inte nå upp till El Celler de can Rocas höjder men nivån är jämn och hög och snäppet vassare än de flesta av våra nordiska stjärnkrogar.

Om man ska tro Michelinguiden tillhör japansk mat det absoluta toppskiktet och numera har Stockholm två sushirestauranger som förärats med en stjärna. Med högt ställda förväntningar begav vi oss därför till den ena av dem: Sushi Sho.

Sushi Sho ligger inklämd i en liten lokal i Vasastan där de få gästerna får samsas runt bardisken och på första parkett beundra kockarnas hantverk under den gemensamma serveringen. Intrycket förtogs något av den höga musiken och bullriga lokalen men personalens entusiasm gick det inte att ta miste på. Det gällde särskilt saken, som i det rekommenderade dryckespaketet serverades från lätta (där större delen av riskornet polerats bort) till tyngre sorter.

Menyn bestod av femton serveringar och inleddes med fyra små förrätter. Normandiemusslan i söt soja, den inkokta rättikan i miso och den sojagravade äggulan med tonfisk stegrade våra förväntningar än mer. Bäst i den hårda konkurrensen tyckte vi dock att marulkslevern i sakemarinad med vårlök var och den förtjänade epitetet "havets foie gras".

Därefter var det dags för nigirirullarna att göra entré. Exotiska fiskar som sjöabborre och havsruda varvades med inhemska sorter som jämtländsk fjällröding och saltmarinerad sill. Samtliga fiskar var mjälla och fina men måste vi välja tyckte vi bäst om sillen, kanske för att den är så ovanlig i sushisammanhang. Ett sakepocherat ostron halstrat precis före serveringen gjorde ett litet avbrott i kavalkaden. Därefter fortsatte det med den japanska fisken hamachi (vars ryggrad avlägsnas direkt efter fångsten för att undvika stelhet), marulk från Västkusten, sojamarinerad tonfisk samt halstrad lax marinerad i söt soja.

Efter nigiriullarna blev det dags för en liten makirulle med jämtländsk fjällröding och inlagd rättika och slutligen ett 64-gradersägg med rostat bovete och torkad och riven romsäck. De hågade kunde sedan lägga till en tatar på tonfiskmage med karelsk störkaviar. Rekommendationen var att låta de feta bitarna smälta lite på munnen för att få ut det mesta av smaken, en smak som gjorde den här rätten till vår knappa favorit.

Sushi Sho förtjänar att uppmärksammas för sin förmåga att lyfta fram både inhemska och utländska fiskar. Möjligen kan vi förvånas över att sushibitarna i sig inte har den perfekta form som riktiga sushikockar sägs förespråka (även om idén om att alla riskorn ska peka åt samma håll låter överdriven) men det uppvägs av den familjära stämningen och närheten till kockarna.

Varje gång man tror att Stockholms krogmarknad är mättad så kommer det nya uppstickare med unika perspektiv på god mat. En av de senaste är Derelict, som namnet antyder en avigt belägen krog i en lokal som ännu präglas av dess slitna förflutna med bord av gamla trädörrar och armaturer av avloppsrör. Menyn består av tre delar; "Mindre" med vegetariska rätter, "Mer" med tillägg av kötträtter och "Alldeles för mycket" med tillägg av hummerrätter. Till detta erbjuds såväl vinpaket som juicepaket. Vårt val föll på hela menyn med juicepaketet, någonting vi inte behövde ångra.

Först ut var en grupp aptitretare med rätter som mustig blomkålssoppa, förföriskt len blomkålspuré, färska bakade rödbetor, pinnbröd med egengjort smör samt bakat ostron med syrat krusbär. En fest för alla smaklökar!

Flera bakade rotfrukter blev det i form av en gulbeta i sällskap med bland annat rostat bovete. De följdes av färska tomater med friterad purjolök, rökt potatis med strimlad purjolök samt bakat ägg med tre former av lök - stekt, friterad och confiterad.

Övergången från grönsaks- till köttriket gick via en sotad strömming som klarade sig alldeles utmärkt med bara några droppar vinäger som framhävde den grillade smaken och krispiga konsistensen. Den följdes av hummer gånger tre. Först kom en liten "shot" i form av en mjäll bit serverad i sitt eget skal, sedan en tempurafriterad krispig bit och slutligen den gratinerade stjärten i sin egen buljong med nybakat bröd att suga upp allt det goda med. Ännu ett tretal kom när vildanden gjorde entré i form av lever, hjärta och bröstfilé serverade med tagetes, kantareller och en puré på majrova.

Anden var god nog för en finalrätt men det kom ännu mer. Lammet serverades med jordärtsskocka, jordärtsskockpuré och rårörda svarta vinbär medan vildsvinet nöjde sig med en skummande sås och fler kantareller.

Övergången till desserterna gick via en len och mild getost. Den första desserten var en äppelrätt med paradisäpple, sabayonne och kaksmulor och den andra en stor och fluffig hjortronsufflé. En liten rönnbärsgelé avrundade den rejäla måltiden.

Dryckerna följde matens röda tråd med sina enkla och rena smaker. Mest spännande var en juice på äpple, broccoli, selleri och fänkål medan en juice på rödbeta, äpple och selleri hade lite för stark eftersmak av sellerin. Bäst var päronjuicen i hård konkurrens med juicen på vattenmelon och lingon där sötman och syrligheten balanserade varandra perfekt.

Det bestående intrycket av Derelict är en krog som med få och relativt okonstlade ingredienser lyckas skapa stor variation och leverera överraskningar i varje ny rätt. Höjdpunkterna har kanske en bit kvar till stjärnnivå men helhetsupplevelsen lämnar inte mycket övrigt att önska.

För en tid sedan besökte vi den första av Nordens två trestjärniga restaurang: Maaemo. Nu var det dags att se om norrmännen kunde matchas på Geranium.

Inför vårt besök fick vi lite information skickad till oss, däribland en varning om att en fotbollsmatch på Parken skulle göra det svårt att hitta parkeringsplatser. Lyckligtvis var vi tidiga och fick en plats för att sedan i lugn och ro promenera i parken tills restaurangen öppnade.

Geranium ligger på åttonde våningen med fin utsikt över Köpenhamn (även om stolarna var vända inåt mot restaurangen med utsikt över kockarnas sista touch på maten). Den fasta menyn inleddes med en rad amuser där det gemensamma temat var få men koncentrerade smaker. Eller vad sägs om hummer i mjölk och juice av fermenterade morötter, kronärtskocka, valnötsolja och rågvinäger, tomatsoppa med skinkfett och aromatiska kryddor, kolsvedda potatisar med bark- och fårsmör samt rädisa med fryst juice av inlagd dill? Men vackrast var ändå "knivmusslan" där musslan utgjorde själva innehållet blandad med syrad grädde medan skalet förfärdigats av algplattor. Ett riktigt konstverk!

Huvudrätterna inleddes sedan med tarteletter fyllda med en smakrik blandning av pilgrimsmussla och torkad forell serverade med en selleribuljong. Den följdes en spännande blandning av kummel, persilja, finsk kaviar och kärnmjölk. Brödkorgen, som stannade kvar på bordet och fylldes på flera gånger, innehöll tre bröd: Ostbröd formade som sädesax, surdegsbröd och glutenfritt bröd.

Måltiden fortsatte med två smakrika grönskaksrätter: först en krämig grönsaksblandning med ostron, ärter och inlagd fläder och sedan en blandning av örter, purjolök, rökt grisfett och smält ost. Därefter följde en rätt på kungskrabba, kål och sjögräs innan det var dags för kvällens enda kötträtt, grillat och saltat fläsk med inlagda tallbarr och svartvinbärsblad.

Till rätterna serverades ett frikostigt juicepaket med goda om än inte alltid så djärva frukt- och bärblandningar. Godast var den inledande friska äppeljuicen medan den ambitiösa talljuicen var lite för svag för att kunna matcha matens smaker.

Tre efterrätter avslutade menyn. Rödbeta med rabarber, yoghurt och tagetes var en överraskande god smakkombination och likaså glass på bivax, pollen och honung serverad med björnbär. En liten trädskulptur med harsyra och myska tävlade slutligen med knivmusslan om titeln kvällens vackraste rätt.

Efter måltiden bjöds vi att slå oss ner i fåtöljer för att avnjuta ett gott kaffe med mandelkakor och chokladtryfflar.

Den höga jämna nivån förklarar varför Geranium har tre stjärnor. Ändå kändes det som om något fattades. Kanske har vi blivit bortskämda av de stundtals hisnande färderna på restauranger som Noma och El Celler de can Roca? Kanske hade vi velat se fler hyllningar till det egna köket, såsom Maaemo och många svenska restauranger är bra på? Det är talande att det är de vackra rätterna vi kommer att minnas snarare än de spännande smaksensationerna. Geranium är värda sina tre stjärnor men är "bara" en i mängden av de trestjärniga restaurangerna.

Många turister som kommer till Stockholm under sommaren måste undra vari det nordiska matundret består i då de flesta bra restauranger har semesterstängt. Då är det tacksamt med restauranger som Adam/Albin. Här erbjöds vi en meny på fyra serveringar med två-tre valbara rätter i varje. Valet var svårt då alltig lät mycket gott så vi valde därför som vanligt olika rätter till varje servering.

Middagen inleddes med en grupp amuser i form av friterad broccoli, rödbeta med kikärtskräm och vintertryffel, krisp med brillat savarin-ost samt råa rädisor med bonitoflagor och kimchi. Menyns bröd bestod av friterat rågbröd som dippades i en röra av löjrom, ägghack och gräslök. De redan höga förväntningarna höjdes därmed rejält.

Till menyn kunde man lägga till två rätter, något som varmt rekommenderas. Den första tilläggsrätten var nämligen ett Bretagne-ostron som serverades i sitt skal tillsammans med karelsk kaviar och "kycklinggrädde" (grädde med reducerad kycklingfond). En smakupplevelse man inte får missa!

Bland den första serveringens rätter valde vi tunna skivor hälleflundra med avokado, gurka och färsk koriander samt sicilianska tomater med fänkålsgranité och syrad grädde. Tomaterna har av andra recensenter hyllats men själva tyckte vi att hälleflundrans råvaror förmådde lyfta varandra snäppet bättre. Därefter bröt tilläggsrätt två in: en härlig Karl Johan-svamp med vichyssoise, mejram och vitlök. Svamp blir inte bättre än så (något som dock överbevisades av en senare rätt).

I den andra serveringen avnjöt vi confiterade och friterade vaktellår med kalvbräss, polentakräm och krossad majs samt tunnbröds-taco med friterad piggvar, vårlökssalsa och råstrimlad spetskål. Dessa följdes av en pasta av bläckfisk med zucchini och ängsyra samt gudomliga kantareller med syrat ris, majrova och vintertryffel. Det blir svårt att gå tillbaka till "vanliga" smörstekta kantareller efter en sådan rätt.

Till dessert kunde man välja antingen de lättare och friskare persikorna med basilikaglass och marängskiva eller de mäktigare äppelbitarna med mjölkglass, bränd sojamaräng, lönnsirap, brynt smör och knaprigt rågkrisp. Vi gladdes åt att slippa välja bort någon av dessa smakfulla rätter.

Om det är något man kan anmärka på så är det att det alkoholfria valen inte matchar maten så väl, även om vi nöjda med rödvinbärsnektar och ingefärsdricka. Vad maten beträffar var dock varje rätt av genomgående hög kvalitet, där såväl råvaror som tillagning och uppläggning vittnade om kockarnas sinne för kombinationer och krav på perfektion.

För fyra år sedan gästspelade Maaemo hos Restaurang Jonas och redan då blev vi förtjusta. När nu Maaemo fått tre stjärnor blev Oslo ett givet resmål, om än bara för en dag. Maaemo ligger alldeles intill centralstationen, vilket gjorde det svårt att hitta parkeringsplats, och de moderna och renskalade lokalerna något bullriga. Detta var dock småsaker i sammanhanget och glömdes snabbt bort när maten kom in.

I lugn takt kom tallrik efter tallrik in i den tjugo rätter långa serveringen. Först kom de små aptitretarna. Luftiga småkakor fyllda med kantarellkräm, spröda strutar med rostad jäst och löjrom, maräng med grillad vårvitlök och langustin med fläder och krabbkött gav en föraning om de många smaksensationer som väntade.

Maaemo vinnlägger sig om att låta det norska köket och dess råvaror representeras i maten. Följaktligen kom de flesta ingredienserna från havsriket, varifrån de varsamt lyfts till Maaemos höjder. Den i purjolök inlindade forellen hade fermenterats för framhäva smaken, den köttiga och enligt uppgift mycket gamla mahognymusslan fick utmärkt sällskap av shiitakesvamp och bläckfisken serverades med en sås på gröna jordgubbar.

I ett mellanspel visades de ännu levande pilgrimsmusslor som väntade i kommande rätter upp men först kom en av Maaemos paradrätter och en av många favoriter: emulsion av ostron med en rik mussel- och dillsås. Godare ostron än så kan man nog inte få. Pilgrimsmusslan kom sedan i två tappningar, först med sås på rökt grädde, ljung och vita vinbär och sedan grillad med vinteräpplen och selleri. Havskavalkaden avslutades med kvällens kanske vackraste rätt, inlagd makrill med ramslök och almskott. Den var möjligen något för syrlig men då måste man vara petig.

Någon brödkorg förekom inte utan brödet fick en egen servering genom små lomper eller potatisbröd med får- och grisfett till. Ljuvligt lätta och luftiga men kanske inte i klass med riktigt bra surdegsbröd. De följdes av ännu en vacker rätt, sparris i en miso på bovete, rosor och nässlor. En mer oväntad men spännande rätt var Maaemos version av den traditionella rømmegröten med surgrädde och rivet rökt renhjärta samt plommonvinäger. Huvudrätterna avslutades med den enda riktiga kötträtten i form av mörat fårkött serverat med vaktelägg kokt i märg, lökvinägrett och citrontimjan.

Efter osträtten i form av fryst blåmögelost med puré på inlagd svart trumpetsvamp följde en kort paus då vi bjöds att titta in i det välorganiserade köket och språka med chefskocken Espen Holmboe Bang, som mycket väl mindes sitt gästspel på Restaurang Jonas (och förvånades över att vi kommit enbart för hans skull).

Desserterna inleddes sedan med rabarber i fyra tappningar: kompott, kanderade bitar, sylt och glacé. En skvätt råmjölk med smak av rostat hö var den enda ledsagare den utsökta desserten behövde. Det hela avslutades med ännu en paradrätt och en favorit i repris, glassen på brynt smör tillsammans med melass och rostade hasselnötter. Till kaffet serverades en liten friterad våffla med flytande innehåll, en tartelette med brunost och en "chokladbit" gjord på rostat bovete och torkade jordgubbar - allt för att hålla fast vid de norska ingredienserna. Ett värdigt avslut på en genomgående fantastisk kulinarisk upplevelse.

Då har vi ändå inte nämnt något om drycken. Maaemo har också tagit till sig juicetrenden och erbjöd goda och passande juicer till samtliga rätter efter aptitretarna. Bland dem minns vi bäst äppeljuicen med rostat hö till pilgrimsmusslan men också den ovanliga kombinationen gurkjuicen med fläder, som passade utmärkt till sparrisen. Till och med avecen fick en juiceersättare i form av hasselnötsmjölk. Med sådana juicepaket är det svårt att gå tillbaka till vinpaket.

Maaemo är väl värda sina tre stjärnor och frågan är om vi ätit godare mat någon annanstans bortsett från El Celler de Can Roca.

Förutsättningarna för vårt besök på den nyligen stjärnbelönade restaurangen PM & Vänner kunde inte ha varit bättre. I den strålande vårsolen passade vi på att vänta in vårt bord över en drink på deras takterass. Något förvånade blev vi dock när vi sedan hänvisades till ett ganska bullrigt bord och à la carte-menyer istället för den väntade tolvrättersmenyn. Det visade sig dock vara ett missförstånd och snart satt vi vid vårt riktiga bord.

Sittningen inleddes med ett originellt men kanske inte så vältajmat grepp: en meditativ varm sten för att låta händerna känna den dröjande vårvärmen (som ju faktiskt kommit men det är väl tanken som räknas). Själva middagen inleddes sedan med fyra amuser: ett potatischips med rädisa, ett ostron, ett palsternackschips samt en liten strut med valnötskräm och störkaviar. Därefter kom så brödkorgen in med tre sorters bröd (ett ljusare mannagrynsbröd, ett mörkare med vallmofrön och ett knäckebröd) och tre sorters pålägg (lantsmör, ister och potatiskräm). Sympatiskt nog fylldes brödkorgen på två gånger under kvällen.

Temat för middagen var rätter från det småländska köket och den första representanten för det blev en försvinnande god bit strömming från Lammhult serverad med vaktelägg, purjolök, ramslök och yoghurt. Den fick hård konkurrens av en havskräfta från Fjällbacka som ackompanjerades av harsyra, rapsskott och kräftemulsion. Havsrikets sista representant blev en gös tillsammans med humleskott, spetskål och äppelpuré samt riven tryffel ovanpå det hela.

Kötträtterna inleddes så med en mousse på anklever tillsammans med äppelpuré och inlagd polkabeta. Den följdes av lamm i två omgångar. Först ut var en lammtartar i krispigt bröd och därefter följde en himmelskt mör bit primörlamm från Apeltorp i sällskap av morötter, örter, plommon och sås på senapsfrön.

Övergången till desserterna gick via "en gets mjölks ost", en len sked färskostglass intill en liten friterad ostboll. Med vinpaketet följde till detta en av PM:s egna snapsar, där valet "Mörka Småland" visade sig vara en intressant och smörig smakupplevelse. Den följande ostbrickan innehöll överraskande nog inga svenska ostar men ett gott urval var det likväl. Den första desserten blev sedan en lekfull skapelse av en naturtrogen stubbe i choklad fylld med körsbär. Finalen blev sedan hasselnöt i fem tappningar: glass, maräng, kräm, kross och olja. Så gott att de tillhörande vinterpäronen och punschen kändes överflödiga.

Efter den trevliga kvällen kan vi bara lyckönska smålänningarna till en välförtjänt Michelinstjärna.

Göteborg förärades en ny Michelinstjärna nyligen så i samband med ett besök på GothCon nyligen passade vi på att besöka Upper House också. (Vi övervägde även Thörnströms kök, men den visade sig ha bara två timmars sittid.)

Att ta sig till Upper House var inte det lättaste. Restaurangen ligger i Gothia Towers men parkeringsmöjligheterna var obefintliga och hissen gick inte dit med mindre än att man bad någon i receptionen om hjälp. Väl på plats fick vi dock ett bord med vidunderlig utsikt.

Först ut var en rad trevliga amuser, såsom ångad maräng med forellrom och rökt te, getfärskostfyllda frasiga "kuddar", krispig fönsterlav med löjrom, råräka med räkemulsion på torkad räkbuljong, friterad vitlök med färskost och tryffel samt anklever med hasselnöt, tranbär och yoghurtkräm. Huvudrätterna inleddes sedan med en smakkavalkad i form av rödbetstartar med silverål, krämig äggula och rökta brödsmulor. Den följdes havskräfta med silverlök och gräslökssoppa. Kvällens mest spektakulära rätt kom sedan: ett tunt briochebröd som gräddades på en het sten direkt vid bordet och serverades med ankmese, svart kaviar och kvitten.

Huvudrätterna, om man nu kan tala om sådana bland alla läckerheter, inleddes en mjäll bit skrei serverad med ostron, puré på majrova samt grönkålssoppa. Övergången till kött gick via en "surf and turf" med många oväntade men trevliga möten mellan råvaror: torsk med friterat torskskinn jämte en terrin på grisfot. Till det hela serverades potatispuré, slanggurka, syrad dill och fläsksky. Sista huvudrätten blev en hängmörad biff med puré på persiljerot, sotad purjolök och fermenterade lingon.

En liten tartelett på ost och syltad kantarell banade väg för de två desserterna. En vit chokladglass på marängskiva och täckt av basilikagranité svalkade smaklökarna inför en pumpafest i form av bavaroise och sorbet på pumpa på en kaka av pumpakärnor och garnerad pumpaskivor. De tillhörande lakritsflarnen kände överflödiga i sammanhanget. Det avslutande kaffegodiset bjöd bland annat på ett "fågelbo" av tvinnad choklad med choklad- och svartvinbärsägg, makroner med dragonkräm och pralin på svart vitlök.

Sammanfattningsvis bjöd Upper House på en trevlig kväll med en hög lägstanivå. De hisnande smaksensationer som flerstjärniga krogar kan överraska med infann sig kanske inte riktigt här men såväl ögon som smaklökar blev nöjda och vi återvänder gärna.

Det finns många nya restauranger som låter menyn helt bestämmas av säsongens råvaror. På Agrikultur har man gått så långt att man enligt egen utsago ändrar menyn dagligen och att gästen därmed blir den förste att prova många rätter. Lovvärt och ambitiöst men hur väl fungerar det i praktiken?

Första svaret på den frågan kom i form av en liten "dim sum" med grönsaksfyllning som aptitretare. Smakerna blandade sig väl och rätten var bokstavlligen försvinnande god. Därefter följde en annan moderätt, en långkokt buljong på kålrot och ramslök som var ett rikt koncentrat på smaker. Brödet dröjde till efter buljongen men det nygräddade pitabrödet direkt från vedugnen och serverat med högkvalitativt smör var lika enkelt som gott. Förväntningarna var därmed höga inför de tre huvudrätterna.

Först ut var en vildandbröst men talande nog var det tillbehören som angavs först i menyn och som också dominerade smakerna: potatis med smaken framhävd av talg och syrad grädde, krispig grönkål och libbsticka samt rivet kycklinghjärta. Därefter kom en skrei som efter ett föredömligt kort besök i vedugnen skivade sig fint på tallriken i sällskap med ostronskivling, lök och buljong.

Den sista rätten var något av en klassiker, inspirerad av Ostindiefararen Götheborg och de matförutsättningar som rådde på skeppet. Jag tvivlar på att den tidens sjömän fick lika goda syrade jordärtsskockor. Med "vedugnsgrädde" (ugnsgräddad grädde), svartkål och rostade malda sesamfrön förstår vi att rätten blivit ett återkommande inslag på menyn.

Till efterrätt serverades krispig äppelkaka ackompanjerad av len gräddglass och buffelyoghurt med honungsmousse och rostade solrosfrön. Det hela avslutades med mer nygräddat i form av en liten hallongrotta.

Vinlistan på Agrikultur är lång men mest spännande är det fermenterade teet kombucha. Ett besök på Agrikultur kan alltså varmt rekommenderas, i synnerhet om ni har turen att få hamna vid bardisken och språka med kockarna medan de utför sitt mathantverk.

Det är inte bara innanför tullarna som man kan hitta bra restauranger. Det är det nyöppnade Aloë ett bra exempel på. Restaurangen gömmer sig i en anonym byggnad i ett villakvarter men efter att ha hittat ingången kom vi in en luftig och elegant lokal. Som de flesta andra lyxkrogarna erbjuder Aloë en fast meny av rätter med små amuser instoppade här och där. Den första amusen var dock en rejäl rätt som inte hade behövt skämmas på den fasta menyn: en mäktig kikärtspannkaka med karamelliserad lök, surkål och parmesan. Mindre men minst lika god var sabayonen med brynt smör och rom, där de olika råvarorna lyfte varandra till oanade höjder.

Förväntningarna var därmed rejält höjda inför den första "riktiga" rätten som trots det lyckades överträffa dem. I en kavalkad av olika smaker möttes langoustine, tahini, yuzu (en citrusfrukt), ingefära, olivolja, gurka och rättika. Rätten blev min knappa favorit och var också talande för Aloës kokkonst: oväntade men ändå lyckade möten av vitt skilda upplevelser. En (väl) tempererad biff med ostronremoulade, lardo och potatiskrisp följde därefter innan menyn vände tillbaka till havsriket med en perfekt bit röding. Den hade saltats och rökts alldeles lagom för att låta både fisksmaken och den rökta smaken komma till sin rätt och serverades med kaviar, silverlök och potatissås. Den spänstiga pilgrimsmusslan är populär på lyxkrogar och Aloë tronade den på en brioche och lyftes till oanade höjder av ett syndigt gott tryffelsmör.

En liten gratiné på äpple med marängknäcke, torkad och riven oliv samt olivolja rensade smaklökarna inför inträdet till kötträtterna. Först ut av dem var en mör bit rådjur med jordärtsskocka, höstäpple, tryffel och ponzu (ännu en citrusfrukt) samt friterad svartkål och champinjoner - många härliga höstsmaker som alla fick spela en framträdande roll. Kvällens final blev en blodduva med så till synes omaka följeslagare som glacerad kastanj, fikon, kakao, gåslever samt saffrans- och pepparsås. På rekommendation avnjöt vi duvan med ett tillbehör i taget och lät varje smak lyfta fram den på sitt eget unika sätt.

Menyn fick en värdig avslutning i form av en saftig mazarin med söt ingefärskola och uppfriskande banan- och passionsfruktglass. Det var i och för sig inte helt rätt eftersom det också bjöds på "kaffegodis", men inte de vanliga små pralinerna och marmeladbitarna utan en rejäl brioche indränkt i kolasås. Den var visserligen god men en aning stabbig och inte så elegant som sina företrädare. Briochen, som ju förekom också två andra rätter, visade sig för övrigt vara kvällens enda bröd. En indikation på att det goda surdegsbrödet är på väg bort från restaurangerna? Det förtar hur som helst inte intrycket att Aloë är en stark kandidat till en Michelinstjärna i vår!

Det går knappt en dag utan att en ny spännande krog slår upp dörrarna i Stockholm. Vår senaste bekantskap blev Omakase köttslöjd, en restaurang som utmärker sig genom att i varje rätt servera kött av högsta kvalitet. Den långa avsmakningsmenyn kockarnas dagliga val bland köttråvaror och vid vårt besök var det kött från gårdarna Halla och Rafna som dominerade.

Köttfesten började med en charktallrik bestående av tunna skivor fläsk (nacke), nöt (bog) och något så ovanligt som bäver. Samtliga smälte i munnen och gav en föraning om vad som väntade. Efter denna inledning fick köttet sällskap av tillbehör och först ut var tallrik med fyra spännande små rätter:

• Skinka med potatispuré smaksatt med skinkans buljong.
• Kryddig fänkålskorv ackompanjerad av en utsökt blåmussla.
• "Charksvansar" (styckrester) tillagade med Karljohanssvamp.
• Morotsinlindad hästbiff med röda vinbär och älgört som väl balanserade hästens lite vilda smak.

Nästa rätt blev en av mina favoriter, en havskräfta som lyfts till oanade höjder av ett papperstunt lager späck och serverad med vaxbönor. Den följdes av tunna skivor fläskkotlett serverade på en varm sten med tomat- och örtsoppa till. De efterföljande rätterna ytterlår på hjort med märg och fläder, syrad korv med bondbönor och fläskfilé med pilgrimsmussla var alla exempel på rätter där kockarnas fingertoppskänsla hittat utmärkta partners till de utmärkta köttråvarorna.

En råvara som nästan kom i skymundan av sitt tillbehör var den utmärkta skinkan som serverades med den innovativa asterixpotatisen, en potatis som marinerats i yoghurt i fyra dagar, torkats och råstekts till en spänstig konsistens. Den följdes av fläsksida med bergtunga, älghjärta med ägg och sprängticka och slutligen en rejäl och saftig ryggbiff med broccoli och fermenterad svamp.

Kvällens enda rätt utan kött blev en svalkande gratiné på svarta vinbär innan det så var dags för efterrätten: en mousse på blåbär och lingon inlindad i en skiva ytterlår. Efterrätten låter konstigare än vad den smakade - blåbär och lingon är trots allt vanliga köttillbehör. Lagom mätta trots allt kött men mycket belåtna med de många kreativa kombinationerna kunde vi så lämna Omakase. Hit återvänder vi gärna!

Stockholm förärades en ny stjärnkrog i våras när Volt fick sin första stjärna. Restaurangen blev därför vårt mål så fort den öppnade igen efter sommarledigheten. Två fasta kompositioner, "fyra" och "sex", stod på menyn och vi valde den större av dem. Den inleddes med en liten amuse i form av färska bondbönor och olivinlagda plommon, det senare en ny men trevlig bekantskap. Några fler amuser skulle det inte bli visade det sig då Volts tema går mer mot det enkla och återhållsamma där några få råvaror får huvudrollen.

Det visade Volt redan med brödet, ett enda bröd bakat på surdeg och rostad råg med smör som fått sin sälta av makrillrom. Därefter kom det första av många bevis på hur väl Volt hanterar grönsaker: varsamt tillagad spetskål med musslor och yoghurt. Lika fin var den färsklök som ackompanjerade en mjäll bit makrill. Moroten med getmjölk och vinbär var Volts svar på den klassiska rätten rödbetor med chèvre, men frågan är om inte det senare är en snäppet bättre kombination.

Desto bättre var då den rikliga portionen fänkål smaksatt med späck och mandel - enkla, fåtaliga råvaror tillagade till perfektion. Våra huvudrätter skilde sig åt då vi bad om att få prova såväl kummeln med gurka och granskott som biffen med majrova och inlagda vitlöksstjälkar. Såväl fisken som köttet var utsökta men grönsakerna var definitivt mer än "bara" sidorätter till dem.

Ostbrickan var en lite annorlunda upplevelse då getosten serverades smulad tillsammans med en klick honung att få upp det hela med. Middagen kröntes så av en uppfriskande flädersorbet med fil och inlagda fläderblommor. Det hela avslutades med sötsaker som följde grönsakstemat väl: hallon med rostade fänkålsfrön.

En upplevelse på Volt skiljer sig lite från många andra stjärnkrogar. Såväl lekfulla kompositioner som hisnande smaksensationer uteblir till en förmån för en stilla upplevelse där en råvara i taget presenterar sig och som närmast för tankarna till Mistral. Värda sin stjärna är de dock!

Den andra stjärnkrogen vi besökte under vårt Skånebesök var Bloom in the Park. Som namnet antyder ligger restaurangen mycket vackert i Pildammsparken och vi avnjöt en fördrink på en brygga mot Pildammen. Skillnaden mot Ambiance gjorde sig snabbt gällande: medan Ambiance satsade på det rustika och familjära så mötte oss på Bloom in the Park klassisk elegans parad med kreativa överraskningar. Det var såväl de vackert upplagda rätterna som det spännande brödet färgat med medicinskt kol exempel på.

Något tveksamma var vi dock inför andra överraskningar. En sådan var att vårt "nej" på frågan om vi hade några invändningar mot vin ledde till att vi fick varsitt vinpaket. Detta åtgärdades dock snyggt under middagen genom att Su-Sans glas minskades och priset på notan efteråt likaså. En annan överraskning var att maten inte presenterades, vare sig före eller efter måltiden, för att vi själva skulle "upptäcka" maten. Istället fick vi en kod till en hemsida för att kunna se menyn online men den visade sig bara gälla 24 timmar. Vi vet alltså att vi åt gott men inte vad vi åt.

Först ut var i alla fall en bläckfisktrilogi med olika delar av bläckfisk följd av lax med gurka och pilgrimsmussla med rödbetor. Övergången till kötträtter gick via en tatar med svartrot och en amus i form av en friterad bit vitfisk till mört kött av vildsvin (tror vi) serverad med rättika.

Ostbrickan bestod av ett intressant ostfyllt kex med jordgubbar, följt av en uppfriskande kolsyreiskyld dryck på mynta och ingefära innan det var dags för den avslutande glassen på grönt te. Efter de sedvanliga sötsakerna, marmeladgodis och chokladpraliner, var ännu en minnesvärd måltid över.

Den höga nivån på maten och serveringen gör att Bloom in the Park förtjänar sin stjärna. Men hur ska man jämföra den med kollegerna på Ambiance? Kanske höjer elegansen Bloom in the Park över Ambiance i Michelinjuryns ögon men personligen undrar jag om jag inte föredrar de senare (och då inte bara för den stora ostvagnen). Det bästa rådet är att göra som vi: besök båda!

Malmö fick nyligen sina första Michelinstjärnor och staden blev därför ett givet mål för årets Sverigeresa. Först ut var Ambiance strax utanför Malmö. Restaurangen ligger allt annat än centralt ute på en gård på den skånska landsbygden. Inredningen är rustik och personalen familjär - krögaren hälsade oss välkomna personligen och dottern passade upp vid bordet. Restaurangen marknadsför sig som "A piece of France in Skåne" och det var verkligen Frankrikes bästa sida som visades upp med enkla men perfekt tillagade råvaror.

Vi förbeställde "The Grand Menu" (med viss möda då personen i luren inte tycktes veta att denna behövde förbeställas) och fick en fantastisk upplevelse för under tusenlappen. Det började med ett par amuser, först ett ostron där sältan balanserades av lök och vinäger och sedan en Crème Brûlée på anklever (!). En varsamt tillagad tonfisk med syltade tomater inledde sedan huvudrätterna. Den följdes av den obligatoriska gåslevern, som i Ambiance serverades stekt med en lätt knaprig skorpa som motvikt till den mjälla levern. Skaldjuren representerades av en hummerklo i sällskap med sparris och kaviar på ett vaktelägg. Ett vaktelägg gjorde även havsaborren sällskap och så också en morot där hela rotfrukten tagits till vara, inklusive blasten som serverades friterad. Mer friterade rotfrukt blev det i den sista huvudrätten, rosastekt kalvkött med kantarell.

En fransk middag är inte komplett utan ost och på Ambiance rullades en hel vagn fram med ett fantastiskt urval av ostar. Att den återvände för påfyllning gör inte saken sämre! En svalkande garnité rensade smaklökarna inför den härliga glassen på jordgubbsyoghurt. Bland de avslutande godisbitarna återfanns naturligtvis också små chokladmakroner.

Sist men sannerligen inte minst så innehöll vinpaketet de kanske godaste vinerna vi druckit på en stjärnkrog: smakrika och angenäma utan att konkurrera med maten. Särskilt bra tyckte vi om Ratafia de Champagne.

Är då Ambiance värda sin stjärna? Definitivt! Aspirerar de på en andra stjärna? Servicen kanske behöver bli lite mer formell och uppläggningen lite mer varierad men det kompenserar mer än väl av den goda maten och den översvallande entusiasmen som den presenteras med. Ambiance är ett måste för Skåneresenärer!

Stockholm får fler och fler förstklassiga krogar som inte siktar på Michelinstjärnor utan nöjer sig med att erbjuda en riktigt bra upplevelse. Kort efter besöket på Lilla Ego var det dags att stifta bekantskap med ännu en spännande nykomling: Punk Royale.

Som namnet kanske antyder blandar Punk Royale medvetet lyx och kaxighet. Menyn bestod bara av en sak: "Överleverans (Gastronomisk dekadens)". Det visade sig vara en avsmakningsmeny med en mängd spännande amuser och huvudrätter med stundtals lekfull uppläggning men genomgående hög kvalitet.

Först bland amuserna var en klick kaviar, serverad direkt på handen (!) tillsammans med ett glas vodka. Därefter följde en mer traditionell vaktelomelett med ål och rostad lök innan det blev lekfullt igen med en panerad räka med pistage serverad på en slickepinne.

Efter det följde pilgrimsmussla i potatissås, lika perfekt tillagad som på den bästa stjärnkrog. Smaklökarna fick sedan vila lite med snacks i form av torkade räkor beströdda med pulvriserat lingon innan de fick åka berg- och dalbana med ostron, blodpudding och anklever serverade på brioche (med små ansikten påmålade med rabarbersylt). En fantastisk upplevelse - och då hade huvudrätterna ännu inte anlänt (även om en antydan om vad som väntade kom då kocken kikade ut iförd en hästmask...)

Först ut var en uppfriskande rätt på blåmusslor med ättika, gurka och forellrom. Den följdes av saltade små norsar som dippades med en klädnypa innan fiskkavalkaden fortsatte med havsöring i smakrik buljong och piggvar med grädde på karamelliserad kräfta och "jävligt omogna" jordgubbar.

Den sista havsrätten var svensk bläckfisk kombinerad med vit sparris och isterband för att signalera övergången till kötträtterna.

Den första kötträtten var också den kaxigaste och mest minnesvärda: panerad hästtartar toppad med cigarettaska och serverad på en V75-kupong (!). Lite riven skogschampinjon ledde den gastronomiska upplevelsen vidare till den avslutande kalvrätten.

Kvällens ost bestod av friterad epoisses serverad i en låda med en musfälla och följdes av "kanelbulle med mjölk", en frasig vetebulle toppad med kanelglass.

Hur kan man sammanfatta ett besök på Punk Royale? Ja, om man vill både roas och njuta av god mat så finns det få mer prisvärda (bara 600 kr) restauranger i Stockholm.

En av Stockholms populäraste krog just nu är inte en stjärnkrog utan Lilla Ego. Det var därför med höga förväntningar som vi begav oss dit efter att äntligen lyckats få ett bord.

Till det yttre ser Lilla Ego ut som vilken kvarterskrog som helst. Små och tätt placerade bord, grova tegelväggar och rätterna handskrivna på en tavla. Bakom den enkla fasaden döljer sig dock rätter som kanske bäst kan beskrivas som en fartfylld åktur. Lilla Ego tar nämligen ut svängarna rejält och blandar friskt olika smaker men lyckas ändå balansera dem och bjuda på en upplevelse ända in i mål.

Vi började med förrätterna sotad lax med soja, brynt smör och wasabimajonäs samt hästtartar med hasselnötter. Den sotade laxen var utmärkt tillagad och den sotade smaken vägdes mycket väl upp av majonäsen medan hästtartaren var så mör och fin att den klarade sig bra på egen hand. Till detta serverades ett härligt levainbröd med rivet smör.

Till efterrätt bjöds vi så dels på en "hjärtinfarkt" i form av en rik chokladdessert med kolasås, som inte skulle ha skämts bredvid El Celler de Can Rocas "chokladanarki", och dels på en ugnsbakad vaniljkräm med sälta av makadamnötter och getost.

Lilla Ego är väl värt sin popularitet. Maten är i nivå med flera stjärnkrogar men till ett betydligt lägre pris och atmosfären är avslappnad och välkomnande. Det enda som saknas är möjligheten att spontant kunna glida in och ta sig en bit mat, men så är också Lilla Ego betydligt mer än en vanlig kvarterskrog.

Den 30 april i år firade vi tennbröllop och var kan man väl bättre fira än på världens bästa restaurang: El Celler de Can Roca i Katalonien. Det var därför med högt ställda förväntningar som vi reste till Katalonien för att avnjuta de tre bröderna Rocas smaksensationer. Men bara att boka bord är en resa. Borden släpps 11 månader i förväg och platserna går åt på nolltid så vi satt beredda med varsin dator och kastade oss in på sidan så fort klockan slagit midnatt natten till 1 maj 2014(!). Trots det fick vi inte bord den 30 april men väl 29 april och eftersom den katalanska middagen börjar klockan nio så kunde vi åtminstone fira in bemärkelsedagen.

El Celler de Can Roca ligger i anspråkslösa kvarter i staden Girona norr om Barcelona. Invändigt är det dock en stor och modern lokal med en glasomgärdad ljusgård i mitten som dämpar ljudnivån. Middagen inleddes med ett glas mousserande vin på husets bekostnad och vi fick därefter välja mellan en mindre och en större avsmakningsmeny. (Gissa vilken vi valde.) Däremot kunde kyparen inte tillmötesgå vårt önskemål om ett halvt vinpaket, något som tidigare stjärnkrogar alltid lyckats med. Vi delade därför på ett, något som var nödvändigt då antalet glas uppgick till fjorton(!).

Desto gladare blev vi när amuserna började komma. Först ut var en "världsmeny" bestående av lekfulla smakbitar från alla världens hörn. Eller vad sägs om en minitacos, en vinbladsdolme med linser, aubergine och yoghurt och en vårrulle med inlagda grönsaker och plommonkräm? Favoriten av dem blev dock det koreanska bidraget: en pankofriterad bit kimchi med bacon och sesamolja.

Dessa följdes av ett lekfullt pop-up-kort föreställandes de tre bröderna som barn i en bar i Girona. Smakbitarna kom nu från Katalonien i form av panerad bläckfisk, njure i sherry, potatisomelett samt ansjovisben på ristempura. Därefter kom det en liten bonsai på bordet, i vilken karamelliserade oliver hängde. Därefter följde en ceviche på sjöaborre innan det var dags för den fantastiska finalen: en fantastiskt god Sankt George-svamp inbakad dels i en pralin och dels i ett briochebröd.

Något överraskande höll inte brödet samma höga klass. Trots sju olika sorter så kunde inget mäta sig med de goda surdegsbröd som numera är standard på svenska krogar av klass. Å andra sidan förmådde inte avsaknaden av gott bröd förta något av matens höga klass.

Men dittills hade vi alltså bara sett amuserna. Den första "riktiga" rätten började med en praktfull grönsakssoppa där de fått in många färger i en och samma rätt. Från den blev det ett tvärt kast till en majsglass i tre olika smaker. Kataloniens välrenommerade havsmat representerades i rätterna därefter. En spänstig bläckfisk med ärter och pesto följdes av marinerad makrill på fiskrom, en räkrätt där hela räkan tagits tillvara (juice på huvudet och benen krispigt friterade) och ett ostron med sjögräs. Möjligen konkurrerade för många smaker i den sistnämnda rätten men det visar bara hur hög "lägstanivån" var på El Celler de Can Roca. Havskavalkaden avslutades med en perfekt konfiterad rocka med aromatiska senapssåser.

Övergången till kött gick via "surf and turf" på sardinskinn och spädgris. Mer spädgris blev det i rätten efter, där kockarna i en och samma bit fick till både kött som smälte i munnen och knaprigt skinn. Därefter följde kalv med märg och svampsås innan det hela rundades av med en duvtrilogi: hjärta, bröst och buljong.

Våra vid det här laget överlastade smaklökar fick sedan en avsvalkande marängliknande rätt på mjölk, lime och pisco innan två smått otroliga efterrätter avslutade middagen: en orange "färgologi" (sorbet på en mängd olika orange frukter) och en "chokladanarki" med över fyrtio(!) olika varianter av choklad.

Vad blir då slutomdömet om den enligt många bästa restaurangen i världen? Är den bättre än Noma och Fäviken? Det är sannerligen inte lätt att skilja dem åt. Noma överväldigade oss med sina många fantasifulla amuser och deras välkompenerade juicepaket har ännu ingen slagit. Fävikens helhetsupplevelse med den vackra jämtländska naturen och det hembonade omhändertagandet är också svårslaget. Men sett enbart till maten (och bortsett från brödet) tar nog ändå de katalanska bröderna hem förstaplatsen. Det här var en matupplevelse att minnas!

Hösten 2015 besökte vi Tyskland av två anledningar. Den första var brädspelsmässan Spiel i Essen och den andra var den trestjärniga restaurangen Vendôme. Restaurangen är vackert belägen vid slottet Bensburg (om än något svårt att hitta då vi hänvisades till en väg genom ett parkeringsgarage och en hotellobby för att komma till slottsgården där den låg) och elegant inredd. Vendôme erbjuder två menyer: en ordinarie meny med återkommande rätter och en höstmeny med mer experimentella rätter. På personalens rekommendation valde vi höstmenyns större variant, något som visade sig vara klokt då den omfattade bådas favoriträtt: vitello tonnato. Menyn inleddes med en rad läckra förrätter där vi särskilt minns de lövtunna krispiga "löven" på alger, morötter och rödbeta. Dock blev vi något förvånade över att servicen stundtals kändes slarvig. Det spilldes ibland vid upphällningen, all servering skedde från en sida av bordet, vilket innebar att de ibland fick sträcka sig över oss, och de var inte konsekventa i hur många som serverade en rätt. Nu är det av mindre betydelse för oss men som en jämförelse så serverades alla rätter på Patrick Gilbaud av två personer samtidigt.

Menyn inleddes så med kvällens vackraste rätt: Yin & Yang bestående av grön och röd äppelsås med gåslever. Därefter följde langustin i en infusion på rosor. Dock saknade såväl denna som en av förrätternas langustin den spänstiga konsistens som bidrar till skaldjurs upplevelse. Stundtals kändes det också som för många smaker konkurrerade med varandra istället för att lyfta varandra. Men dessa tvivel skingrades snabbt när den underbara vitello tonnaton serverades: en så mör bit kalv att den inte behövde skäras och sedan lade sig lika mjukt och lent som en klick grädde i munnen. De efterföljande rätterna var riktigt goda de med, såsom röding och "grankaviar", grillat ostron med tapioca, kyckling med aubergine och hjort med kantareller, men ingenting kunde mäta sig med kalven. Till maten serverades ett smakrikt surdegsbröd som ständigt fylldes på, även om vi gärna hade hört en beskrivning av dessa.

Bland efterrätterna minns vi bäst den vällagrade brieosten med persiljepuré medan den på förhand lockande boveteglassen inte gjorde något nämnvärt intryck. När så de många goda sötsakerna bars in (makroner med tesmak, hallongelé, minimagnum av saffransglass och mycket mer) var vi så mätta att vi knappt orkade dem (eller rättare sagt, jag tog det som Su-San inte orkade). Däremot nöjde till och med jag mig med två praliner ur det stora urval som vi bjöds på.

På det hela taget är vi mycket nöjda med vårt besök, även om vi inte riktigt ser hur de skiljer sig från de tvåstjärniga vi ätit på, såsom Noma och Mattias Dahlgren.

Hur beskriver man i ord en helhetsupplevelse som Fäviken Magasinet? Att besöka denna restaurang uppe i de jämtländska fjällen är mer än att bara äta god mat, det är magi från ankomst till avresa. Men låt oss försöka och börja från början. Ankomsten var visserligen något förvirrad då avsaknaden av skyltar gjorde att vi höll på att kliva in till Patrik Brummer först. Därefter blev vi dock väl omhändertagna, visades till det mysiga rummet i rustik fjällstil och välkomnades till en uppvärmd bastu med snacks i form av lufttorkad korv och syrade morötter. Bara omsorg om eventuella andra gäster avhöll oss från att äta upp allting. Men det var bara början.

Middagen började i en gillestuga framför en öppen spis där små aptitretare serverades. Mest minnesvärda var linfrökexen, tunt bakade chips som hölls ihop av linfrönas egen gel och serverades med en härlig äggdipp, men godast var nog ändå öringrommen i ett varmt skal av torkat grisblod. Jämtländsk buljong i japansk stil, flottyrkokt grishuvud med picklat krusbär, lufttorkad korv av sugga och saltsill lagrad i tre år kompletterade middagens första del.

Därefter visades vi upp till matsalen där huvudrätterna serverades. Först ut var en enorm kolgrillad pilgrimsmussla, serverad direkt i skalet, tätt följd av en likaledes enorm kungskrabba med nästan bränd grädde. Båda rätterna var så perfekta i konsistensen att de formligen smälte i munnen. De följdes av torsk gånger två, den första serverad med solros och en andra med kärnmjölk, båda så mjälla och fina att bitarna skivade sig själva.

Efter havsrätterna kom ett par vegetariska rätter, först svedd brysselkål och därefter kornplättar fyllda med sur lök och gräddat korn. Här var Su-San och jag något delade men jag uppskattade de knapriga små kålbladen medan Su-San föredrog plättarna.

Mer spektakulära var följande rätter eller vad sägs om ett vaktelägg konserverat i fårskitsaska(!) som skalades och åts i en munsbit eller en gröt av jämtländska gryn med en köttbuljong silad genom mossa.

De avslutande kötträtterna var paltbröd med älgkok och en halv vaktel med häggbär. Den sistnämnda var god men upplevelsen förtogs något av svårigheterna med att bena ur den lilla fågeln.

Innan efterrätterna kom en liten mellanrätt med färskost och hackade grönsaker. Efterrätterna inleddes sedan med ljuvligt god kalvdans med blåbär, serverad i ett "äggskal" av maräng, följd av lingon med tjockgrädde och blåbärsis. Ägg var temat för de två avslutande efterrätterna: en äggula konserverad i sockerlag och smaksatt med gran samt ett vispat ankägg med hallonsylt och mjölksorbet. (Som kuriosa kan vi nämna att vi såg just dessa ägg, ämnade för Fäviken, i gårdsbutiken Naturens mästerverk på vår väg upp.) Gemensamt för de fyra rätterna var deras lätta och svalkande karaktär, utan den söta överlastning som lätt blir fallet, och de var en utmärkt avslutning på middagen.

Men än var inte kvällen slut. Vi visades åter ner till gillestugan där vi serverades en liten "godislåda" innehållandes godbitar som köttpaj, tjärpastill, älgörtskaramell, torkade bär, solrosfrönougat, vildhallonis, rökt knäck, tuggkåda, honusdragerad anis samt en lätt och luftig sockerkaka som föll till och med Su-San i smaken. Snusen fermenterad i bitterfat avstod vi dock från.

Eftersom vi valde att sova över på Fäviken fick vi också avnjuta deras frukost, en betydligt enklare men ändå fantastiskt god måltid den också. Vi fick välja mellan krämig långmjölk och gröt på diverse gryn och serverades sedan en "liten" buffé bestående av nybakat bröd, färskt ägg med torskrom, smörad öring, viltpaté, färskost och getost, rökt skinka och renstek samt hjortron. Vi behövde inte äta mer den dagen...

Det sägs om trestjärniga restauranger att de är värda en resa i sig och det kan definitivt sägas om Fäviken Magasinet. Vi kan inte säga hur restaurangen står sig i jämförelse med trestjärniga restuaranger men den håller definitivt samma klass som de tvåstjärniga Noma och Mattias Dahlgren. Vare sig du är intresserad av fjällen eller inte så kan Fäviken Magasinet varmt rekommenderas!

Ekstedt belönades nyligen med en Michelinstjärna för sin okonventionella matlagning över öppen eld. Det var därför med stor nyfikenhet som vi besökte hans på många sätt väldoftande restaurang.

Ekstedt serverade en fyrarättersmeny och en sexrättersmeny, den senare med mindre portioner men två extra rätter. Vårt val av sexrättersmenyn skulle visa sig klokt ty det var där vi fann middagens två bästa rätter. Men låt oss ta det från början. Först in på bordet var nämligen "finger food" i form av två himmelskt goda vedugnsbakade minipizzor på surdeg. Konsistensen var perfekt rakt igenom och surdegsbrödets många aromer fullkomligen exploderade i munnen. (Men kanske är jag partisk, brödälskare som jag är.) Själva brödkorgen var dock mindre inspirerande med ett lite blekt knäckebröd och en något bränd sötlimpa. Lite slöseri på en så fin bakugn.

Men det var ju inte bara brödet utan också maten vi kom för. Första rätten var en smakrik havsblandning av sjögurka, ostron, avokado och mandel. Den följdes av rökt rödtunga och havskräfta, serverad med lök i fyra former: karamelliserad lök, friterade lökringar, inlagd lök och lökkräm. Be oss inte välja vilken form som var godast.

Havsdelen avslutades med en av de godaste bläckfiskarna vi ätit. Med sin mjälla och fina konsistens, fjärran från de sega bitar man är van vid, borde kunna omvända också skeptiker till detta blötdjur. Till den serverades chorizo och paprikakräm, en till synes udda kombination som dock fungerade alldeles utmärkt.

Köttdelen inleddes med den andra av våra två favoriter, en utsökt tartar på ko varvad med rikliga mängder gräddstuvad tryffel, syltade trattkantareller och märg samt serverad mellan lövtunna friterade briocheskivor. Tartaren följdes av en delikatessplanka på anka med smörstekt hjärta, kallrökt lever och precis lagom knaprig bacon. Ribban hade höjts rejält till desserten!

Tyvärr blev den, trots goda förutsättningar, lite av en besvikelse. I en stor panna serverades socca, en slags pannkaka på kikärtsmjöl tillsammans med läckerheter som romrussin, nougat, hasselnötter och kaffeglass. Sött och mäktigt men lite för många smaker som både konkurrerade och dränktes av sötman och det blev inte bättre av att kanten smakade lite bränt.

På det hela taget är vi nöjda med upplevelsen hos Ekstedts men det känns ändå som om det är upplevelsen mer än smakerna som gett restaruangen dess stjärna.

För en tid sedan stängde Oaxen sin restaurang på skärgårdsön med samma namn för att flytta in till sta'n. Eftersom vi tyckte om vårt första besök var vi förstås mycket nyfikna på resultatet.

I valet mellan sex och tio rätter föll vi till slut för det senare jämte ett vinpaket med matchande antal viner. På de flesta stjärnkrogar är dock antalet rätter fler än så och Oaxen vill inte vara sämre. Inledning påminde om Noma med en rivstart i form av amuser. Läckerheter som knaprigt friterat grisöra, bakad lök med len zucchinipuré, krämigt vaktelägg i rökt ostvassle och husets egen lufttorkade skinka. Det mest bestående smakminnet (om man måste välja) var den lilla klicken kantarellkräm med smak av en hel skog.

Amuserna följdes av brödkorgen, ett ljust och ett mörkt bröd samt ett mjukvispat och ett hårdvispat smör - enkelt men utsökt. Det ljusa surdegsbrödet gladde mig med att vara bakat på det alltför sällan använda sädesslaget havre medan det mörka var en möjligen för söt men saftig och beroendeframkallande kavring. Förväntningarna var därmed högst ställda inför själva tiorättersmenyn.

Först ut var dillinkokt spindelkrabba i en spännande youghurt- och vasslekräm, en kombination som tilltalade såväl ögon som smaklökar. Än bättre blev gösen och hjärtmusslorna, så mjälla att de smälte i munnen och serverade med säsongens grönsaker såsom lök, svartrot och kirskål. Bland havsrätterna smög sig sedan ett mört innanlår in, om än i sällskap med stenbitsrom, en oväntad men lyckad kombination. Än fler smakar möttes i den rätt som blev vår favorit för kvällen: örthalstrad pilgrimsmussla och romsäck med kantareller, surgrädde och en lövtunn skiva av smakrikt svampspäck. Var och en av komponenterna i denna rätt var en smaksensation i sig.

Menyn fortsatte sedan med en vegetarisk rätt i form av en bönpuré så mjuk att jag trodde att den skulle kunna omvända också en bönskeptiker som Su-San. Nu blev det inte riktigt så men rätten glömdes snabbt när ännu en mjäll fisk kom in, den här gången en piggvar som sällan smakat så gott som här. Den följdes av kvällens mest spektakulära rätt: hängmörad oxfilé som vid bordet befriades från den näver som den bakats i. En fest både för lukt- och smaksinnen. Kvällens sista rätt före desserterna var också den modigaste, nämligen hackat kalvhjärta med oxmärg. Förhoppningsvis får vi se mer av denna underskattade köttdel på tallrikarna framöver, särskilt om den tillagas så bra som på Oxaen.

Två desserter avslutade tiorättersmenyn. Egen glass är en uppskattad trend på stjärnkrogarna och på Oaxen gjorde man den på myskmadra och serverade med hjortron och krispigt surdegsbröd. Men trots goda förutsättningar med såväl kontraster som spännande brytningar så ville den här desserten inte riktigt lyfta. Detsamma gällde dessert nummer två, en puré på stensöta med vit chokladmousse. Oaxen ska ha en eloge för att de vågar ta in den nordiska naturen i efterrätterna men det måste till mer för att de ska konkurrera med de traditionella och mäktigare dessertsmakerna. Avslutningen blev dock magnifik med nio härliga praliner vardera, den ena smaken mer spännande än den andra. Su-Sans favorit var marmeladkonfekten medan jag själv (i hård konkurrens) blev mest överraskad över den oväntade kombinationen av choklad och ättika.

Oaxen har höga ambitioner och siktar uppenbarligen på en stjärna. De många smakrika komponenterna behöver kombineras lite bättre för att uppnå den där perfekta sensationen som bara får en att tappa andan och glömma allt annat. Vårt samlade intryck är ändå att de är på god väg och det ska bli intressant att följa kommande stjärnutdelning.

Tvåstjärniga Maaemo är en av de mest omtalade nordiska restaurangerna just nu, men för att avnjuta dess mat måste man först komma till Oslo. Vi blev därför glada när vi fick höra att Maaemo skulle komma till Stockholm för ett gästspel på Restaurang Jonas och bokade omgående bord, något vi inte skulle komma att ångra.

Gästspelet bestod av en femrättersmeny med tillhörande dryckespaket, men innan vi kom dit serverades tre läckra amuser. Först ut var en len kycklinglever som serverades tillsammans med en rostad potatis med smak av skog. Därnäst följde den norska mejeriprodukten nyr, utmärkt balanserat av salt löjrom och kycklingkrisp. En läcker ostronemulsion med en sås på dill och bränt vetegräs avslutade amuserna och våra redan höga förväntningar hade nu höjts ytterligare.

Först ut på menyn var en perfekt tillagad languster på en bädd av granskottsgelé som smälte i munnen. Mer havstema blev det i nästa rätt, en likaledes perfekt tillagad pilgrimsmussla med en tapiocainfusion och en kräm på sellerirot. De båda rätterna saknade visserligen de kontraster som bra smaksensationer har men hanteringen av råvarorna lämnade inget övrigt att önska.

Vid det här laget hade jag förlikat mig med avsaknaden av brödkorg. Norge är ju trots allt ett smörgåsälskande land, även om det bröd jag smakade på under min vistelse i vårt grannland var sorgligt torftigt. Desto gladare blev jag då vi till mellanrätt bjöds på det kanske godaste rågsurdegsbröd jag ätit tillsammans (bakat inte av Maaemo utan av Jonas). Tillbehöret, ett enkelt men välsmakande gåssmör i sin naturliga form, ackompanjerade brödet alldeles utmärkt.

Därefter följde den norska paradgrenen fisk och den smörpocherade torsk som serverades tillsammans med fårfiol och grillad kål gjorde ingen besviken. Mer överraskande var de kycklinghjärtan som följde därefter, en välsmakande råvara som alltför sällan ses på restauranger. Maaemo serverade dem med skogssmak i form av harsyra, fläderblom, stekt lök och sås på bränt vete.

Glass är något jag och Su-San gjort och avnjutit mycket i sommar men vår glass överträffades två gånger om av Maaemo. Först kom en rik getostglass som bröts av med en oxiderad äppelkräm och därefter kom en mäktig smörglass med melass, brynt smör och hasselnötskrisp - syndigt goda kombinationer som fett och sött, lent och krispigt samt kallt och varmt i en och samma efterrätt.

Maaemo visade upp en imponerande sida i sitt gästspel, även om det känns som om de faktiskt kan vara ännu bättre på sin "hemmaplan". Att döma av det vi fick smaka är Stockholms tvåstjärniga krogar snäppet bättre men kanske är det värt att åka till Oslo bara för Maaemos skull...?

Restaurang Jonas är ännu en svensk aspirant på en Michelinstjärna och vi hoppas innerligt att också fransmännen låter sig förföras av den gastronomiska resa som erbjuds här. I likhet med den likaledes nyöppnade Gastrologik är det restaurangen och inte gästen som väljer maten och Jonas använder sig av nio metaforer för sin idé om en total upplevelse.

Först ut var Kreativitet, en rad spännande smårätter såsom kapris med maräng, sillchips och friterad persiljerot. Den följdes av Renhet, en smakrik tartar på platträka, sjöborrekräm, alger och rom som namnet till trots gav en smak av hela havet i munnen. Mosaik var kvällens kanske vackraste rätt, en tavla av betor, rötter och skott från restaurangens egen "växtvägg". Mellan rätterna kunde vi avnjuta fyra sorters bröd: ljust och mörkt surdegsbröd, frukt- och nötbröd samt ett lövtunt knäckebröd med gårdssmör och getmese till. Det sistnämnda hade kanske behövt ett riktigt mörkt bröd för att inte konkurrera ut brödsmaken men var ett trevligt nytillskott till brödkorgen.

Resan fortsatte därefter till Svensk västkust och den kanske bästa makrill jag ätit, mjäll och välsmakande serverad med pepparrotssnö och spritärter. Lika god var rätten Naturell, där vi serverades allt från pilgrimsmusslan, inklusive romsäck, muske och kappa och garnerad med trädalger. Jonas vet verkligen hur man tar till vara hela råvaran. Med rätten Säsong återvände vi till land och ett krämigt bakat lantägg med kantareller och kantarellskum. Utsökt om än inte så nyskapande. Josper 500 grader däremot tog oss till oanade kulinariska höjder. Den wagyubiff som serverades var den möraste och saftigaste vi någonsin ätit och klyschan "smälte i munnen" gör den helt enkelt inte rättvisa. Fermenterad vitlök och oxmärgsvinägrette lyckades med prestationen att ytterligare förhöja denna fantastiska smakupplevelse.

Måltiden avslutades med Temperatur, ett spännande möte mellan en vid bordet uppvärmd granbarksost och en kall kastanjehonungsglass, och den tvådelade efterrätten Minnen. Den första delen var en lättare och mycket uppfriskande rätt av jordgubbar och gurksorbet med lime och timjan. Del två var sedan en tyngre chokladbomb i form av ljus och mörk chokladkräm med kokosglass och kanderade nötter. En mäktig avslutning på en mäktig matresa.

Jonas har en imponerande förmåga att tillvarata så mycket som möjligt av sina råvaror och få ut det allra bästa ur dem, inte olikt vår gamla favoritrestaurang Mistral. Restaurangen uppvisade också en imponerande hög lägstanivå och det var inte någon av rätterna som lämnade oss besvikna. Om (eller snarare när) de där riktiga smaksensationerna som lämnar verkligt bestående minnen infinner sig så kan det mycket väl bli en stjärna.

Gastrologik är en ny stjärna på Stockholms kroghimmel och det lär inte dröja länge förrän de får en Michelinstjärna också. Restaurangen erbjuder nämligen en sagolik gastronomisk resa genom Sverige där säsong och råvaror bestämmer menyn. Vi valde den större menyn med sex rätter varvade med lika många mellanrätter av genomgående hög klass. Först ut var en härligt spröd brioche med smör smaksatt med lök. Lika gott var brödet: vitt surdegsbröd, två sorters rågbröd och ett sprött knäckebröd, serverat med ett smör (utan smaksättning men så gott i sig att inget mer behövdes) och färskostkräm (också god, även om dess syrlighet inte matchade brödens syrlighet). Briochen följdes av en mjäll kycklingpaté i sällskap av mjuk maräng toppad med salta knapriga bitar - ett utsökt möte mellan många smaker och konsistenser - och den udda men mycket goda idén friterad lav. Därefter gick resan till havet och vi bjöds på ett ostron med mjölksyrad gurka och gurkgelé. Efter en mellanrätt i form av mjukstekt purjolök som smälte i munnen fortsatte havstemat med en perfekt tillagad havskräfta. Därefter vände vi åter inåt land till ett härligt lammhjärta, en rätt som man verkligen borde få se oftare på svenska bord. Mer lamm blev det i nästa rätt, så mört och rosa att det hade kunnat omvända en vegetarian (om inte denne hade nöjt sig med den fantastiska ramslökspuré som serverades till). Osten var "bara" en sorts hårdost som kanske var lite för salt och smakrik för de få söta tillbehören. Det glömdes dock snabbt bort när efterrätterna kom in på bordet: en rabarbersorbet på rabarberkräm (adjöss tumregel att inte bjuda på samma råvara i olika former), en gransorbet med gransirap och syrade äpplen som smakade som en hel granskog och till sist den osannolika men fantastiska kombinationen av vit chokladglass och fermenterad vitlök.

Sammantaget påminner Gastrologik mycket om den tvåstjärniga restaurangen Noma med sin förmåga att lyfta vanliga nordiska säsongsråvaror till oanade höjder och jag instämmer helt och fullt med många andra besökare: om inte Gastrologik får en stjärna så är det över Michelinguiden som skuggan faller medan solen fortsätter lysa över Gastrologik.

Överväldigande är det ord som bäst sammanfattar en matupplevelse på tvåstjärniga Noma, av många ansedd som Nordens bästa restaurang. Vi hann knappt sätta oss till bords förrän amuserna, de små aptitretarna, i rask takt passerade revy. Den första rätten, enbärskryddat knäckebröd, stod redan på bordet, listigt maskerad till en kvist och dold i bordsdekorationen. Innan en rätt var uppäten kom nästa och vi tappade snabbt räkningen på de många smaksensationer som bjöds våra smaklökar. Torkad mossa, krispigt grisskinn, len kycklinglever, inlagda vaktelägg... tolv aptitretare stannade det vid innan vi överväldigade gav oss in på själva avsmakningsmenyn. Det är omöjligt att ranka dem men mest imponerade blev vi ändå av ankbuljongskinn som torkats till en tunn krispig skiva. Det var ändå bara en av många perfekta detaljer i just den amusen.

Vinpaket är något som alla stjärnkrogar stolt erbjuder men Noma nöjer sig inte med det utan har också tagit fram juicer som ska passa de olika rätterna. Varje juice bestod av två välbalanserade ingredienser. Vad sägs om gurka och dill, äpple och tallolja eller rödbeta och lingon? Den största positiva överraskningen var att de fick sellerijuice att smaka gott men den vi föll mest för var en päronjuice perfekt balanserad med verbena för att inte bli för söt.

Nomas mat baseras på nordiska ingredienser tillagade till perfektion. I vår meny fick grönsaker och havsmat en framträdande roll. Vi fick bland annat avjuta en syrlig slån- och, en blomkålspuré som fått vem som helst att älska denna tråkiga grönsak och något till synes så enkelt som lökskivor, tillagade så att de bittra smakerna försvunnit och bara de söta återstår. Bäst tyckte vi om de inlagda grönsakerna som serverades med benmärg där varje tugga var som ett koncentrat av just den grönsakens smak Från havet hämtades långkokt krabba, torkad kammussla och mjäll gösfilé medan huvudrätten, om man nu kan tala om en sådan i denna långa matresa, var ett saftigt ankbröst smaksatt med betor, bok och malt.

Till maten serverades ett smakrikt vitt surdegsbröd med vispat smör och grisfett som pålägg. I Sverige går ju trenden mot fler och fler sorters bröd men Noma nöjer sig alltså med ett. Nu var vi ju inte där för brödets skull men nog hade man väntat sig att få avnjuta ett perfekt danskt rågbröd också.

Efter alla dessa läckerheter såg vi fram emot efterrätterna. Lite besvikna blev vi dock på den första, en parfait som inte riktigt kunde konkurrera med det goda morots- och havtornstillbehöret. Däremot mot var den andra efterrätten en oväntad men perfekt kombination av norsk brunost och slånbär. Godiset till kaffet sedan var lika gott som lekfullt med till exempel kola serverat i ett märgben.

Vad mer kan man då önska sig av en matupplevelse? Ja, om man ska vara petig så hade vi gärna sett lite mer "vila" mellan alla smaksensationer. Kanske fanns det en tanke bakom att "chocka" gästerna men vi hade gärna fått låta smaken stanna ett tag i munnen innan nästa kom. Med tanke på hur perfekt alla råvaror hade behandlats så var det synd att så många av dem inte fick spela den framträdande roll de förtjänade. Men den som vill uppleva en matresa utan dess like ska definitivt besöka Noma.

Mistral var vår favoritrestaurang när den låg i Gamla stan och ståtade med en Michelinstjärna. Numera för Mistral en lugnare tillvaro i Enskede men engagemanget finns kvar. Den översvallande trevliga personalen excellerar i att servera den ena överraskande grönsaken efter den andra från säsongens skörd. Späda blad man inte trodde gick att äta varvas med säsongens första och sista lökar, såväl krispiga som mjuka. Köttet blir på Mistral närmast en sidorätt men den höna vi fick var mör och saftig och behövde inte skämmas bredvid de fantastiska grönsakerna. Till det hela serverades ett gott, om än lite för välrostat, surdegsbröd.

Är då Mistral lika bra i Enskede som i Gamla Stan? Nja, trots de många nya smakerna så vill den där smaksensationen aldrig infinna sig. Man blir glad och lagom mätt men aldrig riktigt överraskad. Efterrätterna är uppfriskande de också, såsom en fryst vitlöksmjölk men de vill heller aldrig riktigt lyfta. Däremot är de utvalda vinerna bland de godaste vi druckit, såsom rosévinet Mark Angeli Rosé d'un jour, och vårt intresse för en vinresa till Frankrike har ökat rejält. Mistral når således inte upp till sina forna höjder men trots att de inte längre har en stjärna slår de flera av sina innerstadskolleger, både i mat och trevnad. Till den enkla men välkomnande lokalen i Enskede återvänder vi definitivt en annan säsong!

Oaxen ligger en bit utanför Stockholm men är väl värd resan. På denna charmiga skärgårdsö serveras rätter som utklassar flera av innerstans stjärnkrogar. Omsorgen om råvarorna för tankarna till Mistral medan uppfinningsrikedomen inte står Frantzén och Lindeberg långt efter. Vi fastnade för femrättersmenyn, något som dock visade sig vara närmare tio rätter med alla goda aptitretare inkluderade. Den mjälla och behagligt lättsaltade matjesillen hade förtjänat en egen förrätt. Bäst bland förrätterna var dock de tunna skivorna rådjursstek som smälte i munnen. Aldrig förr har kniven känts så onödig till kött! Den följdes av kvällens i dubbel bemärkelse huvudnummer: ett confiterat halvt grishuvud, marinerat och tillagat under fem dagar. Den smakrika, knapriga ytan dolde ett ljuvligt, mjukt inre som väckte minnen av Mistrals griskind till liv. Rätten ackompanjerades av ett rotfrukter, bröd bakat på grisblod och, för den hugade, det kripiga trynet. En fantastisk matupplevelse där det salta och hårdstekta skinnet möjligen hade kunnat balanseras av lite mer sötma. Bland desserterna minns vi särskilt den sotade getost som gjorde osttryffeln och åkerbären sällskap. Sotet var tillverkat av hö som antänts och omedelbart släckts så att ingen bränd smak uppstått, något som gav rätten såväl spännande färg som konsistens. Till detta serverades Oaxens egna Kir Royal eko, kanske det godaste dessertvin vi druckit. Vi var mycket mätta och belåtna när vi slutligen anträdde den långa färden hemåt.

Mathias Dahlgren är en ny stjärna på Stockholms kroghimmel och han är väl värd sin utmärkelse. Prisnivån är visserligen högre än hos andra stjärnkrogar men avsmakningsmenyns sex rätter är en mäktig upplevelse, såväl för gommen som för magen. Menyn är komponerad efter det bästa den svenska säsongen kan erbjuda och de ypperliga råvarorna lyfts fram var och en utan att konkurrera med varandra. Inledningsvis frestades smaklökarna av en krämig getost följd av en kall och len fisksoppa. Brödkorgen förvånade dock genom att bryta med den rådande brödtrenden - "bara" två sorter, varav det ljusa dessutom var för hårt rostat. Nåväl, det glömdes snabbt när menyn fortsatte med två högklassiga fiskrätter, först lättsaltad makrill och sedan varsamt stekt pilgrimsmussla. För salt eller hårdstekt mat behöver man inte vara rädd för här! Övergången från fisk till kött gick via en förvånande rik portion naturlig gåslever - betydligt läckrare än den tvångsmatade varianten - serverad med svamp och tryffel. Fågeltemat fortsatte med utsökt kyckling och kycklingbuljong för att så avslutas med mört ankbröst med pepparrotspuré. En lätt plommonsorbet och en tyngre kolaglass rundade av den fantastiska måltiden.

Kanske var det lite orättvist att klämma in ett besök på Operakällaren efter Frantzén & Lindeberg och före Mathias Dahlgren. Mot dessa stigande stjärnor står sig nämligen anrika Operakällaren slätt. Servicen är visserligen oklanderlig och råvarorna fina men den där överraskande smaksensationen vill aldrig infinna sig. Miljön och utsikten mot slottet är dock trevlig så en fin kväll får man här oavsett.

Vår favoritrestaurang Mistral har flyttat men efterträdarna Frantzén & Lindeberg vill inte vara sämre. Det började visserligen trevande med att de inte kunde hantera önskemålet om mindre vin i glasen. Färre glas är inget bra alternativ, eftersom vinpaketet är väl anpassat till maten. Jag gladde mig dock åt att en cider fick plats bland vinerna, den mellan sötma och torrhet perfekt balanserade Cidre Buché. Själva maten blandar friskt olika intryck, utan att de för den sakens skull konkurrerar med varandra. Restaurangens variant av fattiga riddare serverades med en ljuvlig tryffelgrädde, sommarängens sniglar ackompanjerades av en sommarbris i form av höluft utpressad ur en plastpåse (?), de spänstiga pilgrimsmusslorna samsades med en smakrik tobakshonung, det möra lammet kom med en utsökt auberginepuré och getostglassen visade sig vara ett perfekt giftermål mellan ost och glass. Det hembakta brödet visade att herrarna Frantzén & Lindeberg behärskar bakkonsten lika bra som kokkonsten. Mot slutet av middagen blev det mer lekfullt med en kaka i form av en ostburgare (med kartong och allt) och uppfriskande syrapops. Till och med frukost ingick i form av en påse bröd och marmelad. Sett enbart till maten når Frantzén & Lindeberg inte riktigt upp till företrädarna Mistral och lite mindre sälta i maten hade inte skadat men det förtar ändå inte helhetsintrycket. Frantzén & Lindeberg erbjuder sina gäster en lekfull upplevelse för fler sinnen än bara smaken.

Frantzén & Lindeberg har ännu inte någon Michelinstjärna men det borde bara vara en tidsfråga innan de föräras en.

Jag gör ett undantag och recenserar en restaurang utanför Stockholm. 50 kvadrat i Visby är nämligen i sig värd en resa. Rätterna är baserade på utmärkta, gotländska råvaror tillagade till perfektion. En smakrik vichyssoise på ramslök och nässlor följdes av en till synes enkel ägg- och skinkrätt som tog fram det bästa av de vardagliga råvarorna. Till maten serverades fyra ljuvliga bröd av olika sädesslag som man gärna föräter sig på. Men det var klokt att spara plats i magen för bättre skulle det bli. Huvudrätten var en lammtallrik där varje del var en smaksensation i sig, från den möra tungan till den matiga korven. Efterrätten var en krämig kardemummaglass som till och med fick Su-San "koreaner äter inte efterrätt" att återvända dagen efter för en till portion. Av alla de stjärnkrogar vi besökt var bara Mistral snäppet bättre. När kommer Gotlands första stjärna?

Sveriges enda tvåstjärniga krog lever väl upp till förväntningarna såväl vad gäller mat och dryck som service och miljö. Edsbacka krogs vackra lokaler ger en mysig hemkänsla och gäster visas hög uppmärksamhet från beställning till servering. Hur många andra restauranger erbjuder gratis smakprover av sitt vinpaket om man inte orkar ett helt? Själva maten var utsökt även om man stundtals saknade det där lilla extra som motiverar två stjärnor. En föraning om vilka fantastiska råvaror kökschefen förfogar över gav de inledande skaldjuren men det kändes inte som om den efterföljande gösen riktigt tillagats till sin fulla potential. Ankrätterna däremot visade på en imponerande bredd: anklevern smälte i munnen, ankkorven var full av smaker och ankbröstet var tillagat till perfektion. Även efterrätterna, baserade på först hjortron och sedan choklad, uppvisade en imponerande variation. Mistral förblir vår favoritrestaurang men alla gourmeter bör besöka Edsbacka någon gång i livet.

Lux ligger vackert till vid Lilla Essingens strandkant där stora fönster bjuder in sommaren i lokalen. Sommaren märks också på tallriken, där kökschefen serverar de bästa råvaror säsongen har att erbjuda. Hummer, gös, ål, spädgris och lamm var några av de goda rätterna som samsades med läckra tillbehör utan att smakerna konkurrerade. Den avslutande ostbrickan bjöd på hela sex svenska gårdsostar med likaledes passande tillbehör. Om man ska våga sig på en jämförelse med andra stjärnkrogar så är fortfarande Mistral bäst på att framhäva sina råvarors smak men Lux är väl värd sin Michelinstjärna.

Mistral förtjänar verkligen sin Michelinstjärna! Säsongens avsmakningsmeny erbjuder nio rätter med rotfrukten som tema. Det låter kanske inte så spännande men kockarna uppvisar en enastående förmåga att ta fram det bästa ur råvarorna och det utan att smakerna krockar med varandra. En kock som kan få palsternacka att smaka ljuvligt är en sann konstnär. Finalen är storslagen med en griskind som smälter i munnen (en smaksenastion som bara kan jämföras med den första gången jag smakade gåslever), en ljuvligt len olivoljeglass och en sagolikt god äppelpocherad pumpa. Det prisvärda vinpaketet och den lilla, trivsamma lokalen blev pricken över i:et på en perfekt kväll!

2007 stängde tyvärr Mistral men till vår stora glädje kommer de snart att öppna igen, i nya lokaler i Enskede. Lita på att vi kommer att hitta dit!

Fredsgatan 12 är en av få restauranger i Stockholm med stjärna i Guide de Michelin. Restaurangen bjuder på en traditionell och en modern avsmakningsmeny med sju läckra rätter där den förstnämnda vinner på poäng genom att inte blanda smaker för mycket. Det känns dock som om de förstklassiga råvarorna inte utnyttjas fullt ut i kompositionerna. Lamm i korvform var en besvikelse och den rådande trenden att göra skum av allt blev parodisk till slut. Den något slarviga och ouppmärksamma servicen hör inte heller hemma på en stjärnkrog. Fredsgatan 12 förtjänar kanske en stjärna men varför har i så fall inte Leijontornet en?

Esperanto är en nykomling bland Stockholms lyxkrogar och som sina kolleger bjuder man på en rik och varierad avsmakningsmeny. Såväl rätter som viner hämtas från alla världens alla hörn och serveras i riklig mängd. Kockarna faller inte heller i fällan att blanda för många smaker utan håller sig till det bästa i varje kök man gör nedslag i. Tyvärr har taktkänslan inte varit lika god när det gäller sältan, som genomgående är för stark. Menyns höjdpunkt är smakrika toskanska bönorna och en blodanka som smälter i munnen.

Leijontornet var vår första stjärnkrog och vi besökte den för flera år sedan, innan den fick sin välförtjänta Michelinstjärna. Recensionen är därför tyvärr inte mer än en minnesanteckning men vi kommer att återvända till Leijontornet snart och då få nya minnen för livet!

Dyrt men mycket gott på denna lyxrestaurang. Välkomnande service, utsökta och väl tillagade råvaror och som kronan på verket ett stort urval av ljuvligt hembakat bröd!